乌鱼子

乌鱼子是雌乌鱼的卵所制的水产加工食品,鲻鱼俗称乌鱼,故名乌鱼子,盛产于台湾等地,其含有丰富的蛋白质及脂质,营养价值也非常的高。烘烤以后加上一些佐料食用,风味也比较独特,吃起来有特殊嚼感,是广受赞誉的美食。其实乌鱼子是一种以鲻鱼卵巢盐渍后阴干的水产加工食品,鲻鱼俗称乌鱼,故名橙黄的乌鱼子风味独特,吃后齿颊留香。蛋白质所含之各种必需氨基酸都很好,脂质含多量高度不饱和脂肪酸如EPA与DHA。

乌鱼子


营养价值

橙黄的乌鱼子风味独特,吃后齿颊留香,不但国人喜欢,日本人也视之为珍品。乌鱼子含有丰富蛋白质及脂质,而蛋白质所含之各种必需氨基酸都很好,脂质含多量高度不饱和脂肪酸如EPA与DHA。乌鱼子含高量的蜡酯是造成乌鱼子吃起来有特殊嚼感的主因。同时,乌鱼子也含有丰富的微量元素,请看下表:

乌鱼子的营养信息(营养素含量/每100克)

硫胺素(mg) 0.02

锰(mg) 0.10

铁(mg) 1.00

维生素E(mg) 1.49

热量(大卡) 78

核黄素(mg) 0.04

铜(mg) 0.69

锌(mg) 1.34

乌鱼子

1、乌鱼子是用雌性乌鱼产的卵做成的食物,含有非常丰富的蛋白质和脂质,营养价值非常高。风味独特,是广受欢迎的美食。乌鱼子中含有多种人体必需的氨基酸,其脂质中含有大量的不饱和脂肪酸。乌鱼子中铁和锌的含量很高。中医认为,乌鱼子疏通女性月经、催乳、调经,以及养血、补脾益肾、滋阴止带的功效。

2、乌鱼子有很好的防脱发的作用,一般将乌鱼子做成汤食用,不但能防止脱发还可以起到乌发的功效,可以对毛囊进行全面的调理,给每个毛囊的黑色素细胞运送养料,促进它们产生黑色素,从而是身体变得调和,使头皮细胞得到再生。

3、乌鱼子胆固醇的含量较高,所以老年人尽量少吃。乌鱼子中含有多种维生素,经常食用乌鱼子对青少年的智力发育有很大的促进作用,还有促进身体生长的作用。

4、乌鱼子的营养价值虽然很高,但是不是所有人都适合食用乌鱼子的,对于脾胃虚寒的人应少吃乌鱼子,对于高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病以及肝炎病的患者请尽量慎重食用乌鱼子,患有湿疹、肾脏病、荨麻疹、痛风、糖尿病、易过敏者等疾病的人忌食,乌贼鱼肉属动风发物,乌鱼子也是同样的,所以说有相关疾病的人一定要根据自己实际情况来适当食用,最好禁食乌鱼子。

5、此外由于乌鱼子的盐分很高,心血管疾病患者应酌量食用。这里要特别提醒大家注意的是:一般人也不宜过多食用乌鱼子,因为乌鱼子的蜡质含量非常高,人体摄入后不容易消化吸收,建议每次也就是吃上个几片乌鱼子尝尝风味就好,若摄食过量,容易造成拉肚子和呕吐。

乌鱼子


乌鱼子的选购

颜色均匀、对称,有亮度、有光泽的最好。野生的看起来较瘦长,颜色深;人工养的较肥厚,色泽浅。另外,乌鱼子两边成对片,卵粒大小厚薄一致,外观干净无残肉,色泽透明,软硬干湿适中,这都是选购的要点。

乌鱼子

乌鱼子的加工过程

乌鱼子的一般加工过程为:选购成熟母鱼→剖取卵巢→水洗→挤血→盐渍→脱盐→整形→干燥→成品。

1、选购成熟母鱼

母鱼的来源分台湾沿近海捕获、进口与池塘养成。成熟母鱼腹腔因卵巢发育而饱满,以手指在肛门附近触摸具有颗粒感者为成熟母鱼。母鱼的选择应以成熟度良好者为佳,但避免过熟有水卵之母鱼。

2、剖取卵巢

将鱼背向下,鱼头向工作者身边尾向外,左手拉起腹鳍,在其下方以取卵刀刃斜入,横切3~5公分缺口。取卵巢时,刀刃向上,将刀尖小心插入缺口下端腹内,避免刺破卵膜,向肛门方向,徐徐剖开腹肉到肛门处。接著以右手插入乌鱼体腔内,左手拉开腹肉,以右手轻轻将卵巢托出。将卵巢平放在处理台上,以手指将卵巢前端之卵粒压入卵膜内,然後以棉线绑住卵巢出口之卵膜。

3、水洗

以清水或3%稀食盐水清洗卵巢表面。

4、挤血

用汤匙或硬币,将微血管中的血液,顺次挤到干血管,再把干血管中的血液完全押出。若血液不易押出时,可以针尖或细牙签,将血管刺破使血液流出。血液如未清除则会氧化使制品变黑。

5、盐渍

以食盐均匀撒布於卵巢上,撒盐量为卵巢重之10~15%。撒盐后将卵巢有血管的一面朝上,使食盐容易渗入各部位,并平铺在木板上,于其上加一层平板,如此重叠数层。同层的乌鱼子必须大小一致,以免压力不均,压破卵巢。用盐量需斟酌,过多造成卵巢坚硬,脱盐困难,风味差;过少则卵巢收缩不佳,色泽不良。盐渍时间约4~5小时。

6、脱盐

将盐渍後的卵巢浸于清水中,洗去残盐,并以手轻揉卵巢膜使之与卵粒分离。脱盐约需数小时,但需妥为斟酌,太久会使乌鱼子表面生水泡,太短则制品太咸。

7、整形

将脱盐后乌鱼子滴干,平铺于清洁、干燥木板上,板上平铺白纱布,将乌鱼子夹置板中,重叠3~5层,藉资整形。

8、晒干

加压后的乌鱼子,翌日以软湿布拭去表层污物,再铺于铺有干净纱布木板上,

进行日晒干燥,但应避免强烈日光照射,且需常翻转之,使日晒均匀。每日早上晒约3小时后即移入室内阴干,日落前再晒3小时。日落後,将乌鱼子收置屋内,如前述层层以木板铺置重叠,最上层并置木板,上负适当重石或砖块重压整形。干燥时如卵巢内含白色空泡,应以细针刺破,并以干净纱布压出空气。经3~5日干燥后即可制成。为增加制品之光泽,可于第三日干燥日落时以少许食用油拭擦卵巢表面。

乌鱼子菜式欣赏

乌鱼子

乌鱼子

乌鱼子

乌鱼子

乌鱼子

乌鱼子

乌鱼子

乌鱼子

乌鱼子

乌鱼子

乌鱼子

乌鱼子

乌鱼子菜式介绍

辣椒油菜花伴乌鱼子意面

乌鱼子

原材料:

主料:油菜花80克,乌鱼子10克,意面200克

辅料:大蒜1片,鸡爪适量,橄榄油2大勺,盐适量

做法:

1、油菜花切碎煎香,乌鱼子切成薄片煎香。

2、意面开水焯至七成熟。

3、煎锅里放入橄榄油、大蒜和鸡爪煮香。

4、加入意面、油菜花和乌鱼子一起充分快炒即可。

乌鱼子配蒜头净食

乌鱼子

原材料:

主料:乌鱼子500克,大蒜5个

辅料:清酒适量

做法:

1、乌鱼子切成厚薄适中的片状,用清酒涂在表面

2、用煎锅轻轻将乌鱼子表面煎香至少少硬身即可。

3、大蒜切成薄片伴碟。

乌鱼子玄米饭团

乌鱼子

原材料:

主料:玄米(或者白米)500克,乌鱼子300克,白芝麻适量,盐少许

做法:

1、乌鱼子切成小粒状煎香。

2、玄米煮熟,拌上白芝麻。

3、把玄米、乌鱼子和少许的盐充分混合,握成饭团状即可。

京式乌鱼子脆脆烧

乌鱼子

原材料:

主料:薄脆的饼干200克,乌鱼子适量

做法:

1、把乌鱼子切成薄片备用。

2、乌鱼子薄片放在薄脆的饼干上,淋上酱汁即可。

乌鱼子芝士小吃

乌鱼子

原材料:

主料:乌鱼子300克,白萝卜半个,芝士适量,葱白适量

做法:

1、把乌鱼子,白萝卜和葱白切成细条状。

2、芝士切成薄片状。

3、把细条状的配料夹在芝士片中即可。

乌鱼子萝卜脆

乌鱼子

原材料:

主料:乌鱼子200克,白萝卜半根,豆芽菜适量

做法:

1、乌鱼子切成薄片。

2、白萝卜切成比乌鱼子稍厚的薄片。

3、把乌鱼子、白萝卜和豆芽菜叠在一起即可。

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