春季是生发的季节。在过去漫长的岁月里，国人形成了一种独特的食馔习俗，那就是春季吃树的嫩叶、嫩芽，我们厨师把这叫做“树头菜”。
柳芽、榆钱、洋槐花、金钱花、槐树叶、桑树叶，还有香椿芽，这些都是人们极喜爱的“树头菜”，因长在树头吐露芬芳、绽放开花，故而极为清洁干净，非地里被肥料农药劈头盖脸浇撒的蔬菜所能比。
只是，这些“树头菜”的季节性太强，稍纵即逝，一旦老过，就不可再食，所以吃“树头菜”务必要趁鲜采摘。
众多“树头菜”里，柳芽应该算是一道家喻户晓的菜肴了。
“碧玉妆成一树高，万条垂下绿丝绦”，中国的文人爱柳，多少的诗词歌赋中都有柳的身影。我觉得，对柳描摹的最绝的莫过于李白的五个字，“柳色黄金嫩”。
▲柳叶黄金嫩
春日一到，柳芽便泛出鹅黄的颜色，风一拂，那份嫩黄在阳光下让人心荡漾。就是这份嫩叶芽，是我们烹饪入馔的上佳原料。把嫩柳芽用水汆熟淘凉，挤净水分，加蒜泥香油，醋汁调制拌食，做下酒小菜甚好。也可少加面粉拌匀上笼蒸熟，而后下锅略微一炒，做素菜下饭，清香可口。
▲鸡蛋炒柳芽
古人也有以柳芽代茶饮的记载，《本草纲目木部第三十五卷“柳”条中说：“其嫩芽可作汤饮”，气味“苦、寒”，疗心腹内血、止痛解丹毒。
不过，柳芽也是不易消化之物，又性味苦寒，不可以一次食用过多，要以自身状况而选用。
还有一道“树头菜”，药效极好，是桑芽。
“桑芽才努青鸦嘴”，我们平常说的桑芽，是指桑叶的芽头，是桑枝尖头最嫩的几片桑叶。最近，桑芽可做菜逐渐为大众熟悉，网络、市场上售卖的桑芽菜、桑叶菜、桑嫩芽等桑蚕食品都是采用桑芽为原料加工而成的。
▲桑 芽
桑芽的功效，《江苏植药志中说过，“代茶饮，退热明目”。《本草新编介绍的更为详细，“商业之功，更甚于桑皮，最善补骨中之髓、添肾中之精，止身中之汗，填脑明目，活血生津，种子安胎，调和血脉，通利关节，止霍乱吐泻，除风湿寒痹，消水肿脚浮等。”
像其他“树头菜”一样，桑芽的吃法也有很多种，可以凉拌、可以蒸桑叶馒头、压制桑叶面条、包桑叶饺子，桑叶制品不仅颜色独特、花样繁多，而且具有营养和保健作用。
▲凉拌桑叶
在所有的“树头菜”里，我最钟情的莫过于香椿芽了。香椿芽是香椿树梢上的嫩叶芽，我们厨师把它称为“小八珍”。
香椿是较大树木，我国原产树种，种植颇为广泛。庄子《逍遥游曾以椿年为大年说：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。此大年也。”
椿树又有香椿、臭椿之分，古人把香椿称“椿”，臭椿则称“樗”。
▲香椿芽
据说安徽太和的香椿很有名，河南鹤壁的东齐村、王家辿、黄庙沟村、施加沟村就盛产香椿，在其村内村外，山上岸边，沟沟壑壑到处都是香椿树，多达几万棵。到了春季吐嫩芽的时候，春风一过，椿芽的嫩红伴着芬芳，宛若层层叠浪，故尔，香椿又叫红椿。
无论是熟食、凉拌抑或腌菜，香椿均可食用。明人薛宝辰在《素食说略中对香椿的做法油锅详细介绍：“以开水淬过，用香油、盐拌食，甚佳，或以香油与豆腐同伴亦佳，清香而馥。”
清代《调鼎集卷七蔬部也记载了“柚椿”、“椿头油”“制椿芽“椿芽拌豆腐“熏椿”、“腌香椿”，“干香椿扎墩梅”等多种做法，但我个人认为香椿炒嫩笋是道春季时令的鲜菜，把笋切块，嫩香椿洗净切末，加盐腌少许，去水待用，炒锅下油烧热，下笋煸炒入味，撒入香椿沫收汁淋芡即可出锅食用，鲜笋清脆加上香椿特殊香味，好不美哉。
除了香椿炒嫩笋，还有一户想必家家户户都吃过的，香椿炒鸡蛋。这道菜以谷雨前后采摘的头茬椿芽作为辅料，和鸡蛋搭配炒制，做出的鸡蛋鲜美，椿芽香浓，让人赞不绝口。
▲香椿炒鸡蛋
章诒和在《往事并不如烟中，介绍过过去北京人到老字号六必居买酱菜的情形，那个时候，新鲜食材储存较为困难，多是腌制，或做成酱菜。每年逢春的季节，六必居肯定要采购大量的香椿芽，做成腌菜。
不过，最常见的吃法还是去采摘新鲜的“树头菜”，享受春日带来的惊喜。
当下，春光正好，何不到野外采些“树头菜”，涤荡下常食脂膏厚味的肠肚，也尝一尝这春天的鲜美芬芳?
