芥蓝

广东人的嘴普遍比较刁,加上食材丰富,吃什么怎么吃都有一定的讲究。但是有一种食材,无论家庭还是餐馆酒楼都是长盛不衰的菜式。那就是本期红餐网要为大家介绍的广东特色食材——芥蓝。

芥蓝

芥蓝,又名:白花芥蓝、绿叶甘蓝、芥兰(广东)、芥蓝菜、盖菜,为十字花科、芸苔属一年生草本植物,栽培历史悠久,是中国的特产蔬菜之一。芥蓝的菜苔柔嫩、鲜脆、清甜、味鲜美,以肥嫩的花薹和嫩叶供食用,每100克芥蓝新鲜菜苔含水分92~93克,维生素C51.3~68.8毫克,还有相当多的矿物质,是甘蓝类蔬菜中营养比较丰富的一种蔬菜,可炒食、汤食,或作配菜。芥蓝含纤维素、糖类等。其味甘,性辛,具备利水化痰、解毒祛风、除邪热、解劳乏、清心明目等功效。因此成为了,广东人餐桌的常客。

芥蓝

食材档案

中文学名:芥蓝

别称:白花芥蓝、绿叶甘蓝、芥兰(广东)、芥蓝菜、盖菜

分布区域:广东、广西

芥蓝的产地分布

芥蓝产自中国的南方,主产区有广东、广西、福建和台湾等省区,沿海及北方大城市郊区有少量栽培;地中海沿岸。芥蓝在广东、广西、福建等南方省份多有种植。有资料显示,芥蓝的原产地是广东潮汕揭西县,以至于如今仍公认来自揭西的芥蓝为最佳,当中尤以黄花芥蓝、红脚芥蓝等为上品。

芥蓝

作为我国著名特产蔬菜之一,也是畅销东南亚、远销欧美地区的蔬菜,芥蓝近年已成为许多地区引种推广的蔬菜品种。在我国南方,多有种植芥蓝,并以夏秋季高温多雨的广东、广西、福建等省被公认为最优、最大产区。据考证,芥蓝与起源于地中海沿岸的甘蓝同种,与其近亲青花椰菜、圆白菜颇有渊源。甘蓝这种蔬菜最初是在16世纪时传入北美洲和中国。甘蓝传到中国中原地区后,又经由迁徙队伍移植到潮汕揭西一带,并在广东独特的地理气候环境中,“变异”成一种其他地方从未出现过的新品种蔬菜——芥蓝,成为几百年来潮汕人最喜欢的蔬菜之一。

 芥蓝的品种类型

早熟型

此类型特点是耐热性强,在较高的温度下(27~28℃),花芽能迅速分化,降低温度对花芽分化没有明显的促进作用。可于4月中旬至8月上旬露地直播栽培,主要品种有:

芥蓝

幼叶早芥蓝

为广州农家品种。植株的叶片卵圆形,深蓝绿色,叶面平滑,多蜡粉,基部深裂成耳状裂片。主苔中等高,花白色,花球紧密,主苔重30~50克,质地爽脆,分枝力强。从播种至初收60~65天,延续采收侧苔30天。

柳叶早芥蓝

广州引进品种。植株较直立,叶片长卵形,灰绿色,主苔较弱,生长势中等,品质细嫩而脆。从播种至初收60天左右,延续采收30~40天。

抗热芥蓝

广州引进品种。植株生长势中等。叶片宽卵圆形,叶面平滑,深绿色,主花苔大小适中,平均单重30克。从播种至初收60~65天,延续采收约30天。

中熟型

在北京地区表现适应性强,耐热,产量较早熟种高,可按市场需要排开播种,适宜露地及保护地栽培,全年生产供应市场。主要品种有:

芥蓝

  登峰芥蓝

广州引进品种。栽培适应性广,菜苔品质好,外观整齐,主苔节间疏,皮薄肉厚且脆嫩,很受消费者欢迎,一般主花苔重50~70克,分枝力强,抽苔一致。由播种至初收65~70天,延续收获达50天。第一侧蕾品质更优于主苔。

佛山中迟芥蓝

广州引进品种。植株较高,生长势强,分枝力强,叶片椭圆形,平滑。主苔较长而肥大,花球较大,主花苔重50~200克,质脆嫩纤维少。从播种至初收约70天,延续采收侧花苔可达70天。

  台湾中花芥蓝

株高约30~35厘米。基叶卵圆形,有蜡粉。主苔茎粗,茎叶长卵圆形,主花苔重80~150克。侧花苔萌发力中等。

红脚芥蓝

乃潮汕芥蓝中的名优品种,只有棉湖一地能产,据说含铁较多故根脚为红色。以鱼露猪油大火炒之,脆甜香软,佐饭佳品。

晚熟型

芥蓝

相比佛山中迟芥蓝、台湾中花芥蓝两种类型耐热性差。较低温度和延长低温时间能促进花芽分化,在较高的温度下也能花芽分化,但需时间较长。这种类型的品种在北京春夏季栽培均,并且这类品种的总产量比早熟种类型高。

“客村铜壳叶”芥蓝

植株较高大粗壮,生长旺盛。叶片近圆形,质地较薄,蜡粉少。叶面稍皱,叶缘略向内弯,形如壳状。叶基部深裂成耳状裂片。主花苔重约100克,质脆嫩,少纤维,侧花枝萌发力强。从播种至初收70~80天,延续采收侧花苔50天。在保护地栽培表现良好,一般亩产2 500公斤。

“三员里迟花”芥蓝

植株生长势强,茎粗壮,叶片大,近圆形,叶面平滑,少蜡粉。主花苔长,平均单重150克,质脆嫩,风味好。分枝力中等。从播种至初收约80天,加强水肥管理可延续收获60天,亩产2500公斤左右。

 潮汕地区多出芥蓝名品

芥蓝

说到芥蓝,当今公认的最佳产地是广东潮汕地区。在这里,芥蓝被培育成很多名优品种,潮汕各地几乎每县每乡都出产有好芥蓝,最出名的有揭东砲台的桃山黄花芥蓝、揭西棉湖的红脚芥蓝、潮州府城的城花芥蓝、惠来的隆江芥蓝等。这些地方的芥蓝都以脆美清香而闻名。当中,最好的芥蓝以“黄花芥蓝”和“红脚芥蓝”为首,分别产于揭东和揭西。

揭东桃山黄花芥兰

特点:开黄花

现状:真正原产货产量甚少

芥蓝

揭东人认为当地产的桃山黄花芥兰,是芥蓝中的极品,其口感、味道、菜香,绝不逊于名气更大的红脚芥兰。

黄花芥蓝最大的一个特点是“开黄花”。一般来说,芥蓝都是开白花的,唯独这里炮台镇桃山村的芥蓝是开黄花的。当地栽培芥蓝至少有300多年历史,可惜的是,现在的桃山黄花芥蓝虽然“基因”仍在,但已接近名存实亡,真正产于本地的已寥寥无几。究其原因,是原来用于种菜的土地已基本盖上了厂房。如今市场上所售卖的桃山芥蓝,大部分是在周边城镇种植的,因而“退化”成了普通的白花芥蓝,或是口感味道差了一截。

揭西棉湖红脚芥蓝

特点:菜茎为红色

现状:最有知名度的芥蓝

芥蓝

在揭阳市揭西县棉湖镇一带的菜陇地,尽管看上去并没有什么出奇之处,却为红脚芥兰提供了最适宜的气候与温度。

红脚芥蓝的特色在于天生的“红色”菜茎。据说,以前为淡红色(或紫红色)的,后经接种而变成殷红色,外观更好,口感也更佳。红脚芥蓝以棉湖新埔围的二三茬菜茎为佳。

由于气候、土质、管理以至烹饪方法的差别,再加上天时、地利关系,更让这种芥蓝名魁菜谱,成为时下最有知名度的芥蓝品种。红脚芥兰天生挺拔直立,叶面柔滑呈椭圆形,色泽翠绿;茎部嫩脆鲜细,外表呈紫红色。但当它在灼热的炒锅里炒几遍后,红色的“菜脚”很快就会变成青翠的绿色。入口时,红脚芥兰纤维较少,味道清香,因而佐以荤素焖炒,味道都相当脆嫩多汁,甘浓醇厚。鉴于这种极佳的食材品质优势,红脚芥兰比其他品种的芥兰更受欢迎,成为很多高端酒楼餐桌上的招牌菜肴。

芥蓝的营养价值与功效

营养成分:芥蓝中含有有机碱,这使它带有一定的苦味,能刺激人的味觉神经,增进食欲,还可加快胃肠蠕动,有助消化。

每100克芥蓝花薹鲜样中含水分91%左右,还原糖0.74~1.00克,蛋白质1.60~2.08克,纤维素1.20克,β-胡萝卜素0.96~2.0毫克,维生素C80.7~101毫克,钾295~390毫克,钠43.7毫克,钙199毫克,镁32.7毫克,磷54.6毫克,铜0.05毫克,铁1.31毫克,锌0.297毫克,锶1.01毫克,锰0.318毫克,硒0.928微克。

芥蓝

 芥蓝的药用价值

芥蓝中另一种独特的苦味成分是金鸡纳霜,能抑制过度兴奋的体温中枢,起到消暑解热作用。它还含有大量膳食纤维,能防止便秘。降低胆固醇,软化血管,预防心脏病等功效。有利水化痰、解毒祛风、消暑解热、解劳乏、清心明目等功效,能润肠祛热气、下虚火、止牙龈出血,对肠胃热重、熬夜失眠、虚火上升、牙龈肿胀出血等也有辅助治疗效果。

芥蓝的做法与吃法

芥蓝的花苔和嫩叶品质脆嫩,清淡爽脆,爽而不硬,脆而不韧,以炒食最佳,如芥蓝炒牛肉、炒腰花。广东人炒芥蓝的特点是要放少量豉油、糖调味,起锅前加入少量料酒。另外可用沸水焯熟作凉拌菜。苏东坡还曾写诗赞美它:“芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响”。

芥蓝的部分菜式展示

芥蓝炒牛肉

芥蓝

主料:牛里脊肉100克,芥兰200克。

辅料:鸡蛋清1个,盐、酱油、白糖、味精、料酒、胡椒粉、葱花、水淀粉各适量。

制作:

1、将牛肉切成厚片,拍松拍薄盛入碗中,加入鸡蛋清、少许料酒、味精、胡椒粉、盐和水淀粉拌匀腌制;将芥兰放沸水中烫熟捞出,盛入盘中。

2、锅置火上放油烧至五成热时,下葱花,煸出香味,将肉片放入翻炒至变色,加入酱油、白糖、料酒、盐炒熟牛肉,用水淀粉勾芡,出锅倒在芥兰上即可。

白灼芥蓝

芥蓝

材料:芥蓝、酱汁、姜丝

做法:

1、将芥兰下端的老叶连茎去除,再把顶部的老叶切掉剩小部份。

2、用小刀将茎部的老皮剥除。

3、调好酱汁:海天海鲜生抽3匙、细砂糖1小匙、凉开水1大匙、浓汤宝一小块(如没有可不加。)。

4、将生姜切成丝备用。

5、锅内放半锅水,加入色拉油1/2小匙、盐1/2小匙。

6、水开后放入芥兰,水再开时捞起。

7、捞起的青菜立即浸入凉开水中,待凉后捞起沥干水份。

8、锅内热1小匙油,放入姜丝,小火炒出香味。

9、将事先调好的倒入锅内用小火煮至糖溶化。

10、将煮好的酱汁淋在排好的芥兰上,挑走姜丝等,摆上枸杞装饰,就大功告成啦。

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