马铃薯

2015年,中国将启动马铃薯主粮化战略,推进把马铃薯加工成馒头、面条、米粉等主食,马铃薯将成稻米、小麦、玉米外又一主粮。别看不起眼,在国际上来说,土豆是一个非常重要的食品作物,是一种兼有主食性质和蔬菜性质的“跨界”食材。接下来就跟随小编一起来了解下我们的土豆君吧!

马铃薯

食材档案

马铃薯(学名:Solanum tuberosum,英文:potato,potatoes),属茄科多年生草本植物,块茎可供食用,是全球第三大重要的粮食作物,仅次于小麦和玉米。马铃薯又称地蛋、土豆、洋芋、山药蛋等,茄科植物的块茎。与小麦、玉米、稻谷、高粱并成为世界五大作物。

名称

“马铃薯”因酷似马铃铛而得名,此称呼最早见于康熙年间的《松溪县志食货》。中国东北称土豆,华北称山药蛋,西北和两湖地区称洋芋,江浙一带称洋番芋或洋山芋,广东称之为薯仔,粤东一带称荷兰薯,闽东地区则称之为番仔薯。

英语potato来自西班牙语patata。据西班牙皇家学院称,此西班牙词汇由泰依诺语batata(红薯)和克丘亚语papa(马铃薯)混合而来的。在拉丁美洲,“马铃薯”的西班牙语用papa一词。

马铃薯

中文学名:马铃薯,通称:土豆

拉丁学名:Solanum tuberosum

别称:洋芋、山药蛋、荷兰薯、地蛋、薯仔等

二名法:Solanum tuberosumL.

分布区域:亚洲、北美、非洲南部和澳大利亚

工业价值:工业淀粉的主要原材料

特殊用途:提取龙葵碱的原料,保养容颜

毒性:含微量龙葵碱(0.005%— 0.01%)

产地:

马铃薯原产于南美洲安第斯山地的高山区,人工栽培历史最早可追溯到大约公元前8000年到5000年的秘鲁南部地区。马铃薯主要生产国有中国、俄罗斯、印度、乌克兰、美国等。中国是世界马铃薯总产最多的国家。

马铃薯

形态特征

1、块茎形态

草本。果实为茎块状,扁圆形或高15-80厘米,球形,无毛或被疏柔毛。茎分地上茎和地下茎两部分。长圆形,直径约3-10厘米,外皮白色,淡红色或紫色。薯皮的颜色为白、黄、粉红、红、紫色和黑色,薯肉为白、淡黄、黄色、黑色、青色、紫色及黑紫色。目前已培育出的彩色马铃薯有紫色、红色、黑色和黄色等,由于其本身含有抗氧化成分,因此经高温油炸后彩薯片仍保持着天然颜色。

2、植株形态

须根系。地上茎呈菱形,有毛。初生叶为单叶,全缘。随植株的生长,逐渐形成奇数不相等的羽状复叶。小叶常大小相间,长10-20厘米;叶柄长约2.5-5厘米;小叶,6-8对,卵形至长圆形,最大者长可达6厘米,宽达3.2厘米,最小者

3、果实形态

马铃薯圆球状,光滑,绿或紫褐色,直径约1.5厘米。种子肾形,黄色。花期夏季。

马铃薯

生长周期

1.休眠期:马铃薯休眠期的长短受贮藏温度影响很大,在26摄氏度左右的条件下,因品种的不同,休眠期从1个月左右至3个月以上不等。

2.发芽期:生长所占时间就因品种休眠特性、栽培季节和技术措施不同而长短不一,从1个月到几个月不等。

3.幼苗期:从出苗到第六叶或第八叶展平,即完成1个叶序的生长,称为“团棵”,是主茎第二段生长,为马铃薯的幼苗期。幼苗期经过的时间较短,不论春作或秋作只有短短半个月。

4.发棵期:从团棵到第十二或第十六叶展开,早熟品种以第一花序开花;晚熟品种以第二花序开花,为马铃薯的发棵期,为时1个月左右,是主茎第三段的生长。

5.结薯期:即块茎的形成期。结薯期的长短受制于气候条件、病害和品种熟性等,一般为30-50天。

马铃薯

生长条件

马铃薯性喜冷凉,是喜欢低温的作物。其地下薯块形成和生长需要疏松透气、凉爽湿润的土壤环境。

马铃薯对温度的要求:块茎生长的适温是16℃~18℃,当地温高于25℃时,块茎停止生长;茎叶生长的适温是15℃~25℃,超过39℃停止生长。

马铃薯产区分布

世界马铃薯主要生产国有中国、俄罗斯、印度、乌克兰、美国等。中国是世界马铃薯总产最多的国家。

我国主产区

中国马铃薯的主产区是甘肃定西市、西北、西南、内蒙古和东北地区。得天独厚的地理环境和自然条件使甘肃省定西市成为中国乃至世界马铃薯最佳适种区之一。甘肃省定西市已成为全国马铃薯三大主产区之一和全国最大的脱毒种薯繁育基地、全国重要的商品薯生产基地和薯制品加工基地。被誉为“中国马铃薯之乡”。每年向全国各省市提供大量的马铃薯。

马铃薯

那么,小编今天深扒下土豆主要的36款,每个品种都具有适合的烹饪方法哦,一定要收藏好了!它们主要分两类:粉的——适合捣碎,炒,烤,炸,能做出完美的金黄色薯条;韧的——因为土豆含水多而含淀粉少,久煮不烂,非常适合做沙拉和煲汤。

1、Atlantic大西洋

马铃薯

特质:圆形,浅黄色的皮肤,白色的果肉,有深凹的小坑

可用性:中季

理想用途:炸薯条

原产地:美国。

2、Bintje

马铃薯

特质:糯,黄肉和保质期长

可用性:中季

理想用途:油炸,沙拉

原产地:荷兰。

3、Bison野牛

马铃薯

特质:圆形,表皮呈暗红色到紫色,肉白色

可用性:全年

理想用途:土豆泥,煎煮

原产地:美国。

4、CARISMA

马铃薯

特质: 椭圆形、白皮

可用性:全年

理想用途:煮,土豆泥,沙拉

产地:澳大利亚

5、Coliban

马铃薯

特质:圆形,白皮、白肉

可用性:晚季

理想用途:煮,薯条,烘焙

原产地:澳大利亚。

6、Desiree西瑞

马铃薯

特质:圆形,皮粉红、、肉浅黄且韧

可用性:中、晚季

理想用途:煮,烤,土豆泥,土豆汤团

原产地:荷兰。

7、Dutch Cream

马铃薯

特质:大型、椭圆形,肉黄色且韧,皮薄,奶油口感

可用性:晚季到早季

理想用途:土豆泥,煮,烧,烤,浓汤

原产地:荷兰。

8、Eureka尤里卡

马铃薯

特质:椭圆形,奶油皮,白瓤

可用性:全年

理想用途:土豆泥,薯条,烘焙

原产地:澳大利亚。

9、Exton埃克斯顿

马铃薯

特质:乳白色皮,白瓤

可用性:晚季

理想用途:油炸

原产地:美国。

10、Harmony

马铃薯

特质:圆形,光滑且白的皮,白瓤

可用性:全年

理想用途:土豆泥,煎煮,薯条

原产地:苏格兰。

11、Kennebec肯纳贝克

马铃薯

特质:椭圆形,白皮,白瓤

可用性:早季、中季

理想用途:所有用途

产地:美国

12、Kestrel

马铃薯

特质:长椭圆形,果肉凝脂,白皮,紫色或蓝色的小坑

可用性:全年

理想用途:煮,烤,土豆泥,油炸

产地:英国。

13、King Edward国王爱德华

马铃薯

特质:圆形至椭圆形,质地粉,乳白色肉,皮光滑,有白色、粉红色斑纹

可用性:月中下旬旺季

理想用途:土豆泥,烧,烘焙

产地:英国。

14、Kipfler

马铃薯

特质:雪茄形,黄色的皮,淡黄色肉

可用性:全年

理想用途:烘焙,煮,沙拉

原产地:荷兰。

15、Lady Christl

马铃薯

特质:小椭圆形,奶油皮肤,浅黄色的肉

可用性:早季

理想用途:煮

原产地:苏格兰。

16、Maranca

马铃薯

特质:椭圆形,白皮,金色的肉

可用性:生长期短

理想用途:土豆泥,考, 土豆夹,沙拉

原产地:荷兰

17、Mondial蒙迪艾尔

马铃薯

特质:椭圆形,淡黄色的皮和肉

可用性:赛季初

理想用途:沙拉,土豆泥,烘焙

原产地:荷兰。

18、Mozart莫扎特

马铃薯

特质:椭圆形,红色的皮上又白斑,黄肉

理想用途:糖化,烘焙

产地:英国。

19、Nadine纳丁

马铃薯

特质:短,椭圆形,表面光滑、乳白的皮,白瓤

可用性:全年

最好的烹饪方法:煮,沙拉

产地:凯斯内斯,苏格兰

20、Nicola尼古拉

马铃薯

特质:长方形的形状,黄皮,黄奶油肉

可用性:全年

理想用途:沙拉,烤,煮,土豆汤团

原产地:荷兰。

21、Otway Red 奥特威红

马铃薯

特质:椭圆形,红色皮,光滑,果肉奶油色

可用性:六月到八月

理想用途:土豆泥,烧,炒

22、Patrone帕特罗

马铃薯

素质:浅黄色的皮和肉

可用性:中季、晚季

理想用途:烧,烤,沙拉

原产地:荷兰。

23、Pinkeye (Southern Gold)红眼病

马铃薯

特质:糯黄肉

可用性:晚季

理想用途:沙拉,煮,蒸,烤

原产地:澳大利亚。

24、Pink Fir Apple

马铃薯

特质:长形,淡粉色的皮肤,结实,糯

可用性:全年

理想用途:沙拉,沸

原产地:法国。

25、Pontiac庞蒂亚克

马铃薯

特质:圆形,酒红皮,白瓤

理想用途:煮、土豆泥,烘焙

原产地:美国。

26、Purple Congo紫色刚果

马铃薯

特质:椭圆形,深粉红色/紫色的皮肤,紫肉

可用性:全年

理想用途:土豆泥,蒸,煮,沙拉

产地:澳大利亚

27、Red Rascal红色流氓

马铃薯

特质:椭圆形,暗红色皮,白肉

理想用途:煮,烤,煮浆,烧,炒

28 Royal Blue皇家蓝

马铃薯

特质:长,椭圆形,扁平形,蓝紫色的皮,金黄色的果肉

可用性:全年

理想用途:所有用途

29、Ruby Lou红宝石

马铃薯

特质:椭圆形,深粉红皮,白肉

可用性:全年

理想用途:烧,煮,炒

原产地:澳大利亚。

30、Russet Burbank赤褐色伯班克

马铃薯

特质:大型,长形,果肉白色,深邃凹坑

可用性:晚季

理想用途:烘焙,烘焙。澳大利亚主要品种的薯条和楔子

原产地:美国。

31、Savanna稀树草原

马铃薯

特质:椭圆形,白皮,白瓤

理想用途:沸腾,沙拉

原产地:爱尔兰。

32、Sebago

马铃薯

特质:长椭圆形,白皮,白瓤

可用性:中季

理想用途:所有用途。用于松脆和薯条商用。

原产地:美国。

33、Sifra

马铃薯

特质:圆形,白色的皮肤光滑,果肉如凝脂

可用性:全年

理想用途:所有用途

原产地:荷兰。

34、Toolangi Delight

马铃薯

特质:深紫色皮,白肉

可用性:中季到晚季

理想用途:土豆泥,烤,炸,土豆汤团

原产地:澳大利亚。

35、Virginia Rose

马铃薯

特质:椭圆形,红皮,黄肉

可用性:全年

理想用途:土豆泥

原产地:荷兰

36、White Star白星

马铃薯

品质:大椭圆形,奶油般光滑的皮和肉

可用性:九月至十一月

理想用途:土豆泥,煮,烤,煎

产地:澳大利亚

食用价值

1、马铃薯块茎含有大量的淀粉

淀粉是食用马铃薯的主要能量来源。-一般早熟种马铃薯含有11%~14%的淀粉,中晚熟种含有14%~20%的淀粉,高淀粉品种的块茎可达25%以上。块茎还含有葡萄糖、果糖和蔗糖等。

2、马铃薯蛋白质营养价值高

马铃薯块茎含有2%左右的蛋白质,薯干中蛋白质含量为8%~9%。据研究,马铃薯的蛋白质营养价值很高,其品质相当于鸡蛋的蛋白质,容易消化、吸收,优于其他作物的蛋白质。而且马铃薯的蛋白质含有18种氨基酸,包括人体不能合成的各种必需氨基酸。

3、马铃薯块茎含有多种维生素和无机盐

食用马铃薯有益于健康与维生素的作用是分不开的。特别是维生素C可防止坏血病,刺激造血机能等,在日常吃的大米、白面中是没有的,而马铃薯可提供大量的维生素c。

马铃薯

4、马铃薯块茎中含有丰富的膳食纤维,有助促进胃肠蠕动,疏通肠道。并含有丰富的钾盐,属于碱性食品。

5、除此以外,马铃薯的块茎还含有禾谷类粮食中所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。从营养角度来看,它比大米、面粉具有更多的优点,能供给人体大量的热能,可称为“十全十美的食物”。

6、马铃薯具有抗衰老的功效。它含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B族维生素及大量的优质纤维素,还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。

7、马铃薯含有丰富的膳食纤维,有资料表示,其含量与苹果一样多。因此胃肠对土豆的吸收较慢,食用土豆后,停留在肠道中的时间比米饭长的多,所以更具有饱腹感,同时还能帮助带走一些油脂和垃圾,具有一定的通便排毒作用。

注意:

马铃薯(土豆)发芽后可产生较高的有毒生物碱——龙葵素(Solanine),食后可引起中毒。中毒症状:潜伏期为数10分钟至数小时,出现舌、咽麻痒、胃部灼痛及胃肠炎症状;瞳孔散大,耳鸣等症状;重病者抽搐,意识丧失甚至死亡。

预防措施

(1)马铃薯应存放于干燥阴凉处或经辐照处理,以防止发芽。

(2)发芽多的或皮肉变黑绿者不能食用。发芽不多者,可剔除芽及芽其部,去皮后水浸30~60min,烹调时加些醋,以破坏残余的毒素。

马铃薯

土豆曾经与白菜萝卜并列为北方重要的冬储食物,如今,它更是身价“晋级”。1月6日,农业部透露,我国将启动马铃薯主粮化战略,以后土豆或许就会成为继水稻、小麦、玉米之外的第四大主粮了。其实,无论是当主食,还是当配菜,最重要的都是保证营养损失少,而要做到这一点,必须从土豆切法、烹调方法以及添加调料三个方面进行考虑。

块越大越营养

烹饪过程中,土豆越完整,其营养损失就越少。换句话说,就是土豆丝的营养低于土豆片,土豆片的营养低于土豆块。

马铃薯

因此,在加工过程中应尽可能保证土豆的完整性,断面越少,水溶性维生素(如B族维生素、维生素C等)的损失也会更少。

蒸着吃最理想

煎炒烹炸等不同的烹饪方式,对食物营养的破坏程度各不相同。所以,若要让土豆保留尽可能多的营养,必须选择合理的制作方式。

马铃薯

蒸:蒸土豆是最理想的烹调方式,研究显示,土豆在蒸熟后维生素C、多酚类植物素、蛋白质等营养素损失极少,保留率在80%以上;碳水化合物、矿物质、膳食纤维基本没有损失,其中的淀粉颗粒还能得到充分糊化,使它在体内更容易被消化分解,降低胃肠负担。带皮蒸制的整个土豆营养损失更少,是最佳吃法。若蒸熟后压成泥,口感酥软,更适合老人和孩子。

烤:带皮烤,营养留存率高,仅次于整个蒸制的土豆。若把土豆切片烤制,则会受到空气氧化和高温影响,损失大量营养素。

马铃薯

炒:炒菜时,一般为旺火快炒,时间较短,对营养素的破坏程度较小,一般会损失30%~40%的维生素。而煸炒时有油,还会促进脂溶性维生素如维生素A、维生素E等的吸收。只要控制好炒菜时间,也不失为一种较好的土豆烹饪方式。

焯:有研究显示,用水泡或先焯再用凉水冲,会使土豆中的水溶性维生素(如维生素C、B族维生素)流失超过70%,钾、镁等无机盐也会大量溶于水中而损失。但蛋白质、脂溶性维生素(如维生素A、维生素E)等不溶于水的营养素会得到很好的留存。焯土豆丝时,建议水开后放入,煮3~5分钟即可。另外,胡萝卜丝和土豆丝一起凉拌,可补充土豆已损失的维生素,是最佳营养组合。

炖:炖土豆时,锅内温度较高,且时间较长,可能会使营养素严重流失。虽然炖得软烂不利于营养素留存,但能促进肠胃健康,以及蛋白质的消化吸收,适合中老年人、体弱多病者食用。

炸:油炸后,土豆营养素,特别是维生素几乎损失殆尽,且油炸过程极易使蛋白变异。土豆富含的谷氨酰胺和天冬酰胺,在120℃~190℃(油炸温度)的烹饪条件下易产生丙烯酰胺(一种致癌物),加上油炸会给土豆附上更多油脂,对健康尤为不利,最好少食用。

马铃薯

多放醋少味精

用对调料能为食材加分,反之则会令营养大打折扣。建议在烹饪土豆时多放醋,炒时先放、炖时后放,可以有效促进维生素C的吸收,有利肠胃健康。和其他很多食材一样,用土豆做菜也必须遵循少用盐和味精的原则,食盐应在起锅时放,这样可以减少人体对钠的摄入;如果需要味精,也尽量起锅再放,太早放会对水溶性维生素,特别是B族维生素造成破坏。

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