鲍鱼

中国人宴席的名贵菜式一般离不开燕鲍翅肚参。鲍鱼作为四大海味之首,其鲜味浓郁,肉质甘腴、入口软嫩,苏东坡曾赋诗“一枚何啻千金直”。如今,鲍鱼的美味与营养价值没有打折扣,但是鲍鱼已经不再是“遥不可及”的美味。本期红餐网食材档案,与大家一起讲解鲍鱼的做法,鲍鱼的营养价值以及干鲍鱼的泡发技巧。

鲍鱼为海味珍品之冠,被美誉为“餐桌上的软黄金”。由于鲍鱼只有半面外壳,壳坚厚、扁而宽,也被人们称为“海洋的耳朵”。

鲍鱼

食材档案

中文学名:鲍鱼

别称:海耳、鳆鱼、镜面鱼、九孔螺、将军帽等

分布区域:日本北海道、中国东北地区、北美洲西岸、南美洲、南非、澳洲等地

性状:味甘、咸,性平,肉质有弹性

用途:用于肝肾阴虚,骨蒸劳热,咳嗽;能滋阴清热,补肝明目等。

鲍鱼

鲍鱼的等级

鲍鱼的等级按“头”数计,每司马斤(俗称港秤,约合605克)有“2头”“3头、“5头”“10头”“20头”不等,“头”数越少价钱越贵,即所谓“有钱难买两头鲍”。目前以网鲍头数最少,吉品鲍排第二,禾麻鲍体积最小,头数也最多,已犹如古董珍品一样。 而“干鲍鱼”因产地和加工的不同,具体又被称为“网鲍”“窝麻鲍”“吉品鲍”,以及鲜为人知的中国历代朝迁贡品“硇洲鲍”等。

鲍鱼的产地

各大洋中,以太平洋沿岸及其部分岛礁周围分布的种类与数量最多,印度洋次之、大西洋最少,北冰洋沿岸无分布。太平洋东岸,北起阿拉斯加,向南沿加拿大、美国、墨西哥的西海岸均有鲍分布;太平洋西岸,北起勘察加半岛,沿日本、朝鲜半岛、中国、菲律宾、马来半岛,印度尼西亚,至澳大利亚、新西兰,再向南直至新西兰以南一千余公里地处亚南极的马奇岛均有鲍鱼分布;但是夏威夷群岛尚未发现有鲍鱼分布。

印度洋周围,沿孟加拉湾、阿拉伯海、波斯湾,向南沿非洲东海岸的坦桑尼亚、马达加斯加,直至好望角也有鲍鱼的分布,以非洲南端海区的产量为多。大西洋仅在东部沿岸,即沿非洲西海岸、地中海、向北至英吉利海峡南部有鲍鱼的分布,但分布量不很大。

鲍鱼

鲍鱼的种类

黑边鲍:唇边是黑色,此鲍鱼作罐头成鲜活鲍销售,肉质香糯粘牙。

棕边鲍:唇边呈棕色,因其味浓色重成名,多作干鲍之用。

按照销售形式来分类的话,鲍鱼可分为干鲍、冰冻鲜鲍、鲜鲍、罐头鲍鱼等。

鲍鱼

鲍鱼的营养价值

鲍鱼的营养价值极为丰富,含有二十种氨基酸,每百克鲜鲍鱼肉含丰富蛋白质23.4克,脂肪3.4克,无机盐钙32毫克,3.0毫克,铁还有相当量的碘,锌,磷和维生素A,D,B1等。天然野生原味即食鲍鱼保留之营养价值胜干鲍。制成干鲍方法及烹调方法必定流失大量有价值之元素,失去原来味道及功能。

1.鲍鱼含有丰富的蛋白质,还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素。

2.鲍鱼的营养是澳大利亚核桃的7倍。

3.鲍鱼能养阴、平肝、固肾,可调整肾上腺分泌,具有双向性调节血压的作用。

4.鲍鱼营养价值极高,富含丰富的球蛋白;鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分,能够破坏癌细胞必需的代谢物质。

5.鲍鱼有调经、润燥利肠之效,可治月经不调、大便秘结等疾患。

6.鲍鱼具有滋阴补阳功效,并是一种补而不燥的海产,吃后没有牙痛、流鼻血等副作用,多吃也无妨。

鲍鱼

干鲍鱼泡发方法

鲍鱼的泡发,一般有以下两种。

其一,可用清水发。即把鲍鱼片放入锅中,加适量清水,置炉中煮上10至24小时,见加热发透即可。

其二,也可采用鸡骨汤来发。采用此方法需先用温水将鲍鱼片泡半天,并用刷子刷去污垢,洗至变白。然后将鲍鱼放在砂锅内,加两只母鸡腿,或用鸡骨也可,再加葱、姜、黄酒和清水,用微火焖上4个小时左右,即可发好。

鲍鱼:先将干鲍鱼洗净,再添入开水,盖上盖,焖至鲍鱼发软,捞在凉水盆内,抠净黑皮,冼去杂质,捞入开水盆里,放少许碱面,盖上盖,放灶火台上,继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀,再换热水,漂去碱味即成。

鲍鱼

水发干鲍鱼时需要注意的事项

1.鲍鱼浸泡和清洗干净后,一定要用砂锅和砂煲进行发制,这样才能保持鲍鱼的鲜美度。

2.砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子,以防鲍鱼巴锅和烧煳。

3.煨煲鲍鱼时一定要用小火,以免汤汁溢出和烧干。

4.鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够,这样才能使鲍鱼涨透回软。

5.顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一,顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制的成败。因此制作顶汤时,一是要将原料的血水氽净,二是熬制要够时间,三是要将汤汁过滤干净。

鲍鱼

干鲍鱼的具体泡发步骤:

1.将鲍鱼干刷洗干净,倒入温水泡发36小时。中间建议换水4-6次。

2.最后用沸水(取个有盖子的容器)泡12个钟头,让其自然舒展,回复原状。(第一和第二步骤可以换成热水泡发48小时,中间换热水4-8次,300-500头/斤的小鲍鱼干泡发时间可缩减)

注意:若无时间换水也可用冷水泡发,置于冰箱48小时,中间换1-3次水。(泡发效果会稍逊)

3.洗净后蒸2-3个钟头(如果是高压锅可以省去此步骤,直接高压锅压30分钟-60分钟。)

4.于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料;慢炖6个钟头,或者用高压锅直接所有材料一起下锅。

5.整个的红烧鲍鱼或焖鲍鱼,可以将炖好的鲍鱼再捞出来加上鲍鱼汁耗油之类的调味。

鲍鱼菜式示例

鲍鱼

红烧鲍鱼

原料:干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。

制法:将干紫鲍用水发制好,加入鸡肉,火腿,干贝,上火焖3小时后,将鲍鱼取出,原汤过罗备用;将鲍鱼剞上花刀,再斜切成半厘米厚的片;将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤,干贝汤一起放进双耳锅,煮沸后放入鲍鱼片,滚煮10分钟,加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料,以淀粉调成浓汁,出锅前加少许鸡油。

鲍鱼

清蒸鲍鱼

材料:

主料:鲜鲍鱼6只

配料:香葱1根、姜1小块、蒜2瓣、小红辣椒2个

调料:海天有机酱油1大勺、油少许。

做法:

1、姜切丝,蒜切末,葱和小红辣椒切粒;

2、鲍鱼洗净,切花刀;鲍鱼表面抹一层盐,撒上姜丝和一半蒜末;

3、锅中烧水,水开后放入鲍鱼,大火蒸8分钟,出锅后撒上葱丝;再淋适量海天有机酱油;

4、另起锅烧热油,加入剩余的蒜末和小红辣椒粒爆香,趁热浇在鲍鱼上即可。

鲍鱼

蚝皇翡翠鲍鱼

原料:南非、澳洲干鲍(2-5头)1只 ,菜胆或菜心6两,绍酒1汤匙 ,粟粉1茶匙

调味料:

(1)炒时蔬汁料:上汤二汤匙、盐半茶匙、酒少许。

(2)鲍鱼汁料:上汤六安士、蚝油一汤匙。

做法:

(1)选用煲稔鲍鱼一只切片(煲稔鲍鱼做法同“蚝皇鲍”)。

(2)菜胆或菜心,氽水沥干。烧热一汤匙油, 菜胆或菜心放入炒至刚熟, 下汁料,炒匀上碟。

(3)再烧红镬,,加入一汤匙油,赞酒后加入汁料,放入鲍鱼,汁滚埋芡,放在菜面。

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