鹅肝

鹅肝在现代欧洲菜中担任重要的角色,特别是在其发源地法国。鹅肝是世界三大美食之一(鹅肥肝、鱼子酱、地下菌块),口感细嫩,香味独特,营养丰富,含有大量人体不可缺少的不饱和脂肪酸和多种维生素。所以,鹅肝不仅美味,而且营养还十分丰富。由于鹅肝的营养和保健价值都极高,所以鹅肝被誉为“世界绿色食品之王”。它能降低血脂,软化血疾病发生的功效:亚油酸为人体所必须,且在人体内不能合成,必须由食物中摄取;核糖核酸,脱氧核糖核酸每100克含量高达9—13.5克.酶的活性比普通鹅肝增加三倍,更有利于机体新陈代谢,增强体质。内文我们还介绍了鹅肝菜式的制作方法,一定要看!

鹅肝

食材档案

单位含量:每100g

能量 (kcal)462

脂类44 g

饱和脂肪14 g

多元不饱和脂肪 0.8 g

单元不饱和脂肪 26 g

胆固醇 150 mg

钠 697 mg

钾 138 mg

碳水化合物 4.7 g

膳食纤维  0 g

蛋白质 11 g

维生素A3,333 IU

维生素C2 mg

钙70 mg

铁5.5 mg

维生素B60.1 mg

维他命B129.4 μg

镁13 mg

中医角度:

味甘、苦、性温,归肝经;可补肝、明目、养血;用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症

鹅肝适合人群:一般人都可食用

注意:1、贫血者和常在电脑前工作的人尤为适合。

 2、高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食。

鹅肝

营养功效

鹅肝是动物肝脏的一种,有着动物肝脏典型的营养成分。肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官,含有丰富的营养物质,是补血佳品:

1、动物肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品,具有维持正常生长和生殖机能的作用。

2、能保护眼睛,维持正常视力,防止眼睛干涩、疲劳;能维持健康的肤色,对皮肤的健美具有重要的意义。

3、经常食用动物肝还能补充维生素B2,这对补充机体重要的辅酶,完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。

4、肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒,能增强人体的免疫反应,抗氧化,防衰老,并能抑制肿瘤细胞的产生。

5、动物肝脏含铁丰富,铁质是产生红血球必需的元素,一旦缺乏便会感觉疲倦,面色青白。适量进食动物肝脏可使皮肤红润。动物肝脏中富含维生素B2,维生素B2是人体生化代谢中许多酶和辅酶的组成部分,在细胞增殖及皮肤生长中发挥着间接作用。所以,常食动物肝脏有益于皮肤健康生长。

鹅肝

鹅肝的品鉴

半熟鹅肝酱,适宜搭配一点榲桲果酱(Quince,一种木瓜类水果) , 榲桲的酸味可以恰到好处的平衡鹅肝的油腻。这时候选一瓶3年到5年的武弗雷甜白葡萄酒(Vouvray moelleux ,也有干白类型) ,酿造武弗雷的葡萄品种白诗南(Chenin Blanc)带有斑皮苹果和榲桲的香气。

嫩煎鹅肝显然是热着更好吃。新鲜鹅肝煎出来油的更增加了这道菜的油腻,这需要一点酸味来调配,比如越橘汁 (如蓝莓、蔓越莓) 或大黄果酱(用大黄Rhubarb的茎制成)。选择阿尔萨斯葡萄酒来搭配,但琼瑶浆(Gewürztraminer)缺乏持久的酸度,它特有的些许柠檬味道能很好的平衡煎鹅肝的油腻感。

松露鹅肝酱的话,一般是罐头或陶罐成品。松露厚重持久的特殊香味将明显的改变对味道的搭配,但与之搭配的松脆的烤面包片也将特别影响我们对酒的选择。这时候要选一瓶干型年份香槟或窖藏版香槟。特别想到的是伯兰爵的2002年份香槟(Bollinger Grande Année 2002),相当浓烈丰富的口感与松露相得益彰,而带气泡的清爽感将很好的抵消鹅肝的油腻。它特有的黄油,坚果的味道会带来的秋冬的感觉,与松露和烤面包片搭配得完美无缺。

鹅肝

鹅肝的分类

1、鹅肝cru——未加工的鹅肝

2、鹅肝frais——新鲜的鹅肝,这个通常在熟食处购买,用罐子烹饪。在冰箱里保质期大约一个星期

3、鹅肝mi cuit——半烹饪的鹅肝。这种鹅肝被装在罐子里出售,在打开以后,可以在冰箱中存放3个月,可以通过各种各样的方式来标记

4、鹅肝d'oie entier——整体鹅肝

5、鹅肝de canard entier——整体鸭肝

6、自然鹅肝——纯净的整体肝脏

7、鹅肝团湖作为冷甜点的鹅肝——肝脏被切成小片,还可以包括块菌

8、碎肉加鹅肝——整个鹅肝外包上碎肉

鹅肝的选购

1、体形要够大。一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。

2、一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色,或淡金黄色或淡青黄色,而出自图卢兹鹅的鹅肝颜色是象牙白,出自史特拉斯堡鹅的鹅肝比较偏粉红且较硬。

3、受伤和破损的鹅肝坚决不选。

4、有的鹅肝被装在瓶子里出售,可以保存很多年,就像酒一样。

5、鉴别鹅肝和鸭肝,标签颜色不同,鹅肝为金黄色标签,鸭肝为象牙色标签。

6、熟吃时,好的鹅肝批浓郁无比,细腻滑润,入口即化,带一点淡淡的鹅肝香,不腥。冷吃一般是将肥鹅肝去血筋后搅碎制成泥状,也就是我们通常所说的鹅肝酱。

鹅肝

鹅肝的注意事项

1、动物肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官,所以买回的鲜肝不要急于烹调。应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟,然后放在水中浸泡30分钟。

2、烹调时间不能太短,至少应该在急火中炒5分钟以上,使肝完全变成灰褐色,看不到血丝才好。

3、治疗贫血配菠菜最好。

4、动物肝还是不宜食用过多,以免摄入太多的胆固醇。

鹅肝菜式欣赏

鹅肝

鹅肝

鹅肝

鹅肝

鹅肝

鹅肝

鹅肝

鹅肝

鹅肝菜式介绍

香煎鹅肝

鹅肝

原材料:

主料:鹅肝1块

辅料:盐、面粉、红酒、苹果、糖、葡萄汁、柠檬汁各适量

做法:

1、鹅肝切片后用少许盐抹匀放冰箱腌一会。

2、再取出扑上面粉。

3、平底锅烧热油后调小火下鹅肝煎。再翻面煎另一面。

4、用红酒煮苹果。加少放糖。或用糖煮葡萄汁(用搅拌机打汁)。煮好浇在肝上。

西兰花素鹅肝酱冻

鹅肝

原材料:

主料:西兰花300克,素鹅肝酱适量,琼脂粉适量

做法:

1、西兰花用开水焯水,倒出迅速放入冰水中冰镇一会儿,沥干水待用。

2、锅内倒少许清水,加入5克琼脂粉煮开,放入素鹅肝酱煸炒,素鹅肝酱已有味道不用调味,趁热倒入方型慕斯模具。冷却后,放入西兰花。

3、锅内倒少许素高汤,调味盐、蘑菇精,加入5克琼脂粉煮开,淋入西兰花上,冷却后,放入冰箱中冷藏成方型。

4、制作水花片:用水、油、低筋面粉、盐,调成水油面糊,然后倒入平底锅中,放入炉上慢慢煎成水花片。

5、从冰箱中取出方型西兰花素鹅肝酱冻,取出慕斯模具,然后切厚片装盘,一片西兰花素鹅肝酱冻夹一片步骤6水花片,共三片西兰花素鹅肝酱三片水花片,旁边用水果粒、酱汁、素高汤冻粒、豆苗伴边即可。

凉拌鹅肝

鹅肝

原材料:

主料:卤鹅肝300克,香菜50克,西兰花适量

做法:

1、卤鹅肝切片摆盘。

2、卤鹅肝的汁加入香油,炒香的白芝麻拌匀。

3、香菜洗净切段,放碟边配着;浇上卤汁。

4、把西兰花焯熟,放中间即可!

法式鹅肝秋葵沙律

鹅肝

原材料:

主料:秋葵3根,鹅肝适量,油醋汁适量

做法:

秋葵焯水,放入鹅肝,拌入油醋汁就可以咯。

鹅肝酱鸡蛋

鹅肝

原材料:

主料:鹅肝酱适量,鸡蛋3个,辣椒酱适量,黄瓜适量

做法:

1、黄瓜切片备用。

2、将鸡蛋煮熟,去皮,一切两半,取岀蛋黄。

3、将鹅肝酱放入取出蛋黄的位置,将鸡蛋放到黄瓜片上,在鹅肝酱上挤些辣椒酱,即可。

法式慕斯鹅肝

鹅肝

原材料:

主料:鹅肝500克

辅料:盐、糖各适量,奶油100克,黄油100克,吉利丁片5片,消化饼干300克,芝麻适量,柠檬或橙子(柑橘类)适量

做法:

1、鹅肝切片,隔水恒温54摄氏度煮30分钟。

2、在慕斯模具中垫入消化饼干和磨碎的芝麻,加入少许黄油拌匀,压制并放入冰箱冷却。

3、混合盐、糖和奶油放在一边。

4、用黄油放在小锅中小火加热,放入吉利丁片,搅拌至完全融化。

5、取出煮好的鹅肝,连同析出的油一起倒进搅拌机,加入步骤3和步骤4的所有原料一起搅拌,过筛使鹅肝更加顺滑。

6、取出已经冷却的慕斯模具,倒入步骤5的液态鹅肝慕斯,放入冰箱冷藏一小时以上。

7、挤出新鲜柠檬汁或者橙汁,兑水兑糖,和吉利丁片入小锅中加热直至融化,过程中可一直试味加糖,确认偏酸即可,擦入一些柠檬或者橙子皮。

8、取出凝固的鹅肝慕斯,轻轻倒上步骤7里所完成的柑橘类凝胶,放入冰箱继续冷藏一小时左右法式慕斯鹅肝。

9、取出慕斯模具,用喷枪沿着四周喷一下,或者热毛巾热敷四周,方便脱模,切之前要把刀加热才不易沾粘鹅肝,最后加酸甜类水果摆盘即可。

鹅肝蒸蛋

鹅肝

原材料:

主料:鸡蛋1个,鱼子2克,鹅肝2克

辅料:盐、胡椒粉、酱油、橄榄油各适量

做法:

1、取鸡蛋一个,在鸡蛋顶部凿个小洞,倒出蛋液。蛋壳不要扔,可用剪刀将刚刚的小洞剪得稍微大些。

2、倒出的蛋液打匀,加入盐适量、胡椒粉适量调匀。

3、将鹅肝浸泡掉血水,切成粒,用橄榄油煎香。

4、将拌好的蛋淮倒回蛋壳中,上锅蒸熟。

5、将煮好的蛋放上鱼子,淋上酱油。

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