鳜鱼身体侧扁，背部隆起，身体较厚，尖头，性凶猛，幼鱼喜食鱼虾，成鱼以吃鱼类为主，冬季停止摄食。冬季在水深处越冬，春季天气转暖后常到沿岸浅水区觅食，觅食多在夜里，雨后常在急处处产卵，喜群集，鳜鱼分布很广，除青藏高原外，分布于全国各主要水系，肉质优良，为名贵品种，也是垂钓的主要对象。
食材档案：
中文学名：鳜鱼
二法名：Siniperca chuatsi
别称：花鲫鱼、桂鱼、季花鱼
界：动物界
门：脊索动物门
纲：辐鳍鱼纲
目：鲈形目
科：真鲈科
属：鳜属
分布：各地淡水河湖中
营养价值：
1.鳜鱼含有蛋白质、少量维生素、脂肪、钾、钙、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难
2.吃鳜鱼有“痨虫”的作用，有利于肺结核病人的康复
3.鳜鱼肉所含热量较低，且富含抗氧化成分，对于喜欢美食、养颜又怕肥胖的女士是极佳的选择。
食用价值：
味甘、性平、无毒，归脾、胃经；具有补气血、益脾胃的滋补功效。
适用人群：
1.一般人均可食用；
2.适宜体质衰弱，虚劳赢瘦，脾胃气虚，饮食不香，营养不良之人食用；
3.老幼、妇女、脾胃虚弱者尤为适合；
4.肺结核病人宜食之；
食用禁忌：
1.吃鱼前后忌喝茶；
2.有哮喘、咯血的病人不宜食用；
3.寒湿盛者不宜食用。
怎么挑选：
优质的桂鱼眼球突出，角膜透明，鱼鳃色泽鲜红，腮丝清晰，鳞片完整有光泽、不易脱落，鱼肉坚实、有弹性。
菜式做法：
鳜鱼的脊鳍和臀鳍有尖刺，上有毒腺组织，人被刺伤后有肿痛、发热、畏寒等症状，加工时要特别注意，制作菜肴前要剁掉。
红烧鳜鱼
主料：鳜鱼500g
调料：色拉油适量、姜适量、食盐适量、八角适量、料酒适量、白醋适量、花椒适量、小葱适量、白糖适量
步骤：
1.鳜鱼刮鳞去内脏洗净
2.葱切段、姜蒜切片
3.把切好的葱姜蒜放入碗中，加入适量的酱油、白糖、盐、水调成汁
4.锅内放油
5.油热后将鱼放入，把鱼煎成金黄色
6.倒入白醋盖上盖子焖十秒左右，倒入调好的炖鱼汁。加入花椒粒、大料转小火慢炖，收汁后装盘即可
松鼠鳜鱼
主料：鳜鱼1条
辅料：河虾5g、荷兰豆10g、春笋10g、香菇10g
调料：食盐10g、白糖40g、番茄酱15g
步骤：
1.将鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁形，再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断)，去掉鱼头、脊，地切去胸，两片鱼肉(称鱼叶子)
2.把鱼叶子 的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮处，使鱼肉呈菱形小花刀
3.把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里，调成汁待用。将猪油放入锅里，烧至八成热时，左后提鱼尾，慢慢放入油锅里，随即把鱼头也放油锅里炸，并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇，使鱼叶子均匀受热，视炸至淡黄色时捞出
4、在炸鱼的同时，另用炒锅上武火烧热，放熟猪油60克，油热下是仁，熘熟后，倒入漏勺
5、原炒锅留少许油，油热放香菜段略爆后捞出，再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟，烹入调味汁，加熟猪油(45克)、香油、虾仁炒后出锅，浇在鱼上即成。
