烧鸭

烧鸭,中国菜,滇黔菜

烧鸭类别:家常菜谱大全

工艺:暗炉烤 口味:炸烧

烧鸭

菜谱类别:滇黔菜,私家菜,健脾开胃,营养不良,补虚养身

主料:鸭:8500克

调料:小葱:250克 甜面酱:200克 椒盐:50克 蜂蜜:50克 盐:50克 味精:10克

推荐指数:4 麻辣指数:0 难易指数:3 时间指数:1 营养指数:7 减肥指数:0 养颜指数:3

食用时间推荐:中餐、晚餐

烧鸭的做法:

1、将鸭宰杀,洗净,翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部,鸭背靠近手背,小指勾住鸭右腿,右手捏住鸭嘴巴,把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指,捏在鸭头和颈部之间,用刀在脖外切一小口,以切断气管为准,随即用右手捏住鸭嘴,把脖颈拉成上下斜直,血滴于碗内;

2、在沸水中将鸭子烫后,拔去大羽毛;

3、下锅时左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭子全身,促使鸭毛尽快透水,再放入清水中浸泡打净细毛,从左翅膀下面切一小口,掏出内脏、食管、食袋,抠下鸭舌,齐关节处剁去脚掌;

4、用芦苇秆一节,两端削成叉形,做成“鸭撑”,长50~60 毫米;

5、将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上,使鸭脯隆起,便于灌汤,烧后体形不致扁缩,然后,用清水里外清洗干净;

6、将鸭子用烧钩钩住顶颈,把鸭子在开水中烫一下,只能打一个滚,立即提起,达到鸭皮毛孔紧缩,表皮蛋白质凝固;

7、蜂蜜用清水稀释,用手蘸蜜水擦在鸭身上,挂在通风处晾干;

8、烧鸭入炉前,先在肛门处塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞,防止灌入的汤外流;

9、再将上汤兑入精盐、味精调好,从体侧刀口处灌入至八成满;

10、烧鸭时能使鸭子外烧内煮,熟得快,烧得透,并且可补充鸭肉水分的过度消耗,达到鸭肉外焦里嫩的效果;

11、将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热,待松毛烟过时,立即把鸭子从上炉口放挂好,盖上炉火口和上盖,利用焖炉的热度反射烧熟;

12、烧鸭不能直接与火苗接触,烧的过程中,要根据火候移动鸭子的位置,保证火色均匀,烧的时间不能过长和过短,一般掌握在10 至15 分钟,烧至皮呈枣红色即可出炉;

13、鸭子出炉后,先拔掉鸭塞,挖出肚中汤汁,从中竖剖两半,切成1 厘米宽的长方块,摆入盘中,保持鸭的形象;

14、花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘,一起上桌蘸食。

烧鸭制作提示:

1、宰鸭时,脖颈皮捏得越紧越好,以利于宰杀;烫毛达到头部的鸭毛用手轻轻一?即可脱掉时,说明全身鸭毛烫得适宜;

2、烫皮不能烫得太久,过久容易使皮破裂,脂肪溶化,影响烧的质量;

3、打糖后,如果当时不烤,可将鸭放在冷库内保存,在烤制入炉前,再打一次糖,以增加皮色的美观,并揉擦均匀,烧后火色才能一致;

4、本菜应选用仔鸭,即鸭出蛋壳30~4.天,重700~1000克左右。

烧鸭营养成分:
能量:20919.3千卡 蛋白质:1336.71克 脂肪:1677.67克 碳水化合物:126.7克
叶酸:90.05微克 膳食纤维:6.3克 胆固醇:7990毫克 维生素A:4780微克
维生素B6:0毫克 维生素B12:0微克 维生素C:54毫克 维生素D:0微克
维生素E:28.5毫克 维生素K:0微克 胡萝卜素:2160微克 泛酸:0毫克
核黄素:19.16毫克 硫胺素:6.99毫克 生物素:0微克 烟酸:362.08毫克
钙:771毫克 磷:10588.9毫克 钾:16991.9毫克 钠:30557.1毫克
碘:19.2微克 镁:1289.7毫克 铁:198.57毫克 锌:117.02毫克
硒:1056.19微克 铜:18.34毫克 锰:7.21毫克

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