油光嫩泽，色泽鲜艳的火腿一直都是古代上等人家才能吃得上的美味，如今已经走进了千家万户，演化成一道道多变的美味。其实，火腿起源很早，早在唐朝以前就已经被勤劳的劳动人民制作出来了。北宋大诗人苏东坡也曾赞美过火腿，在他的著作《格物粗谈·饮食》中明确了“火腿”的做法，“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油， 一云谷糠。”苏东坡也是一枚大吃货呀。
火腿不止是中国的特产，在世界多个地方也出现了著名的火腿出产地，如西班牙的伊比利亚，法国的帕尔玛和德国的黑森林。各地的火腿有各自的特色，同不变的是，他们都是同样的油香满溢，滋味难挡。下面一起来看看小火腿中蕴藏的大秘密吧。
食材档案
本名：火腿
别名：火肉，兰熏，熏蹄
分类：猪肉
来源：猪科动物猪的腿腌制而成
热量：330千卡/百克
性味：性温，味甘咸
主治：健脾开胃，生津益血，滋肾填精
适用人群：一般人群均可食用
注意：气血不足者、脾虚久泻、胃口不开者、体质虚弱、虚劳怔忡、腰脚无力者适宜食用；脾胃虚寒的泄泻下利者不宜多食；老年人、胃肠溃疡患者禁食；患有急慢性肾炎者忌食；凡浮肿、水肿、腹水者忌食。感冒未愈、湿热泄痢；积滞未尽、腹胀痞满者忌食
营养功效
1、火腿可以健脾开胃、生津益血，还能治疗胃口不好、虚痢久泻、虚劳等症。历来被看作是席上佳肴，馈赠珍品。
2、火腿含有丰富的蛋白质及矿物质，不仅是令人垂涎欲滴的美味，而且还是强身的补品。
3、火腿内含适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质，满足人们日常的需求。
4、火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有益肾壮阳、养胃生津的作用，而且还能固骨髓、健足力、愈创口。
5、火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口。
选购方法
云腿位列中国特产有“三腿”之名，不仅行销国内，且在东南亚等地享有盛名。 云腿讲究“四秘”之法，形成了一套独特体系。“割秘”是割腿时讲究刀功，把猪后腿割成“琵琶式”，油膜必剔除干净。“腌秘”是讲究乘鲜腌即所谓“血腿”，虽隔一夜，必失其美味。用云南磨黑盐与川盐腌成风味有所不同，前者色艳，后者味香。盐分合适，云腿可藏二三年，其味由香转甜，极其美妙。“藏秘”是讲究保藏，而陈腿则不应使其透气。“食秘”是讲究各种吃法，特别用于提味效果极佳。 云腿腌制到其表面稍现绿色时，在三个部位用大针刺入后拔出嗅品，达到“三针清香”说明已腌制成功。此时剖开，鲜红牙白，色彩诱人，香味扑鼻，食之回味。
贮存方法
火腿存放时，应在封口处涂上植物油，以隔绝空气，防止脂肪氧化；再贴上一层食用塑料薄膜，以防虫侵入；夏天可用食油在火腿两面擦抹一遍，置于罐内，上盖咸干菜可保存较长时间；将火腿用保鲜纸包扎密封，放冷藏室中即可，不宜放冷冻室。
如将火腿放入冰箱低温贮存，其中的水分就会结冰，脂肪析出，肌肉结块或松散，肉质变味，极易腐败。应保存在阴凉干燥的地方，避免日光照射，日光中的红外线和紫外线会使火腿脱水，质地变硬，引起变色、变味，产生哈喇味，甚至腐败而不能食用。
火腿名鉴
1、西班牙伊比利亚黑猪火腿
伊比利亚猪肉火腿（通常被称为“黑蹄”pata negra）是一种西班牙传统的有法定产区的生火腿，是西班牙美食的代表，在西班牙的美食中占据决定性的地位。而他的肉源来自伊比利亚种（cerdo ibérico）的黑猪，也被称作伊比利亚生火腿。
伊比利亚黑猪
伊比利亚猪通常是在位于西班牙中西部（萨拉曼卡省，埃斯特雷马杜拉自治区及安达卢西亚地区北部）的林间牧地畜养的。该地区为典型的地中海自然环境，包含有广阔的牧场及青橡树和西班牙栓皮栎为主的林木。
这种黑猪生活在橡树林中，只以橡树果为食物，据说这是伊比利亚黑猪肉美味的秘密之一。
另一个秘密是传说这些黑猪每天早晨5点要被放牧人赶出来跑步，以保证肉质的紧实，而最重要的是，不会让珍贵的脂肪因为出太多汗而流失。
伊比利亚黑猪火腿的特点：
a、能在肌肉纤维内储存脂肪，给予其肉质独特的口感。
b、之所以说它的脂肪珍贵，是因为不包含所谓的坏胆固醇，所以即使它看上去油光锃亮，几近透明，也非常健康。
一支上好的伊比利亚火腿会以盒装，再以黑绒布包裹，配置木架与长刀。一条普通的伊比利亚火腿从猪到火腿需要两年，而好的甚至需要5年，足以见其珍贵。
吃伊比利亚火腿时要用手抓，用刀叉就显得矫情了。最有特色的吃法，莫过于现在烤过的面包片上用香蒜、番茄和橄榄油涂抹一遍，再放上几片卷好的火腿，记得摆在面包片的边缘，然后，只需大口享用。
2、意大利帕尔玛火腿
帕尔玛火腿（Prosciutto di Parma），是意大利艾米里亚-罗马涅区帕尔玛省的特产，原产地是帕尔玛省南部山区。
帕尔玛火腿是全世界最著名的生火腿，其色泽嫩红，如粉红玫瑰般，脂肪分布均匀，口感于各种火腿中最为柔软，因此正宗的意大利餐厅，都有供应。
上好的帕尔玛火腿至少要有9公斤以上，色泽呈暗红，切片后有透视感，带云石纹理的脂肪，嗅起来有陈年的肉香及烟熏的气味，入口味道咸香，脂肪能在口中溶解，有回味。
能否提供优质的帕玛火腿，几乎成为评价餐厅素质好坏的标准。
在帕尔马和意大利的其他地方，一个典型的帕尔马火腿套餐，包含三片或四片火腿巧妙地搭在盘子上，搭配着面包，也许一杯干马尔瓦西亚（当地的低度白葡萄酒）。
帕尔玛火腿的制作
1、选择原料
只能选用根据意大利家畜血统书改进过的纯种或杂交的传统品种大白猪和长白猪，根据意大利家畜血统书改进过的杜洛克猪，或其它品种的猪。
2、处理
从屠宰场出来的新鲜猪后腿要经过不少于12个月的专门处理，这个过程中唯一的添加物是海盐。工序包括：隔离和屠宰、冷却、修割、上盐、搁置、清洗干燥、前期风干、后期风干、涂猪油、成熟和陈化、切片包装。
3、德国黑森林火腿
最高贵冷艳的火腿当属黑森林火腿(Schwarzwälder Schinken)了，绝不逊色于德国香肠。
黑森林产地介绍
黑森林是德国最大的森林山脉,位于德国西南部的巴登-符腾堡州。黑森林地区覆盖着针叶树,从远处或高空俯瞰真的呈现一大片黑色,“黑森林”之名由此而来。因为水质及森林保育工作做得非常彻底,所以也孕育了德国最顶级的食材,更是德国顶级厨师和美食汇聚的地方,黑森林也因此被称为德国最美的“美食家的拐角”(Genießer Ecke)。
黑森林火腿的特点
黑森林火腿(Schwarzwalder Schinken)是唯有黑森林地区才能创造出来的美味，这种火腿取用黑森林的食材，在黑森林地区制作。只有黑森林制作的烟熏火腿才能叫做“黑森林火腿”。
上好的黑森林火腿外黑内红，切开后色泽呈暗红色，尚未切开来时就能闻到浓郁的烟熏香气。食用的时候需要切成纸片般的薄片，越薄越好。所有猪肉的纹路质感丝丝可见，火腿的咸味、鲜味，还带着一丝丝的回甜，搭配黑麦面包或任何一种面包片都是极好的。
而黑森林火腿需要相当长的时间来成熟,价格自然也不菲。
黑森林火腿的生产过程
黑森林火腿保留着古老的传统口味及手工制作方式。
1、它采用了最好的猪后腿肉；
2、制作的时候需要先袪除猪骨头，在后腿上摸上浓烟，并用不同的调味料调味，在黑森林特殊的山林气候下先天然风干六个星期以上；
3、再用黑森林区特有的木头油脂熏制六个礼拜以上，再进行另外一次的天然风乾过程。
因此，一块上好的黑森林火腿需要一年多的时间才能最终成熟，而一般的黑森林火腿也需要最少三个月的时间才能食用。
4、中国浙江金华火腿
金华火腿又称火朣，浙江金华汉族传统名产之一。具有俏丽的外形，鲜艳的肉，独特的芳香，悦人的风味，即色、香、味、形“四绝”而著称于世，清时由浙江省内阁学士谢墉引入北京。
金华火腿的特点
1、选用金华猪尤其是两头乌为原料制作。金华猪具有皮薄骨细、肉脂比例适当、肌肉细嫩、肉质鲜美等独特优点，是制作优质火腿的基础和先决条件。
2、在总结千百年传统经验的基础上，精益求精，不断创新，形成了具有独特优点和风味的金华火腿“家族”，在中国火腿业中独树一帜，无以伦比。
3、金华地区独特的自然地理条件，即在火腿腌制期温度适宜，洗晒期则日照充足，发酵期温湿度恰当，使产品得以逐渐风干，正常发酝，自然成熟致香。
金华火腿的生产过程
鲜猪腿验收
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修割腿坯
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腌制（腌制间、腿床，总盐量为鲜腿重的9%~12%，亚硝酸钠用量≤0.3‰）（共六次）
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浸腿
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洗腿（盖印、第一次、第二次）
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晒腿
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整形（若干次）
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发酵保管（温度≤35℃；相对湿度70%~82%，发酵间）（修干刀、虫害检查）
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落架分级
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堆叠（翻堆擦油）
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成品等八十几道工序。
5、中国云南宣威火腿
宣威火腿，云南省著名汉族特产之一，因产于宣威而得名。
宣威火腿的特点
形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。
宣威火腿的生产过程
宣威火腿的腌制时间每年从霜降开始到立春结束，主要又集中于冬至到小寒期间。
其腌制方法是将本地猪宰杀后，挤尽淤血，放盐揉搓。然后再经过腌制、发酵、风干等过程，次年端午节后腌熟。
宣威火腿的吃法
宣威火腿吃法多样，可炒、蒸、煮而食，也可切块烧烤至焦黄，以排出肉表腊味，再洗净煮熟，切片食用，色、香、味具佳。讲究的吃法是用沙锅煮熟而食，这样更能品尝到宣威火腿的美味，其汤色清亮、味道鲜甜，肉质红嫩细腻。
火腿菜式介绍
帕玛火腿白酒烩冬笋配亚之竹沙拉
原材料：
主料：冬笋1条，帕玛火腿若干，洋葱半个，香芹1条
辅料：橄榄油、白葡萄酒、盐、胡椒粉各适量
做法：
1、将冬笋除去老皮，拨出嫩芽，洋葱、香芹切碎。
2、将锅烧热，因为是铜质的锅身，所以温度可以迅速升高，用橄榄油炒香洋葱及香芹，放入冬笋和帕玛火腿，烹入白葡萄酒，稍微将酒微煮收汁。
3、锅中倒入少许热水，盖上盖子滚火烧至5分钟，此系列的锅盖也沉甸甸的，盖上后严丝合缝不会别锅中的蒸汽所顶起来，最后调味即可。
帕尔玛火腿沙拉
原材料：
主料：西班牙伊比利亚风干火腿30克，芝麻菜15克
辅料：橄榄油1大匙，意大利黑醋1小匙，蜂蜜1小匙，盐和胡椒粉少许，面包
做法：
1、芝麻菜洗净沥干，用厨房纸吸去表面水分水分，风干火腿撕成小片。
2、所有调味料混合调成汁。
3、芝麻菜和火腿混合，淋上调味汁拌匀。
4、面包切片。
5、入烤箱150度烤5分钟，摆上火腿沙拉即是外馅三明治。
伊比利亚黑毛猪颈肉烩饭配法国黑喇叭菌
原材料：
主料：法国天然黑喇叭菌300克，伊比利亚黑毛猪颈肉300克，洋葱1个，番茄1个
辅料：大蒜切成碎末3瓣，藏红花适量，白葡萄酒1杯
做法：
1、预先用母鸡，胡萝卜，芹菜熬制好蔬菜鸡汤。切好洋葱，番茄去皮。将伊比利亚黑毛猪颈肉切成小块，随后解冻黑喇叭菌，其汁水留下备用。
2、于平底锅中加热特级初榨橄榄油，快速翻炒黑毛猪颈肉后取出备用。
3、翻炒大蒜，加入洋葱，待其色泽变金黄，再加入番茄，煮到食材融合入味。
4、加入米饭一起炒，待全部食材变成金黄色。
5、加入黑喇叭菌、蔬菜鸡汤和藏红花。
6、继续烹饪12分钟后加入伊比利亚黑毛猪颈肉，然后送入烤箱烘烤4分钟后拿出装盘即可享用。
金华火腿冻
原材料：
主料：金华火腿1块
辅料：料酒适量，姜汁适量，糖适量，火腿汁适量
做法：
1、火腿肉切块状置于蒸锅上蒸熟，取出碾成火腿末。
2、火腿去皮切丁，下入加入水的锅中，加入适量料酒、姜汁、糖、火腿汁调味。
3、熬制1个小时左右，加入火腿末搅拌均匀。
4、取出熬制好的火腿皮汤置于平趟的容器之内。
5、南瓜和青豆分别碾成泥，平铺于火腿冻上压实，切块即可。
味噌山药火腿粥
原材料：
主料：大米150克，山药150克，金华火腿80克
辅料：清水1.5千克，白味噌1勺，葱花少许
做法：
1、大米淘洗去除杂质，滤水备用。
2、金华火腿切成大小均匀的方块备用。
3、山药去皮后切块备用。
4、味噌用少量温水化开备用。
5、将所有原料倒入快锅中，加入1.5L清水，设定压力为1档，设定烹饪时间为15分钟，先开大火，待升压结束传感器提示后改小火，烹饪结束后传感器会发出蜂鸣提醒关火。
6、关火后将档位拨至快速排气档，待蒸汽停止喷出后打开锅盖。
7、尝一下调味，一般来说有火腿就够咸了，不需要额外加盐。
8、往粥中倒入调好的味噌酱，搅拌均匀后出锅即可，可撒少许葱花点缀。
