羊肉

秋冬进补,自然少不了那么一道羊肉菜式。无论是火锅店、餐厅酒楼,还是路边的烤肉串,羊肉无疑是秋冬季节最离不开的食材之一。羊大为美,鱼羊为鲜,丑羊为羞,羔美为羹。先民在造字时,似乎把食味的最高境界全给了羊。本期红餐网食材档案从羊的种类、羊肉的分类和羊肉个部位的吃法和做法给大家上一顿羊肉大餐。

羊肉

食材档案

中文名:羊肉

主要食材:羊肉

分类:少数民族菜系,家常菜

口味:鲜香、嫩滑

特色食品:单县羊肉、简阳羊肉、萧县羊肉

功效:补体虚,祛寒冷,温补气血

性味:甘、温、无毒。

归经:入脾、肾。

羊肉

羊肉,性温。羊肉有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分。古时称羊肉为羖肉、羝肉、羯肉。它既能御风寒,又可补身体,对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果,最适宜于冬季食用,故被称为冬令补品,深受人们欢迎。由于羊肉有一股令人讨厌的羊膻怪味,故被一部分人所冷落。其实,一公斤羊肉若能放入10克甘草和适量料酒、生姜一起烹调,即能够去其膻气而又可保持其羊肉风味。

羊肉的分类

羊肉

山羊肉:肉用型山羊的典型外貌特征是:具有肉用家畜的“矩形”体型,体躯低垂,全身肌肉丰满,细致疏松型表现明显。早期生长发育快。产山羊肉量多,肉质好。其中波尔山羊、黑山羊等为现代农区发展的经济性养殖品种。

绵羊肉:绵羊肉质鲜嫩,非常好吃,中国饲养绵羊最多的地方是内蒙古、青海等地。萨福克羊是目前世界上体格、体重最大的肉用品种,早熟,生长发育快。杜泊羊体格大,体躯近似圆桶状,早期发育快,是分布较广的肉羊品种。

野羊肉:中国约有十六种野羊,几乎都属于国家重点保护动物,也是国际上著名的珍贵动物。所以现在基本上很少有野羊肉供应。

羊肉的功效与营养价值

羊肉

羊肉具有补体虚,祛寒冷,温补气血;益肾气,补形衰,开胃健力;补益产妇,通乳治带,助元阳,益精血的功效。羊肉肉质与牛肉相似,但肉味较浓。羊肉较猪肉的肉质要细嫩,较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量少。李时珍在《本草纲目》中说:“羊肉能暖中补虚,补中益气,开胃健身,益肾气,养胆明目,治虚劳寒冷,五劳七伤”。

羊肉的维生素B1、B2、B6以及铁、锌、硒的含量颇为丰富。但羊肉的气味较重,对胃肠的消化负担也较重,并不适合胃脾功能不好的人食用。和猪肉牛肉一样,过多食用这类动物性脂肪,对心血管系统可能造成压力,因此羊肉虽然好吃,不应贪嘴。暑热天或发热病人慎食之。

羊肉的选购

羊肉

涮肉选料十分讲究,一般来说,只有上脑、大三叉、小三叉,磨档、黄瓜条五个部位较适合。刀工技艺更是关键,需先把羊肉用冰块压去血水,以专用大刀切成薄片,才能保证肉质鲜嫩,不膻不腻。

羊肉

烤肉应选用鲜嫩的后腿和上脑部位,剔除筋膜,压去水分,切成薄片。如果切得厚薄不匀,或筋膜剔得不干净,吃时会有腥膻味。将嫩羊肉片用卤虾油、酱油、大葱末、香菜段、姜汁、白糖、辣椒油等十几种作料浸泡好,再用火烤制。炸羊肉的代表菜有松肉、烧羊肉等。松肉是用油皮包裹肉糜制成条状炸制而成,色泽金黄,质地酥软,咸鲜干香。烧羊肉则来源于宫廷菜“卤煮锅烧羊肉”。可选用鲜肥羊腰窝或前腿肉,加作料以小火焖熟至烂,再上油锅炸,属于先煮后炸的形式。

辨别

一要闻肉的味道:正常有一股很浓的羊膻味,有添加剂羊肉的羊膻味很淡而且带有清臭。

二要看肉质颜色:一般无添加的羊肉色呈爽朗的鲜红色,有问题的肉质呈深红色。

三要看肉壁厚薄:好的羊肉肉壁厚度一般在4-5厘米左右,有添加剂的肉壁一般只有2厘米左右。

四要看肉的肥镖:有瘦肉精的肉一般不带肥肉或者带很少肥肉,肥肉呈暗黄色。

 绵羊肉与山羊肉的鉴别

羊肉

日常生活中我们吃的多是绵羊肉,比如炒菜、涮羊肉等等,可是会有很多人询问,饭店里有些用山羊肉做的菜,比如“炖黑山羊肉”、“清炖山羊肉”等,到底和绵羊肉有什么区别?

从口感上说,绵羊肉比山羊肉更好吃,这是由于山羊肉脂肪中含有一种叫4一甲基辛酸的脂肪酸,这种脂肪酸挥发后会产生一种特殊的膻味。

不过,从营养成分来说,山羊肉并不低于绵羊肉。相比之下,绵羊肉比山羊肉脂肪含量更高,这就是为什么绵羊肉吃起来更加细腻可口的原因。

山羊肉的一个重要特点就是胆固醇含量比绵羊肉低,因此,可以起到防止血管硬化以及心脏病的作用,特别适合高血脂患者和老人食用。

山羊肉和绵羊肉还有一个很大的区别,就是中医上认为,山羊肉是凉性的,而绵羊肉是热性的。因此,后者具有补养的作用,适合产妇、病人食用;前者则病人最好少吃,普通人吃了以后也要忌口,最好不要再吃凉性的食物和瓜果等。

买肉时,绵羊肉和山羊肉有以下几个鉴别方法:

1.看肌肉。绵羊肉黏手,山羊肉发散,不黏手。

2.看肉上的毛形,绵羊肉毛卷曲,山羊肉硬直。

3.看肌肉纤维,绵羊肉纤维细短,山羊肉纤维粗长。

4.看肋骨,绵羊的肋骨窄而短,山羊的则宽而长。

从吃法上说,山羊肉更适合清炖和烤羊肉串。由于山羊肉的胆固醇、脂肪含量低,还用它开发出了很多保健食品。

羊肉

 羊肉的挑选方法:

一看颜色。绵羊肉肌肉呈暗红色,肉纤维细而软肌肉间夹有白色脂肪,脂肪较硬且脆。山羊肉肉色较绵羊肉淡,有皮下脂肪,只在腹部有较多的脂肪,其肉有膻味

二看肉上未去净的羊毛形状。绵羊肉毛卷曲,山羊肉毛硬直

三看肋骨。绵羊肉肋骨窄而短,山羊肉肋骨宽而长。

羊肉的做法与吃法

羊肉

民间有谚语“一年补透透,不如补霜降”。寒冷的天气,如果想从内到外的暖和起来,莫过于时不常地吃顿羊肉了。喝完羊肉汤,吃完羊肉串,不如来碗羊肉烩面,热腾的汤汁,鲜美可口,香味扑鼻,吃到嘴里,暖到胃里,连冰冷的空气都有温度。羊肉肉质细嫩,蛋白质含量高,烧一串羊肉,赛过当神仙。

对于羊肉,常用的烹饪方法,不外乎炖、涮、爆、烤这几种,每种做法都各有其风味和特点。每种做法适合使用的羊肉部位不同,蕴含的营养成分也不尽相同。

羊的全身都是宝,不同部位的羊肉拥有着不同的滋味。

羊肉

羊不同的部位构造图

羊肉

羊排适合炖烤

羊肉

羊腿适合烤、爆炒等

羊肉

羊里脊适合涮、烤、爆、炒烹、煎等

羊肉菜式示例

羊排炖萝卜

羊肉

主辅料:

羊排500克、白萝卜300克、食盐、鸡精2克、葱5克、姜片、八角3个、花椒2克、料酒10克、生抽10克、香叶5片、郫县豆瓣酱20克、白糖10克

制作方法:

1、羊肉和萝卜切块,锅中水烧开后放羊肉、料酒,煮开沥干水份

2、锅内油7成热后,放郫县豆炒香,放花椒、白糖翻炒

3、放羊肉块,调料酒,炒干

4、将羊肉放入炖锅,加生抽、八角、姜片,加开水淹没羊肉,大火烧开后转中火炖2个小时

5、待羊肉8分熟的时候,放萝卜炖至变软入味,加鸡精、盐,撒香菜。

碗蒸羊羔肉

羊肉

用料:羊羔肉、面粉、大葱、鲜姜、香菜、盐、味精、花椒、大料油、植物油

烹饪方法:

1.羊羔肉带骨剁成小块,用精盐和味精,加上花椒大料油和适量面粉拌搅匀后放入小碗里,上面再放上大葱.鲜姜,然后上笼蒸即可。

2.吃时可撒上香菜,宁夏当地人一般配干粮馍食用。

手抓羊肉

羊肉

用料:羊肋条肉1000克、小葱30克、糖蒜1头、花椒5g、姜20g、精盐10g、胡椒10g、蒜泥5g、食醋3g、小茴香5g

烹饪方法:

1.讲羊肋条切成条放入水中浸泡去掉血水。

2.葱切段,姜切片备用。

3.将锅中加水放入浸泡过的羊肋条,大火烧开,撇去浮沫。

4.讲锅内的羊肋条,大火烧开,加葱段.姜片,花椒,小茴香,改用小火煮1.5小时。

5.加食盐等,待肉质酥烂,捞出装盘。取一个小碗加蒜泥.食醋(可加辣油)调匀,同羊肉一起上桌即可。

烤羊腿

羊肉


用料:羊后腿1条、盐20g、胡椒粉少许、胡萝卜50g、芹菜25k、黑胡椒25g、牛肉汤、油少许。

烹饪方法:

1.将羊后腿洗干净,整块撒上盐.胡椒粉.黑胡椒粉末,然后用刀尖把羊肉扎几刀,依次放入大蒜瓣,放入烤盘。

2.把胡萝卜.芹菜切片,一起放入油锅里炒出香味,撒在羊腿上,然后放入烤箱。

3.烤至七成熟取出羊腿,把原汁用刷子过滤,加少许羊汤调好口味。

4.上桌时,羊腿切片装入盘中,浇上原汁即可

清炖羊肉

羊肉


用料:羊后腿、后者寸排及其他带骨羊肉1kg、土豆100g、青萝卜100g、胡萝卜50g、葱、姜、花椒、白胡椒适量即可。

烹饪方法:

1.羊腿过开水捞入汤煲,加适量的水,加入花椒适量(怕吃花椒的可以用纱布包起来,花椒能很好去除羊肉是膻味)用大火加热。

2.羊肉一边炖着,一边将其他食材处理好。葱切段,姜切大块拍碎,萝卜土地等去皮后切大块。

3.姜最好拍的很碎,这样姜汁能煲出来,汤吸收姜汁会微辣,即驱寒又美味。

4.讲所有材料加入到煲汤中,大火烧开,去泡沫,转中小火慢慢煲,至少1分钟以上。

5.出锅后酌量加盐和白胡椒粉,加点香菜即可。

砂锅寸排


羊肉

用料:滩羊寸排、白芷、沙参、枸杞、青红辣椒、姜、葱、蒜、八角、花椒

烹饪方法:

1.羊肉切块,焯水备用。青红椒切角,姜.葱.蒜。八角.花椒包料包备用。白芷.沙参.枸杞用温水泡开。

2.砂锅上火,放少许底油,下塘并炒出糖色后下羊肉翻炒均匀。加入适量高汤,放入料包机白芷.沙参.枸杞。温水煲一个小时即可。

3.出锅前放入青红椒角。淋少许麻油。放入烧好的砂锅内。

清炖羊腩

羊肉

用料:羊腩500g、葱段25g、姜片5g、青蒜丝5g、细盐12g、味精2g、芝麻油10g、花生油35g

烹饪方法:

1.将羊腩洗净,切成4厘米方块。

2.砂锅置旺火上烧热,用油锅后放入花生油烧热后下葱段,姜片煸出香味,放入羊腩块炒至羊腩外皮紧缩变色,即加入清水1.2kg烧沸,再小火炖2小时,炖至檐沟酥烂,汤汁只剩一半时,练去姜片,葱段,加入细盐.味精.青蒜丝。淋至芝麻油,装入汤盆即可。

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