山药

说起山药,文艺范第一时间想到的自然是陆游陆放翁的那一句:“秋夜渐长饥作祟,一杯山药进琼糜”;但是对于资深老饕或者大厨来说,脑中自然是山药的各种吃法与做法。山药作为药品是上品,作为食材是佳品。山药的做法有哪些?山药的功效与作用有哪些呢?下面一起深入挖掘山药的烹饪价值与营养价值。

山药

山药,又称薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药、淮山、白山药,栽种者称家山药,野生者称野山药;中药材称淮山,淮山药、怀山药等。山药原名薯蓣,唐代宗名李预,因避讳改为薯药;北宋时因避宋英宗赵曙讳而更名山药。山药喜光,耐寒性差。宜在排水良好、疏松肥沃的壤土中生长。

山药

食材档案

名称:山药

别名:怀山药、山蓣、麻山药、薯蓣。

性 味:甘、平、无毒;

归经:归脾、肺、肾经

功能:补脾养胃,生津益肺,补肾涩精。

主要适用症:脾虚症,肺虚症,肾虚症,消渴气阴两虚症

不良反应:一次吃得太多,容易胀闷,个别人有过敏反应

产地:主要分布于广西、河北,河南等地。

食法:常炖汤食

山药

山药的功效与作用

山药具有滋养强壮,助消化,敛虚汗,止泻之功效,主治脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病消渴、小便短频、遗精、妇女带下及消化不良的慢性肠炎。山药最适宜与灵芝搭配服用,具有防治糖尿病的作用,山药在食品业和加工业上大有发展前途。

《神农本草》中记载:山药“久服耳目聪明”。山药含有多种营养物质,能调和肠管收缩与扩张,促进小肠运动节律,使肠道容物排空,减少毒素在体内的停留时间,能增强人体免疫功能,并且还有镇静、抗昏迷作用,凡是遗精、妇女白带多、小便频数在复方中皆有治疗作用。常食山药可白肤健身。

山药

山药的营养价值

营养成分:每100克山药块根中,含水分88.8克,蛋白质1.9克,脂肪0.2克,灰分0.7克,碳水化合物11.6克,胡萝卜素0.02毫克,粗纤维0.8克,硫胺素0.05毫克,核黄素0.02毫克,抗坏血酸5毫克,钾213毫克,钠18.6毫克,钙16毫克,镁20毫克,磷34毫克,铁0.3毫克,锰0.12毫克,锌0.27毫克,铜0.24毫克,硒0.55微克,尼克酸0.3毫克。

山药

山药的功效

山药性味平、甘、无毒。中医认为,山药具有健脾、补肺、固肾、益精等多种功效。并且对肺虚咳嗽、脾虚泄泻、肾虚遗精、带下及小便频繁等症,都有一定的疗补作用。

  1、健脾益胃、助消化

山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质,有利于脾胃消化吸收功能,是一味平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚,皆可食用。临床上常用治脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症。

2、滋肾益精

山药含有多种营养素,有强健机体,滋肾益精的作用。大凡肾亏遗精,妇女白带多、小便频数等症,皆可服之。

3、益肺止咳

山药含有皂甙、黏液质,有润滑,滋润的作用,故可益肺气,养肺阴,治疗肺虚痰嗽久咳之症。

  4、降低血糖

山药含有粘液蛋白,有降低血糖的作用,可用于治疗糖尿病,是糖尿病人的食疗佳品。

5、延年益寿

山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素,能有效阻止血脂在血管壁的沉淀,预防心血疾病,取得益志安神、延年益寿的功效。

  6、抗肝昏迷

近年研究发现山药具有镇静作用,可来抗肝昏迷。

山药

山药的做法

山药因其营养丰富,自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品,既可作主粮,又可作蔬菜,还可以制成糖葫芦之类的小吃。山药吃法多种多样,可甜可咸,可汤可炒,可荤可素。切成小块煮成甜羹,味道酥糯爽滑,妙不可言。山药主要的做法有炖汤、煲粥、甜点等。其中下面四种烹饪手法最适合山药。

一、炒

在所有山药的做法中,炒山药是最营养美味的。山药切成片或丝下锅爆炒,因加热时间短,所含营养成分,尤其是维生素C丢失得较少。比如素的有山药炒木耳、西红柿炒山药,荤的有山药炒肉片、山药炒腰花、山药炒虾仁、山药炒鸡丁等。

二、清蒸

如果是大病初愈,没什么胃口,可以选择最简单的清蒸做法。将山药去皮,切段,放入锅中蒸熟,然后蘸白糖食用,清鲜绵软,香甜可口。这种吃法口感软烂,也适合慢性病,如高血压、胃病等患者食用。喜欢甜品和体质虚弱的女性也可以把山药在水中焯一下,浇上熬好的蜜汁,吃了可以滋阴养血。

三、煲粥

煮粥时放入山药块,再加上几颗撕开的红枣,孩子和老人最适合吃。因为这两类人群的牙口都不太好,而且消化系统比较弱,而山药粥十分易于消化。此外,脾胃虚弱或消化不良的人也适合喝山药粥。此外还可以做花生山药粥、枸杞山药粥、桂圆山药粥、南瓜山药粥等。

四、炖

山药炖土鸡,健脾和胃,适于秋冬滋补,将山药切成段,用高压锅将鸡块稍压三成熟后,倒入山药段并加入枸杞等辅料,再用微火烧20分钟即可。山药炖排骨,滋肾益精,将排骨用热水汆烫之后洗净,再放入锅中加水煮20分钟,放入切好的山药,加上其他材料并调味,再以中火继续熬煮15分钟。

山药菜式介绍:

蓝莓山药

山药

材料:

主料:山药 (适量)

辅料:蓝莓酱 (适量)

做法:

1、山药洗净表面浮土去皮,切成长短相似条状。

2、放入锅中大火10-15分钟蒸熟。

3、取出过凉水至冷却。

4、山药码入盘中形成井字格。

5、蓝莓酱略加些水稀释,淋在山药条上即可食用。

桂花山药

山药

原料:山药 300克

调料:桂花蜜 适量 白醋少许

做法:

1.把山药去皮,切成长条,浸泡在加了少许白醋的清水中

2.锅中烧适量清水,水开后,下入山药条煮约2、3分钟至断生

3.捞出后马上浸入凉白开过凉后,捞出沥干水份

4.把处理好的山药条摆盘,淋上桂花蜜即可

山药红枣粥

山药

原料:山药、红枣、大米、桂圆、黄冰糖、枸杞

做法:

1、将大米洗净用水提前泡好、红枣洗净泡好、枸杞洗净泡好、桂圆剥皮。

2、山药去皮切成菱形块。

3、锅内放水,水开后倒入大米煮开,关小火熬25分钟。

4、放入山药块开大火煮,煮开后小火煮10分钟

5、放入红枣、桂圆、泡好的枸杞。

6、最后放入黄冰糖,关小火熬3-5分钟即可。

  清炒山药

山药

原料:黑木耳、山药 、蒜 、青红椒

做法:

1、木耳提前两小时泡发好切小块;蒜切小粒。青红椒切小片;山药去皮,切片。

2、锅里加适量水烧开,放入山药过水7秒钟左右,木耳过水13秒左右,捞出沥干水分。

3、锅里倒入少许油,油温6成放入蒜粒,出香味,倒入青红椒,炒至7成熟。

4、倒入山药木耳,加适量的盐少许白糖翻炒均匀,调料入味即可装盘。

山药炖鸡

山药

材料:鸡1只、山药1根、枸杞10克、葱姜、料酒、盐

做法:

1、鸡宰杀后,清理干净腹腔,剁成小块,葱姜洗净,姜切片,葱打成葱结;

2、切好的鸡块放入锅中,加入足量冷水,烧开,撇去浮沫;

3、加入一汤匙料酒,放入姜片、葱结;

4、煮开后转小火,加盖,慢炖大约30分钟;

5、山药去皮切成小块,加入锅中,继续加盖炖10分钟;

6、枸杞用清水冲洗一下,加入锅内,继续炖10分钟,加盐调味即可。

山药烹饪技巧——如何让山药不变黑

山药

我们在烹饪和处理山药的时候,会发现切好的山药总是会发生变黑的问题,这是由于山药里含有的一种酶造成的,当山药削皮后暴露在空气中,这类物质就和空气中的氧份发生化学反应,而形成了褐色素和黑色素。

那么有什么方法可以让山药不变黑吗?

一、切山药是不要用金属制的道具(不锈钢的可以用)用木制的或者所料制的刀具。

二、切好的山药泡在盐水或者加油醋的冷水里,还可泡在柠檬水里,等炒山药的时候再滗水涝出来。

三、也可以把山药先用水炒一下。

山药应该怎么保存?

山药

购买山药后如果不马上食用,就要立即对其进行妥善处理,以确保山药的品质和口感不变。具体处理方法如下:

①山药去皮切块后按照每次的食用量用塑胶袋进行分装,分装后要立即放入冰箱上层进行急速冷冻。

②山药食用时不需要解冻,水烧开即可下锅,既方便又能确保山药品质。

山药饮食禁忌:

山药鲜品多用于虚劳咳嗽及消渴病,炒熟时用治脾胃、肾气亏虚。便秘腹胀和有实邪者慎服。

山药一般人群均可食用。

1.适宜糖尿病患者、腹胀、感冒、上火、便秘、病后虚弱者、慢性肾炎患者、长期腹泻者;

2.山药有收涩的作用,故大便燥结者不宜食用;另外有实邪者忌食山药。

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