鹅肝在现代欧洲菜中担任重要的角色，特别是在其发源地法国。鹅肝是世界三大美食之一(鹅肥肝、鱼子酱、地下菌块)，口感细嫩，香味独特，营养丰富，含有大量人体不可缺少的不饱和脂肪酸和多种维生素。所以，鹅肝不仅美味，而且营养还十分丰富。由于鹅肝的营养和保健价值都极高，所以鹅肝被誉为“世界绿色食品之王”。它能降低血脂，软化血疾病发生的功效：亚油酸为人体所必须，且在人体内不能合成，必须由食物中摄取；核糖核酸，脱氧核糖核酸每100克含量高达9—13．5克．酶的活性比普通鹅肝增加三倍，更有利于机体新陈代谢，增强体质。内文我们还介绍了鹅肝菜式的制作方法，一定要看！
食材档案
单位含量：每100g
能量 (kcal)462
脂类44 g
饱和脂肪14 g
多元不饱和脂肪 0.8 g
单元不饱和脂肪 26 g
胆固醇 150 mg
钠 697 mg
钾 138 mg
碳水化合物 4.7 g
膳食纤维 0 g
蛋白质 11 g
维生素A3,333 IU
维生素C2 mg
钙70 mg
铁5.5 mg
维生素B60.1 mg
维他命B129.4 μg
镁13 mg
中医角度：
味甘、苦、性温，归肝经；可补肝、明目、养血；用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症
鹅肝适合人群：一般人都可食用
注意：1、贫血者和常在电脑前工作的人尤为适合。
2、高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食。
营养功效
鹅肝是动物肝脏的一种，有着动物肝脏典型的营养成分。肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，是补血佳品：
1、动物肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用。
2、能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳；能维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要的意义。
3、经常食用动物肝还能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。
4、肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。
5、动物肝脏含铁丰富，铁质是产生红血球必需的元素，一旦缺乏便会感觉疲倦，面色青白。适量进食动物肝脏可使皮肤红润。动物肝脏中富含维生素B2，维生素B2是人体生化代谢中许多酶和辅酶的组成部分，在细胞增殖及皮肤生长中发挥着间接作用。所以，常食动物肝脏有益于皮肤健康生长。
鹅肝的品鉴
半熟鹅肝酱，适宜搭配一点榲桲果酱(Quince，一种木瓜类水果) , 榲桲的酸味可以恰到好处的平衡鹅肝的油腻。这时候选一瓶3年到5年的武弗雷甜白葡萄酒(Vouvray moelleux ，也有干白类型) ，酿造武弗雷的葡萄品种白诗南(Chenin Blanc)带有斑皮苹果和榲桲的香气。
嫩煎鹅肝显然是热着更好吃。新鲜鹅肝煎出来油的更增加了这道菜的油腻，这需要一点酸味来调配，比如越橘汁 (如蓝莓、蔓越莓) 或大黄果酱(用大黄Rhubarb的茎制成)。选择阿尔萨斯葡萄酒来搭配，但琼瑶浆(Gewürztraminer)缺乏持久的酸度，它特有的些许柠檬味道能很好的平衡煎鹅肝的油腻感。
松露鹅肝酱的话，一般是罐头或陶罐成品。松露厚重持久的特殊香味将明显的改变对味道的搭配，但与之搭配的松脆的烤面包片也将特别影响我们对酒的选择。这时候要选一瓶干型年份香槟或窖藏版香槟。特别想到的是伯兰爵的2002年份香槟(Bollinger Grande Année 2002)，相当浓烈丰富的口感与松露相得益彰，而带气泡的清爽感将很好的抵消鹅肝的油腻。它特有的黄油，坚果的味道会带来的秋冬的感觉，与松露和烤面包片搭配得完美无缺。
鹅肝的分类
1、鹅肝cru——未加工的鹅肝
2、鹅肝frais——新鲜的鹅肝，这个通常在熟食处购买，用罐子烹饪。在冰箱里保质期大约一个星期
3、鹅肝mi cuit——半烹饪的鹅肝。这种鹅肝被装在罐子里出售，在打开以后，可以在冰箱中存放3个月，可以通过各种各样的方式来标记
4、鹅肝d'oie entier——整体鹅肝
5、鹅肝de canard entier——整体鸭肝
6、自然鹅肝——纯净的整体肝脏
7、鹅肝团湖作为冷甜点的鹅肝——肝脏被切成小片，还可以包括块菌
8、碎肉加鹅肝——整个鹅肝外包上碎肉
鹅肝的选购
1、体形要够大。一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。
2、一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色，或淡金黄色或淡青黄色，而出自图卢兹鹅的鹅肝颜色是象牙白，出自史特拉斯堡鹅的鹅肝比较偏粉红且较硬。
3、受伤和破损的鹅肝坚决不选。
4、有的鹅肝被装在瓶子里出售，可以保存很多年，就像酒一样。
5、鉴别鹅肝和鸭肝，标签颜色不同，鹅肝为金黄色标签，鸭肝为象牙色标签。
6、熟吃时，好的鹅肝批浓郁无比，细腻滑润，入口即化，带一点淡淡的鹅肝香，不腥。冷吃一般是将肥鹅肝去血筋后搅碎制成泥状，也就是我们通常所说的鹅肝酱。
鹅肝的注意事项
1、动物肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调。应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟。
2、烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好。
3、治疗贫血配菠菜最好。
4、动物肝还是不宜食用过多，以免摄入太多的胆固醇。
鹅肝菜式欣赏
鹅肝菜式介绍
香煎鹅肝
原材料：
主料：鹅肝1块
辅料：盐、面粉、红酒、苹果、糖、葡萄汁、柠檬汁各适量
做法：
1、鹅肝切片后用少许盐抹匀放冰箱腌一会。
2、再取出扑上面粉。
3、平底锅烧热油后调小火下鹅肝煎。再翻面煎另一面。
4、用红酒煮苹果。加少放糖。或用糖煮葡萄汁（用搅拌机打汁）。煮好浇在肝上。
西兰花素鹅肝酱冻
原材料：
主料：西兰花300克，素鹅肝酱适量，琼脂粉适量
做法：
1、西兰花用开水焯水，倒出迅速放入冰水中冰镇一会儿，沥干水待用。
2、锅内倒少许清水，加入5克琼脂粉煮开，放入素鹅肝酱煸炒，素鹅肝酱已有味道不用调味，趁热倒入方型慕斯模具。冷却后，放入西兰花。
3、锅内倒少许素高汤，调味盐、蘑菇精，加入5克琼脂粉煮开，淋入西兰花上，冷却后，放入冰箱中冷藏成方型。
4、制作水花片：用水、油、低筋面粉、盐，调成水油面糊，然后倒入平底锅中，放入炉上慢慢煎成水花片。
5、从冰箱中取出方型西兰花素鹅肝酱冻，取出慕斯模具，然后切厚片装盘，一片西兰花素鹅肝酱冻夹一片步骤6水花片，共三片西兰花素鹅肝酱三片水花片，旁边用水果粒、酱汁、素高汤冻粒、豆苗伴边即可。
凉拌鹅肝
原材料：
主料：卤鹅肝300克，香菜50克，西兰花适量
做法：
1、卤鹅肝切片摆盘。
2、卤鹅肝的汁加入香油，炒香的白芝麻拌匀。
3、香菜洗净切段，放碟边配着；浇上卤汁。
4、把西兰花焯熟，放中间即可！
法式鹅肝秋葵沙律
原材料：
主料：秋葵3根，鹅肝适量，油醋汁适量
做法：
秋葵焯水，放入鹅肝，拌入油醋汁就可以咯。
鹅肝酱鸡蛋
原材料：
主料：鹅肝酱适量，鸡蛋3个，辣椒酱适量，黄瓜适量
做法：
1、黄瓜切片备用。
2、将鸡蛋煮熟，去皮，一切两半，取岀蛋黄。
3、将鹅肝酱放入取出蛋黄的位置，将鸡蛋放到黄瓜片上，在鹅肝酱上挤些辣椒酱，即可。
法式慕斯鹅肝
原材料：
主料：鹅肝500克
辅料：盐、糖各适量，奶油100克，黄油100克，吉利丁片5片，消化饼干300克，芝麻适量，柠檬或橙子（柑橘类）适量
做法：
1、鹅肝切片，隔水恒温54摄氏度煮30分钟。
2、在慕斯模具中垫入消化饼干和磨碎的芝麻，加入少许黄油拌匀，压制并放入冰箱冷却。
3、混合盐、糖和奶油放在一边。
4、用黄油放在小锅中小火加热，放入吉利丁片，搅拌至完全融化。
5、取出煮好的鹅肝，连同析出的油一起倒进搅拌机，加入步骤3和步骤4的所有原料一起搅拌，过筛使鹅肝更加顺滑。
6、取出已经冷却的慕斯模具，倒入步骤5的液态鹅肝慕斯，放入冰箱冷藏一小时以上。
7、挤出新鲜柠檬汁或者橙汁，兑水兑糖，和吉利丁片入小锅中加热直至融化，过程中可一直试味加糖，确认偏酸即可，擦入一些柠檬或者橙子皮。
8、取出凝固的鹅肝慕斯，轻轻倒上步骤7里所完成的柑橘类凝胶，放入冰箱继续冷藏一小时左右法式慕斯鹅肝。
9、取出慕斯模具，用喷枪沿着四周喷一下，或者热毛巾热敷四周，方便脱模，切之前要把刀加热才不易沾粘鹅肝，最后加酸甜类水果摆盘即可。
鹅肝蒸蛋
原材料：
主料：鸡蛋1个，鱼子2克，鹅肝2克
辅料：盐、胡椒粉、酱油、橄榄油各适量
做法：
1、取鸡蛋一个，在鸡蛋顶部凿个小洞，倒出蛋液。蛋壳不要扔，可用剪刀将刚刚的小洞剪得稍微大些。
2、倒出的蛋液打匀，加入盐适量、胡椒粉适量调匀。
3、将鹅肝浸泡掉血水，切成粒，用橄榄油煎香。
4、将拌好的蛋淮倒回蛋壳中，上锅蒸熟。
5、将煮好的蛋放上鱼子，淋上酱油。
