寒意渐浓，各类腊肉鱼干开始出现在餐桌上。此时的海鱼鱼干，风味甚佳。在大多数沿海的餐厅，海鱼鱼干是必不可少的菜式。一般的餐厅在这时推出几道海鱼鱼干菜式，也很应景呢。下面一起来认识三种海鱼鱼干。
1、三牙鱼干
三牙鱼因为体型酷似生鱼，渔民也叫它“咸水生鱼”。三牙鱼体长不盈尺，鳞黄如金，口内生有品字形的三只尖牙。这些尖牙，是它区别黄花鱼、白花鱼等鱼类的主要特征。海边的渔民很少吃新鲜三牙鱼，嫌其味太淡，不够回味。但若制成鱼干，则味道浓郁，多食不厌。据说，渔民吃三牙鱼干很有一套，将鱼干盛于碟内，佐葱、姜之末，置饭面上略蒸，便可闻缕缕香气，诱人食欲。
三牙鱼还有药疗作用，若患牙痛，用三牙鱼干煲粥，一吃见效。
三牙鱼干正当造，因此在不少海边地区，已经把三牙鱼干当做最当季的食材来烹调菜式。
在广州周边的不少农家菜馆，也开始把三牙鱼干作为一种农家食材热卖。三牙鱼干不同于腊肉，口感味道不肥腻，可以搭配很多瓜菜同煮。常见的吃法是把生晒出来的三牙鱼干切件清蒸，味道十分甘香。而现在当季的做法是与菜心、芥蓝等叶菜搭配，鱼干切成小条与叶菜煸炒，油盐可以少放点，味道就十分和味了。
2、海鲈干
每到寒冬时节，成熟的鲈鱼特别肥美，体内积聚的营养物质也最丰富，因此是吃鲈鱼的最好时令。新鲜的鲈鱼最适合清蒸、红烧或炖汤，可以突出其鲜味;而海鲈鱼干同样能保持鲈鱼的细嫩、爽滑，气味依然浓香，色泽依然诱人，而且口感独特，肉质鲜美。
生晒的海鲈鱼干，大小在0.4～0.6公斤重的新鲜海鲈最合适，这样的鱼容易入味而不易晒干。制作时，刮掉鱼鳞，清理内脏，然后再在鱼背左右两侧各划上一刀，好让鱼入味。最后用食盐均匀抹满鱼身，腌上半天。腌好的鱼再用清水冲洗干净，这样做的目的是为了去除海鲈鱼本身的杂味和多余的咸味。经过初步腌过的鱼，肉质结实，鲜味突出。
海鲈鱼干只需抹盐即可生晒，靠阳光晒干水分，鱼干是外皮干、肉还较湿，鱼质鲜味浓。
生晒海鲈鱼干吃法很简单，把切好的鱼干置于碟中，滴上酱油放到锅里蒸，20分钟后美味可口，极具岭南风味的清蒸海鲈鱼干就完成了;用海鲈鱼干切丝拌饭也是一流;若想更惹味，可以用韭菜、虾干等爆炒，是绝佳的下酒菜。
3、多春鱼干
渔民把打起的多春鱼装进船舱后，就马上往鱼身上撒盐，开始做起多春鱼干来。回到岸上，渔民会把这些小鱼稍洗洗，铺在簸箕上，放天井晒4～5天即可。据说，当季时晒多春鱼干成为海边渔家的一道风景线。晒干的小鱼干放在大缸中，随吃随取。由于多春鱼干属于“湿鱼干”，即是鱼身依然有微量水分，干度大概是95%左右，如果发霉了，拿出来再晒晒，鱼干又可以回复本身的干爽。
多春鱼干吃起来有一点偏咸，但有嚼头，很好下饭。如果怕味道太咸，可以先用清水泡出咸味。
4、九肚鱼干
九肚鱼很常见，主要出产于我国的南海、东海和黄海南部，它是浙江温州、台州和舟山近海以及福建沿海为主的海鱼，春季最为旺产。而在秋冬时节，九肚鱼虽少见，但也有地方卖九肚鱼干，也不失为一种惹味的海产选择。
据说九肚鱼属“见光死”的鱼类，捕捞离海后便死，因其体内含水分较多，不易贮存，所以在很久以前就流行把九肚鱼加工成盐干制品的做法。九肚鱼干的味道鲜美可口，肉质肥嫩厚实，虽然不似鲜鱼那样嫩滑，但却别有一番风味。
挑选九肚鱼干也很讲究，因为渔民晒九肚鱼干时，通常是一大堆同晒，因此大小、质量上可能参差不齐。当中，以鱼身大小均匀，体形完整，身体亮白透红，有光泽，盐轻而身干，肉略韧为上品。
烹煮九肚鱼干前最好先用温水泡一下，然后按照自己喜欢的方式烹饪即可。九肚鱼过去属于渔民捕捞到的“杂鱼”，“食之无味弃之可惜”，于是就将其晒干保存起来，等菜不够时取出来当佐菜食用的。而现在随着九肚鱼的风行，它的鱼干也成为了一种颇有价值的食材了。
