沙县小吃做法

沙县小吃做法

扁肉

主料:半斤瘦肉(不能是冻肉,越新鲜越好)。

辅料:馄饨皮三四两(越薄越好)。

做法

1、肉不是用切的,是用棒打的,最好是扁平厚实的木棒,把半斤肉分三份打,每块打五分钟左右,像肉泥了就差不多了。

2、根据自己口味,在肉泥里加入盐和味精。

3、包馄饨。

4、再教点小窍门给大家,在做汤饺或是馄饨的时候,先炸好一两匙葱油(制作葱油:小葱,切记是小葱,把葱白切丁,锅里放油,油热后,放入葱白,别炸焦了,一般大火炸十几二十秒就可以了),在盛好的汤里加入一点,会让汤更鲜香。

5、锅里放三碗水,水开后放入馄饨,馄饨易熟,浮上锅面,就差不多了,这样做出来的肉馅吃起来会很不一样,很滑很q的感觉。

飘香拌面

做法

1、调制酱料:在芝麻酱里加入适量花生酱(还可以加点辣椒酱),酱油,盐水,鸡精,蒜末,搅拌均匀,将少许热油泼入酱中炸出香味来。

2、花生酱调制:需要中火热锅,然后下适量油和花生仁,翻炒至大部分花生仁变金黄色时即可起锅,摊凉花生仁,把花生仁和糖、芝麻放入搅拌机搅碎至细滑膏状即成。

3、煮面:把水烧开,投入做好的面条,待其浮起即熟。拌面面条最讲究原料,一定要选择高筋面粉或者优质中筋面粉,加适量的水和少量碱与盐发酵而成的。

4、拌面:拌上酿造酱油、花生酱、香醋、味精、料酒、香葱即是,如果能配上酸辣萝卜干或者榨菜丝,那就更美味了!

沙县鱼丸

选料:选择重1.25~2.5千克,肉质厚实、鲜度较高的草鱼、鲢、鳙鱼。

做法

1、刮肉:鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以45度为宜,将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水。

2、排斩:将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,注意要斩透,使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差。

3、搅拌:将鱼肉泥放于容器内,先加7成左右的清水,水的总量为鱼肉的1.7倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状。

4、挤丸:洁净铁锅—口,盛以清水,另备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的形状要圆,光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止煮制时粘连。

5、煮鱼丸:用旺火,火不旺鱼丸只热不熟,时间—长会变味。煮制时,也要防止水过沸腾,以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅,即为成品。

豆腐丸

做法

1、先取若干鲜豆腐投于盆中,加蛋、姜汁、葱头、味精、胡椒粉及少量的木薯粉,搅成糊状。

2、用汤匙舀起,包入肉馅,投于水中文火慢煮,丸子浮出水面时,捞起备用。

3、将锅烧热,倒入鲜猪油,加姜丝、葱头使其有香味,再倒入适量清水,然后将煨好的豆腐丸倾入锅内,用文火煮至10-15分钟,加味精、麻油、黄酒、辣酱等佐料,起锅后即可食用。

烫嘴豆腐

主料:豆腐。

配料:鸭胗、小鱼干、茶树菇。鸭胗烫洗干净切花刀,小鱼干洗净稍泡去掉些咸味,茶树菇泡发,白皮瓜。

调料:料酒、酱油、蚝油、鲜辣粉、适量白糖盐巴,再烧两片的香叶(烧后吹去灰烬再放入锅内香味更浓郁)。

做法

1、油锅烧热,下蒜瓣、姜片、剁椒爆香,放入鸭胗小鱼干爆炒,放调料。

2、把炒过的配料倒入汤锅,放入茶树菇,加适量水大火烧开,放入豆腐小火慢炖,一直炖到豆腐起泡浮起。最后洒入鸡精、葱花、花椒油出锅。有香菜的话放一些就更有味了。豆腐不用刀切,用手掰成比较大的块放进去,不规则不平整的截面更容易入味。

真心豆腐

做法

1、先取若干鲜豆腐投于盆中,加蛋、姜汁、葱头、味精、胡椒粉及少量的木薯粉,搅成糊状,然后用汤匙舀起,

2、包入肉馅,投于水中文火慢煮,丸子浮出水面时,捞起备用。

3、接下来,将锅烧热,倒入鲜猪油,加姜丝、葱头使其有香味,再倒入适量清水,

4、然后将煨好的豆腐丸倾入锅内,用文火煮至10-15分钟,

5、加味精、麻油、黄酒、辣酱等佐料,起锅后即可食用。

蛋饺

做法

1、加工肉馅:把猪肉洗净切成肉丁,(如果家里有木捶,就用木捶,如果没有木捶,就用刀背)拍成肉泥,加入盐、胡椒粉、木薯粉、白糖、料酒、香油、酱油拌匀,腌制10分钟入味。往平底锅内倒入适量的色拉油,开小火烧热,加入蒜蓉,翻炒片刻爆出香味。倒入猪肉泥,快速炒散成肉末,闻到香味即熟,快速出锅。

2、摊蛋皮:把6只鸡蛋打入一只大海碗中,放半匙香油,充分搅动蛋液,一定要打均匀,打至起泡后分成8小份备用。旺火把锅烧热后倒入少量的油,油升温后再倒入一份蛋液,把锅掂着,让蛋液均匀荡开摊成圆的薄皮状,舀入1汤匙猪肉末放在蛋皮的半边上。用铲子把蛋皮的另一边翻起覆盖在肉馅上,就成半月形蛋饺了。用铲子将蛋饺边缘压粘上,翻一面再煎片刻即可盛出装盘啦。

水晶糕

做法

1、把大米用水浸泡一小时。

2、将浸泡好的米和水一起磨成细腻的米浆。

3、加入适量地瓜粉,搅拌均匀后上锅蒸熟。

4、最后将研碎成细小颗粒的花生、芝麻撒在水晶糕块上即成。

香芋饼

主料:红芽香芋2斤。

辅料:面粉6两、木薯粉2两、面包糠3两、白糖适量、食用油2斤(耗用2两左右)。

做法

1、将本地盛产的红芽香芋洗净(注意要把外皮上的毛拔干净),直接放铁锅里煮二十分钟左右即熟。(若是买不到红芽芋,普通芋子不容易煮烂,就要用高压锅煮十分钟。)

2、把煮熟的红芽香芋(或芋子)捞起剥去外皮,然后把去皮芋子放在案板上碾成泥,越细腻越好。

3、在芋泥里加入白糖、木薯粉、面粉搅拌后揉搓均匀,和成一团晾凉。

4、将和好的芋泥分成比鸡蛋略小的丸子,每个放在手心里压成饼状,摆在桌上备用。

5、面包糠倒在盘子里,将小芋泥饼放到面包糠里滚一遍,让其两面都粘满面包糠后取出。

6、把铁锅洗净擦干,然后倒入食用油,点火加热;等油加热至六成熟时,就可将香芋饼逐个放入油锅,用中火炸至两面呈金黄色即可取出装盘。

南瓜饼

材料: 南瓜、淀粉、糖、面包糠。

做法

1、先把南瓜削去皮,掏去籽和囊,然后切成块。

2、把南瓜块放蒸笼里蒸熟,取出捣碎成泥然后拌入淀粉、糖一起搅拌均匀。

3、裁一块保鲜膜放桌上,往上面潵少许水,取适量的南瓜泥放在保鲜膜上,把保鲜膜四角拎起,放掌心里揉成小圆球状,再压成圆饼形状。

4、把做好的南瓜饼放进面包糠均匀沾满双面。

5、加热炒锅,然后放入适量的油,油温达六成热时,即可放入南瓜饼,炸至两面金黄捞起滤油就可以了。

春卷

做法

1、先把猪瘦肉、卷心菜叶、胡萝卜切成细丝备用。

2、热锅冷油,用香葱炝锅,把备好馅料投入锅内,旺火快炒片刻即熟,加调味品拌匀出锅。

3、把春卷皮摊在桌上,舀一勺馅料放在面皮中央,取一边卷折起来,折到尽头再两边包拢对折。包成长约10厘米,宽约2厘米圆柱形状。

4、包好的春卷直接可以食用,口感外皮绵软、肉馅鲜嫩;也可以把包好的春卷入油锅炸一下。炸过的春卷色泽金黄,香脆可口。两种风味,各有千秋。

夏茂泡爪

原料:鸭爪一包(数十个)。

辅料:红尖椒、蒜瓣、生姜(视个人口味调整用量)。

调味料:白醋、花椒、胡椒粉、味精、鸡精适量。

做法

1、把鸭爪解冻后剔去脚蹼底部的杂物,然后洗净入沸水锅中煮10-15分钟后捞出冷却备用。

2、把红尖椒切碎、蒜瓣切片、生姜切片备用。

3、取一个大罐子,先加入适量开水,然后倒入切碎的红尖椒末、蒜末和姜片,冷却后加入与水等量的白醋,搅拌均匀。

4、泡爪罐中加入花椒、胡椒粉、味精、鸡精;还可以放些整个的红尖椒和蒜瓣,增加美感。

5、把泡爪罐中各种辅料、调料充分搅拌;完全冷却后,倒入煮好的鸭爪,只需浸泡30分钟就可食用。(可以放在冰箱浸泡数日,时间越长味道越好)

板鸭

做法

1、活鸭宰杀。

2、往鸭坯身上抹上由55~65份食盐、35~45份白糖和0.005~0.015份防腐剂混合成的调味盐后叠坯腌制。

3、将鸭肚撑开挂起,沥干盐水后,放入烘箱,在半小时内快速升温至75~85℃,烘2~4小时。

4、强风吹凉。

5、包装成品。用本方法制作的板鸭口味可调,可适合不同的口味要求,制作周期短,保质期长。

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