春笋

春笋为多年生常绿草本植物,食用部份为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国,类型众多,适应性强,分布极广。也称为竹萌、竹芽,生笋。毛竹、早竹等散生型竹种的地下茎入土较深,竹鞭和笋芽借土层保护,冬季不易受冻害,出笋期主要在春季。竹笋一年四季皆有,但惟有春笋、冬笋味道最佳。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤,均鲜嫩清香,是人们喜欢的佳肴之一。

春笋

立春后采挖的笋,以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”。又被称为“山八珍”,因其种类较多,如毛竹、早竹、石竹、淡竹、刺竹、绿竹、刚竹、麻竹等,可荤可素,做法不同,风味各异。炒、炖、煮、焖、煨等皆成佳肴,祖国各地均有很多有名的笋菜:“春笋烧鲥鱼”、“春笋白拌鸡”,“南肉春笋”和“糟烩春笋”,“问政山笋”,沪菜中的“枸杞春笋”,陕菜中的“春笋焖肉”等。

春笋

食材档案

营养分析

1、春笋味道清淡鲜嫩,营养丰富。含有充足的水份、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成份和微量元素,特别是纤维素含量很高,常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。

2、生笋含蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素和维生素B1、维生素B2、维生素C等成分。

3、竹笋不但富含多种营养物质,而且有较高的药用价值。中医认为,竹笋味甘、微苦,性寒,能化痰下气,清热除烦,通利二便。《名医别录》言其“主消渴,利水道,益气,可久食”;《本草纲目拾遗》说它“利九窍,通血脉,化痰涎,消食胀”,尤独善于清化热痰。

4、春笋有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效,现代医学证实,吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。小儿患麻疹的时候,可喝嫩笋尖做的汤,使麻疹出透,缩短病期;用春笋熬粥,还对久泻形成的脱肛有很好的疗效。

5、现代医学则认为,竹笋具有吸附脂肪、促进食物发酵、有助消化和排泄作用,是减肥者最理想的食物之一。

春笋

采挖方式

春笋破土

笋的采挖与留养既是对竹林中林副产品的收获利用,也是垦翻林地、调节竹林结构、密度和质量的一种手段。挖笋留笋质量的好坏将直接影响竹林今后的生长发育。现特将挖、留春笋的技术介绍如下:

“立春”后出土的毛竹笋称春笋,它的出笋期分三个阶段:初期,在2月上旬至4月上旬;中期,在4月中、下旬;后期,在5月及其后。凡出笋初期和后期的春笋,因成竹的可能性很小,可以全部采挖。而中期出土的春笋,因个体大、健壮、生命力强,应选留其大部份养育成竹。应挖去的是小径笋、弱笋、浅鞭笋、歪头笋、小笋、退笋等。退笋的特征是:晴天的上午笋尖无露水、笋壳脱毛、色暗、质软。挖笋时不要伤害竹鞭、鞭根和鞭芽。挖笋后要立即覆土填平笋穴。

春笋

采挖春笋

在春笋出土中期的4月中、下旬,选留个体粗大、健壮、无病虫害、无损伤、且分布均匀的春笋作养育新竹之用。留笋的数量是:大年40—70株/亩,即留笋的株行距为3.1—4.1米。小年10—20株/亩,即留笋的株竹距5.8—8.2米。花年竹山30—50株/亩,留笋的株行距3.7—4.7米。无论哪种竹山,所留笋的株行距都应分布均匀。除留养部分外,其余部份可全部采挖利用。所挖春笋应在当天剥壳蒸煮并在流水中浸泡后,晒干或烘干,不能过夜,否则会使笋体老化变质。为了更好地护笋养竹,应在“清明”前后封山育竹1—2个月,严禁人兽危害春笋和幼竹。

春笋

挑选技巧

竹笋品种繁多,一年四季都有出产,但春笋特别鲜嫩味美,因而被誉为春天的“菜王”,李商隐笔下就有“嫩箨香苞初出林,於陵论价重如金”的描述。追溯至唐朝,据说唐太宗就很喜欢吃笋,每逢春笋上市,总要召集群臣大品“笋宴”,并以笋来象征国事昌盛,比喻大唐天下人材辈出,犹如“雨后春笋”。

挑选春笋时,有“四看”要留神。首先是看笋壳,一般以嫩黄色为佳,因为未完全长出土层或刚长出的竹笋壳常为黄色,其笋肉特别鲜嫩。其次要看笋肉,颜色越白则越脆嫩,笋肉黄色者质量次之,绿色的则质量较差。再看笋节和笋体,鲜笋的节与节之间越是紧密,则其肉质也就越为细嫩。最后是看笋体,蔸大尾小的笋肉多壳少,且味道尤为脆甜鲜嫩。

春笋

经常有朋友会问到春笋和冬笋有什么区别,现在小编简单的归纳了几点,仅供参考:

1、同等质量、品质、部位的对比下,冬笋的口感可能比春笋更细嫩,即春笋稍显粗糙。

如果我们着重于口感,那就来看一个最直观的、影响口感的数据——膳食纤维,同为100g笋,春笋的膳食纤维达2.8g而冬笋却只有0.8g。所以,冬笋的口感可能比春笋更细嫩,即春笋稍显粗糙。(可千万别把春笋的笋尖与冬笋的根部相比较哦!)

2、同等质量、品质的条件下,冬笋有可能比春笋更鲜美。

我们的舌头上有许多神奇的小玩意儿叫味蕾,当它们与食物中的化学物质一结合就产生了美妙的味觉——酸甜苦鲜咸。某些蛋白质就携带了“鲜味”的因子,与味蕾一结合,你就爽了。因此我简单粗暴而不够细致地只看了蛋白质含量——假如蛋白质含量高,可能富含鲜味的那些小妖精出场率就高,你就更容易品尝到鲜味。同为100g,冬笋的蛋白质有4.2g而春笋却只有2.4g。所以,冬笋一般情况下会比春笋更鲜美。

3、从营养的角度来看,春笋完爆冬笋。

原因简单粗暴,在质量均为100g的情况下,春笋所含的微量元素的种类远远高于冬笋。粗暴地说:春笋比冬笋更营养。

4、从减肥角度看,春笋比冬笋更诱人。

春笋的热量只有冬笋的一半。虽然科学、营养的减肥法不提倡唯卡路里论,但是身为一个正在减肥的胖纸,小编看到卡路里较低的选择时还是不由自主地投去了我爱慕的眼神~

简单地概括一下,仅仅考虑口味,冬笋可能更加丰腴鲜美,而春笋更加质朴清新。

春笋

食疗作用

春笋味甘、微寒,无毒;

具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效;

适用于浮肿、腹水、脚气足肿、急性肾炎浮肿、喘咳,糖尿病、消渴烦热等症。

注意事项

1.一般人均可食用。

2.过敏体质的人过量食用会影响健康,其中患有严重的胃及十二指肠溃疡、胃出血、肝硬化、食道静脉曲张、慢性肠炎等疾病的患者应忌食;15岁以前儿童尤应注意不宜多吃;脾胃虚弱者或妇女产后以及因吃笋会诱发、复发哮喘的人不宜吃笋;春笋中难溶性草酸钙含量较多,所以尿道结石、肾结石、胆结石患者不宜多食,另外年老体弱者、消化不良者、脾虚肠滑者不宜多食春笋。

3.新鲜竹笋不宜多吃,每人每餐最好不要超过半根。春笋虽然营养价值高,但春笋性寒味甘,又含较多粗纤维素,量食用后,很难消化,容易对胃肠造成负担,尤其是本身已经患有胃肠道疾病的人不可大量食用。患有尿道结石、肾结石、严重的胃及十二指肠溃疡、胃出血、肝硬化、食道静脉曲张、慢性肠炎、脾胃虚弱等疾病的患者都不宜多吃笋。

3、春笋中含有难溶性草酸,可诱发哮喘、过敏性鼻炎、皮炎、荨麻疹等。若用笋片、笋丁炒菜,要先用淡盐水将春笋煮开5~10分钟,然后再配其他食物炒食。高温可分解大部分草酸,又能使菜肴无涩感,味道更鲜美,防止吃春笋过敏。同时,吃笋尽量不要和海鱼同吃,避免引发皮肤病。

食用方法

春笋的食法很多,素有“荤素百搭”的盛誉,它一经与各种肉类烹饪,就显得更加鲜美,炒、烧、煮、煨、炖等皆可。据食家介绍,即使是一支大的竹笋,因其各个部位鲜嫩程度不同,可分档食用,各具特色。如嫩头可用来炒食;中部可切成笋片,炒、烧或作为菜肴的配料;根部质地较老,可供煮、煨、以及与肉类一起烹汤,还可放在坛中经发酵制成霉笋,炖食别有风味。

春笋各部份做法

1、核心提示:春笋的烹饪可分部位进行,底部笋最好煲汤,中间笋适合炒菜,头部笋尖炒鸡蛋或作肉丸的配料。

2、竹笋,因其各个部位鲜嫩程度不同,可分档食用。

3、底部笋肉偏白,且笋节较稀疏部分属于根部,相对比较老,适合煮、蒸、煨以及同猪肉、鸡肉等一起煲汤,吸收了肉汤的精华,味道肥美。

4、中间部份笋节紧密,颜色偏嫩黄,则口感脆,适合切片或切丝,拿来炒肉丝、腊肉或作为菜肴的配料都很不错。

5、最精华的是头部笋尖,最为鲜嫩,拿来炒蛋,清甜味鲜,作为肉丸、馅心的配料则清脆可口。

春笋

那下面就跟随小编一起做几道关于春笋的美味吧!

油焖春笋

春笋

原料:春笋500克,花椒10粒,糖、酱油、香油各适量。

做法:

1.将笋肉洗净,对剖开,用刀拍松,切成1.5寸长的段。

2.烧热锅,下油至五成熟时,放入花椒粒炸香后捞去,将春笋段入锅煸炒至色呈微黄时,加入酱油、糖和适量水,用大火煮滚,改用小火烤5分钟,待汤汁收浓时,放入味精,淋上香油即可。

春笋里脊

春笋

主料:猪里脊肉150克

配料:净春笋50克

调料:精盐5克,味精0.5克,绍酒10克,干淀粉15克,水淀粉10克,鸡蛋清1只,精制菜油250克(实耗60克)

做法:

1.猪里脊肉切丝,放在容器中加冷水浸没,浸至白净。沥去水分,放入碗内,加精盐4克,绍酒5克,味精、鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲待用。

2.春笋煮熟,切成同肉丝粗细长短相等的细丝。

3.炒锅上旺火烧热,放精制菜油,烧至四成熟,放入肉丝,用铁勺拨散,待肉丝变色,倒入漏勺上沥去油。

4.原锅上火,放入精制菜油30克,倒入春笋丝煸炒,放入绍酒5克,盐1克及少量的汤,用水淀粉勾芡,倒入肉丝颠翻几下,淋入少量油翻锅装盘即成。

特点:色泽洁白,口味鲜嫩,卤汁紧包。

注意:

1.肉丝、笋丝要切得粗细均匀。

2.肉丝上浆时要拌匀上劲,不应见水形。

3.炒时汤水放得要适宜,不可过多或过少。勾芡时水淀粉也要适量,多易糊,少有汤水。

姜葱炒春笋

春笋

主料:鲜春笋300克,香菇50克,红萝卜10克

辅料:生姜10克,葱10克

调料/腌料:精盐6克,味精5克,白糖2克,绍酒5克,花生油15克,麻油2克,胡椒粉1克

做法:

1.春笋切日字形厚片,香菇浸透切块,红萝卜切片,生姜切片,葱切段。

2.锅内加水烧开,放入笋片煮透,捞起待用

3.烧锅下油,下姜片,红萝卜片爆香,放入春笋,香菇,攒入绍酒,调入精盐,味精,白糖,麻油,胡椒粉炒匀,用湿生分勾芡,下葱段,下包尾油即成。小贴士:春笋一定要用开水煮透,否则会有苦涩味。

剁椒春笋

春笋

原料:春笋2根(约300g)、剁椒50g(也可将泡椒切成小丁)、青蒜(南方也叫蒜苗)100g、老姜5g、绍酒2茶匙(10ml)、生抽2茶匙(10ml)、油1汤匙(15ml)。

做法:

1.春笋剥去外皮洗净,切成5cm长、1cm宽的小段。

2.青蒜洗净去根,切成5cm长的小段。老姜去皮切丝。

3.中火烧热锅中的油,待烧至五成热时将剁椒和老姜丝放入爆香,随后放入春笋段翻炒约5分钟。

4.锅中放入青蒜段,再调入绍酒、生抽翻炒片刻即可。

春笋西兰花

春笋

原料:春笋、西兰花。调料:色拉油、盐、料酒,味精、胡椒粉、淀粉、白糖、鸡汤。

做法:

1.春笋去皮洗净切片,西兰花切开成小朵焯水。

2.锅内注入色拉油烧热,下春笋片,当笋片半熟时,加入鸡汤浇开,调入盐、味精、胡椒粉、白糖、料酒,用水淀粉勾薄芡即可。

3.另取锅烧热,倒入少许色拉油,下西兰花煸炒,再加入盐、味精、料酒炒熟,摆在盘子周围,把春笋盛在中间即可。厨师提示:西兰花焯水的时间不宜过长。

特点:色泽白、绿相间,笋肉质地鲜嫩。

笋块红烧肉

春笋

原料:春笋、瘦猪肉。

调料:葱白段、色拉油、酱油、味精、淀粉、胡椒粉。

做法:

1.春笋洗净切块,猪肉用刀面拍松,切成方块。

2.锅放旺火上,倒入色拉油,油热后放入葱白,然后放入笋块翻炒。

3.最后下肉块,煸炒数下后加入酱油,胡椒粉,入味后调入味精,湿淀粉,搅动数下后即可出锅。

厨师提示:肉块下锅前需飞水。

特点:肉嫩笋脆,咸中有甜。

蚝油春笋

春笋

主料:春笋

调料:蚝油

调料:盐、白糖、酱油、香油、鸡精、食用油

做法:

1、春笋洗净斜切成条;

2、坐锅点火倒油,待油5-6成热时放入蚝油、春笋、盐、白糖、酱油、香油、鸡精炒熟即可。

春笋豌豆

春笋

原料:春笋尖150克:嫩豌豆肉50克。辅料:盐1.5克味精2.5克、湿淀粉5克、熟鸡油15克、熟猪油25克。

做法:

豌豆入沸水氽熟,冷水过凉沥干。春笋切丁,入沸水氽过。炒锅置中火上烧热,下猪油、放入豌豆和笋丁略炒,加水50克,沸后,加盐、味精、湿淀粉勾芡,淋鸡油后出锅。

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