广东人的嘴普遍比较刁，加上食材丰富，吃什么怎么吃都有一定的讲究。但是有一种食材，无论家庭还是餐馆酒楼都是长盛不衰的菜式。那就是本期红餐网要为大家介绍的广东特色食材——芥蓝。
芥蓝，又名：白花芥蓝、绿叶甘蓝、芥兰(广东)、芥蓝菜、盖菜，为十字花科、芸苔属一年生草本植物，栽培历史悠久，是中国的特产蔬菜之一。芥蓝的菜苔柔嫩、鲜脆、清甜、味鲜美，以肥嫩的花薹和嫩叶供食用，每100克芥蓝新鲜菜苔含水分92～93克，维生素C51.3～68.8毫克，还有相当多的矿物质，是甘蓝类蔬菜中营养比较丰富的一种蔬菜，可炒食、汤食，或作配菜。芥蓝含纤维素、糖类等。其味甘，性辛，具备利水化痰、解毒祛风、除邪热、解劳乏、清心明目等功效。因此成为了，广东人餐桌的常客。
食材档案
中文学名：芥蓝
别称：白花芥蓝、绿叶甘蓝、芥兰(广东)、芥蓝菜、盖菜
分布区域：广东、广西
芥蓝的产地分布
芥蓝产自中国的南方，主产区有广东、广西、福建和台湾等省区，沿海及北方大城市郊区有少量栽培;地中海沿岸。芥蓝在广东、广西、福建等南方省份多有种植。有资料显示，芥蓝的原产地是广东潮汕揭西县，以至于如今仍公认来自揭西的芥蓝为最佳，当中尤以黄花芥蓝、红脚芥蓝等为上品。
作为我国著名特产蔬菜之一，也是畅销东南亚、远销欧美地区的蔬菜，芥蓝近年已成为许多地区引种推广的蔬菜品种。在我国南方，多有种植芥蓝，并以夏秋季高温多雨的广东、广西、福建等省被公认为最优、最大产区。据考证，芥蓝与起源于地中海沿岸的甘蓝同种，与其近亲青花椰菜、圆白菜颇有渊源。甘蓝这种蔬菜最初是在16世纪时传入北美洲和中国。甘蓝传到中国中原地区后，又经由迁徙队伍移植到潮汕揭西一带，并在广东独特的地理气候环境中，“变异”成一种其他地方从未出现过的新品种蔬菜——芥蓝，成为几百年来潮汕人最喜欢的蔬菜之一。
芥蓝的品种类型
早熟型
此类型特点是耐热性强，在较高的温度下(27～28℃)，花芽能迅速分化，降低温度对花芽分化没有明显的促进作用。可于4月中旬至8月上旬露地直播栽培，主要品种有：
幼叶早芥蓝
为广州农家品种。植株的叶片卵圆形，深蓝绿色，叶面平滑，多蜡粉，基部深裂成耳状裂片。主苔中等高，花白色，花球紧密，主苔重30～50克，质地爽脆，分枝力强。从播种至初收60～65天，延续采收侧苔30天。
柳叶早芥蓝
广州引进品种。植株较直立，叶片长卵形，灰绿色，主苔较弱，生长势中等，品质细嫩而脆。从播种至初收60天左右，延续采收30～40天。
抗热芥蓝
广州引进品种。植株生长势中等。叶片宽卵圆形，叶面平滑，深绿色，主花苔大小适中，平均单重30克。从播种至初收60～65天，延续采收约30天。
中熟型
在北京地区表现适应性强，耐热，产量较早熟种高，可按市场需要排开播种，适宜露地及保护地栽培，全年生产供应市场。主要品种有：
登峰芥蓝
广州引进品种。栽培适应性广，菜苔品质好，外观整齐，主苔节间疏，皮薄肉厚且脆嫩，很受消费者欢迎，一般主花苔重50～70克，分枝力强，抽苔一致。由播种至初收65～70天，延续收获达50天。第一侧蕾品质更优于主苔。
佛山中迟芥蓝
广州引进品种。植株较高，生长势强，分枝力强，叶片椭圆形，平滑。主苔较长而肥大，花球较大，主花苔重50～200克，质脆嫩纤维少。从播种至初收约70天，延续采收侧花苔可达70天。
台湾中花芥蓝
株高约30～35厘米。基叶卵圆形，有蜡粉。主苔茎粗，茎叶长卵圆形，主花苔重80～150克。侧花苔萌发力中等。
红脚芥蓝
乃潮汕芥蓝中的名优品种，只有棉湖一地能产，据说含铁较多故根脚为红色。以鱼露猪油大火炒之，脆甜香软，佐饭佳品。
晚熟型
相比佛山中迟芥蓝、台湾中花芥蓝两种类型耐热性差。较低温度和延长低温时间能促进花芽分化，在较高的温度下也能花芽分化，但需时间较长。这种类型的品种在北京春夏季栽培均，并且这类品种的总产量比早熟种类型高。
“客村铜壳叶”芥蓝
植株较高大粗壮，生长旺盛。叶片近圆形，质地较薄，蜡粉少。叶面稍皱，叶缘略向内弯，形如壳状。叶基部深裂成耳状裂片。主花苔重约100克，质脆嫩，少纤维，侧花枝萌发力强。从播种至初收70～80天，延续采收侧花苔50天。在保护地栽培表现良好，一般亩产2 500公斤。
“三员里迟花”芥蓝
植株生长势强，茎粗壮，叶片大，近圆形，叶面平滑，少蜡粉。主花苔长，平均单重150克，质脆嫩，风味好。分枝力中等。从播种至初收约80天，加强水肥管理可延续收获60天，亩产2500公斤左右。
潮汕地区多出芥蓝名品
说到芥蓝，当今公认的最佳产地是广东潮汕地区。在这里，芥蓝被培育成很多名优品种，潮汕各地几乎每县每乡都出产有好芥蓝，最出名的有揭东砲台的桃山黄花芥蓝、揭西棉湖的红脚芥蓝、潮州府城的城花芥蓝、惠来的隆江芥蓝等。这些地方的芥蓝都以脆美清香而闻名。当中，最好的芥蓝以“黄花芥蓝”和“红脚芥蓝”为首，分别产于揭东和揭西。
揭东桃山黄花芥兰
特点：开黄花
现状：真正原产货产量甚少
揭东人认为当地产的桃山黄花芥兰，是芥蓝中的极品，其口感、味道、菜香，绝不逊于名气更大的红脚芥兰。
黄花芥蓝最大的一个特点是“开黄花”。一般来说，芥蓝都是开白花的，唯独这里炮台镇桃山村的芥蓝是开黄花的。当地栽培芥蓝至少有300多年历史，可惜的是，现在的桃山黄花芥蓝虽然“基因”仍在，但已接近名存实亡，真正产于本地的已寥寥无几。究其原因，是原来用于种菜的土地已基本盖上了厂房。如今市场上所售卖的桃山芥蓝，大部分是在周边城镇种植的，因而“退化”成了普通的白花芥蓝，或是口感味道差了一截。
揭西棉湖红脚芥蓝
特点：菜茎为红色
现状：最有知名度的芥蓝
在揭阳市揭西县棉湖镇一带的菜陇地，尽管看上去并没有什么出奇之处，却为红脚芥兰提供了最适宜的气候与温度。
红脚芥蓝的特色在于天生的“红色”菜茎。据说，以前为淡红色(或紫红色)的，后经接种而变成殷红色，外观更好，口感也更佳。红脚芥蓝以棉湖新埔围的二三茬菜茎为佳。
由于气候、土质、管理以至烹饪方法的差别，再加上天时、地利关系，更让这种芥蓝名魁菜谱，成为时下最有知名度的芥蓝品种。红脚芥兰天生挺拔直立，叶面柔滑呈椭圆形，色泽翠绿;茎部嫩脆鲜细，外表呈紫红色。但当它在灼热的炒锅里炒几遍后，红色的“菜脚”很快就会变成青翠的绿色。入口时，红脚芥兰纤维较少，味道清香，因而佐以荤素焖炒，味道都相当脆嫩多汁，甘浓醇厚。鉴于这种极佳的食材品质优势，红脚芥兰比其他品种的芥兰更受欢迎，成为很多高端酒楼餐桌上的招牌菜肴。
芥蓝的营养价值与功效
营养成分：芥蓝中含有有机碱，这使它带有一定的苦味，能刺激人的味觉神经，增进食欲，还可加快胃肠蠕动，有助消化。
每100克芥蓝花薹鲜样中含水分91%左右，还原糖0.74～1.00克，蛋白质1.60～2.08克，纤维素1.20克，β-胡萝卜素0.96～2.0毫克，维生素C80.7～101毫克，钾295～390毫克，钠43.7毫克，钙199毫克，镁32.7毫克，磷54.6毫克，铜0.05毫克，铁1.31毫克，锌0.297毫克，锶1.01毫克，锰0.318毫克，硒0.928微克。
芥蓝的药用价值
芥蓝中另一种独特的苦味成分是金鸡纳霜，能抑制过度兴奋的体温中枢，起到消暑解热作用。它还含有大量膳食纤维，能防止便秘。降低胆固醇，软化血管，预防心脏病等功效。有利水化痰、解毒祛风、消暑解热、解劳乏、清心明目等功效，能润肠祛热气、下虚火、止牙龈出血，对肠胃热重、熬夜失眠、虚火上升、牙龈肿胀出血等也有辅助治疗效果。
芥蓝的做法与吃法
芥蓝的花苔和嫩叶品质脆嫩，清淡爽脆，爽而不硬，脆而不韧，以炒食最佳，如芥蓝炒牛肉、炒腰花。广东人炒芥蓝的特点是要放少量豉油、糖调味，起锅前加入少量料酒。另外可用沸水焯熟作凉拌菜。苏东坡还曾写诗赞美它：“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响”。
芥蓝的部分菜式展示
芥蓝炒牛肉
主料：牛里脊肉100克，芥兰200克。
辅料：鸡蛋清1个，盐、酱油、白糖、味精、料酒、胡椒粉、葱花、水淀粉各适量。
制作：
1、将牛肉切成厚片，拍松拍薄盛入碗中，加入鸡蛋清、少许料酒、味精、胡椒粉、盐和水淀粉拌匀腌制;将芥兰放沸水中烫熟捞出，盛入盘中。
2、锅置火上放油烧至五成热时，下葱花，煸出香味，将肉片放入翻炒至变色，加入酱油、白糖、料酒、盐炒熟牛肉，用水淀粉勾芡，出锅倒在芥兰上即可。
白灼芥蓝
材料：芥蓝、酱汁、姜丝
做法：
1、将芥兰下端的老叶连茎去除，再把顶部的老叶切掉剩小部份。
2、用小刀将茎部的老皮剥除。
3、调好酱汁：海天海鲜生抽3匙、细砂糖1小匙、凉开水1大匙、浓汤宝一小块(如没有可不加。)。
4、将生姜切成丝备用。
5、锅内放半锅水，加入色拉油1/2小匙、盐1/2小匙。
6、水开后放入芥兰，水再开时捞起。
7、捞起的青菜立即浸入凉开水中，待凉后捞起沥干水份。
8、锅内热1小匙油，放入姜丝，小火炒出香味。
9、将事先调好的倒入锅内用小火煮至糖溶化。
10、将煮好的酱汁淋在排好的芥兰上，挑走姜丝等，摆上枸杞装饰，就大功告成啦。
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