马蹄

一提起马蹄,脑中是不是想起那句“春风得意马蹄疾,一日看尽长安花”?你错了,此马蹄非彼马蹄。今天红餐网食材档案介绍的是叫马蹄的食材,也就是荸荠。

马蹄

食材档案

中文学名:荸荠

别称:马蹄、水栗、芍、凫茈、乌芋、菩荠、地栗、马蹄儿、钱葱、土栗

性味:凉,甘。

功用:清热生津,凉血解毒。

马蹄的产地

马蹄

马蹄,又称荸荠,水栗、芍、凫茈、乌芋、菩荠、地梨,属单子叶莎草科,为多年生宿根性草本植物,扁圆形,上面尖,表面光滑有光泽,紫红色或者黑褐色,生长在池沼中,地上的深绿色茎丛生,地下的球茎可供食用。因它形如马蹄,人们也称它马蹄。其外表像栗子、不仅是形状,连性味、成分、功用都与栗子相似,又因它是在泥中结果,所以又有“地栗”之称。

马蹄原产于印度。在秦汉时期就传入中国中原,被当成一种极有食用价值的蔬菜而广泛种植。主要分布在现江苏、安徽、浙江、广东、广西等水泽地区,其中,两广地区所出产的马蹄,就被许多人视为珍稀、优良之品。时至今日,广西的“荔浦马蹄”、广东的“乐昌马蹄”都是闻名全国的极品马蹄。

 马蹄之王产于广东乐昌北乡

马蹄

说到在广东哪里产的马蹄名气大、品质好,很多人第一时间就会想到“中国马蹄之乡”乐昌市。然而,“乐昌马蹄”只是人们熟悉度较高的称呼,事实上,真正懂行的食家,会把乐昌马蹄直接称为“北乡马蹄”。因为在乐昌,马蹄的主产区就在北乡镇,而且只有北乡镇才能种植出色香味形都具有高辨识度的“乐昌马蹄”,所以“北乡马蹄”这个称呼就显得更为直接和精准了。

为什么北乡镇的马蹄特别好?行家介绍,主要是得益于这里的天时、地利。由于北乡镇的秋冬季节,日照光线强,昼夜温差大,对马蹄的生长极为有利的,这是“天时”;北乡三面环山,北乡河流源于西坑山泉水,由此形成一片积盆地,使当地的水田上有一层15~20厘米灰黑肥沃的泥土,下面是黄钯沙土,而马蹄恰恰最适宜在这两层泥土间的夹层结果,加上山泉水的灌溉,种出来的马蹄特别爽脆甘甜,这是“地利”。因此,北乡马蹄个大、肉嫩、爽甜、少渣,口感、味道明显优胜于一般的马蹄,几乎是“一吃就知是不是北乡马蹄”。所以难怪“北乡马蹄”是很多食家心目中真正的顶级马蹄。

 广东独产珍珠马蹄

马蹄

在广东阳江一带,还有一种独特的马蹄品种,称为“珍珠马蹄”。这种珍珠马蹄只生长在阳江闸坡海陵岛附近的咸淡水交界处,刚好就在“南海一号”水晶宫博物馆的水底下。

“珍珠马蹄”最大的特点是够“袖珍”。到底有多“袖珍”?如果你把普通的马蹄往珍珠马蹄边上一放就立马见分晓了:普通马蹄至少比珍珠马蹄大了三四倍。一粒珍珠马蹄的直径大概只有成人尾指指甲的长度。

如此“娇小”的马蹄,最让人头疼的事自然就是削皮的步骤了。普通马蹄尚且难削皮,更何况这种只有普通马蹄1/5不到的“珍珠马蹄”既要削得干净又要保留的马蹄肉的话,便是一件很费工夫的事。据说就算连平常“专业削皮”的、心灵手巧的阳江人,挥舞着他们手中的小刀削,2公斤左右的珍珠马蹄就需要1小时。因此,就算在阳江本地,“珍珠马蹄”也要卖到18元/500克左右的价钱,最贵甚至达到25元左右,其中至少有5元是付给削皮工人的。

珍珠马蹄的口感和普通马蹄是有很大区别的。它口感不爽脆,反而是粉糯并略带韧性的,味道同一般马蹄一样,清新香甜有回津的甜味。

马蹄的营养价值与作用

马蹄

可食用部分78%。每100g中含能量247kj,水分83.6g、蛋白质1.2g、脂肪0.2g,膳食纤维1.1g,碳水化合物13.Ig、胡萝卜素20μg、视黄醇当量3μg,硫胺素0.02mg、核黄素0.02mg、尼克酸0.7mg;维生素C 7mg,维生素E 0.65mg;钾306mg,钠15.7mg,钙4mg,镁12mg、铁0.6mg,锰0.11mg、锌0.34mg,钢0.07mg,磷44mg,硒0.7μg,尚含对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌及绿脓杆菌有抑制作用的荸荠素。

根据资料,马蹄入药,历史悠久,其中《随息居饮食谱只用了26个字就概括了马蹄的保健作用,即:“荸荠甘寒。清热、消食、醒酒、疗膈、杀疳、化铜、辟蛊、除黄、泄胀、治痢、调崩”等。现代科学研究还发现,马蹄含有丰富的淀粉、蛋白质、粗脂肪、钙、磷、铁、维生素A、B1.B2.C等。还含有抗癌、降低血压的有效成分–荸荠英。

马蹄的做法及食用

马蹄

荸荠皮色紫黑,肉质洁白,味甜多汁,清脆可口,有“地下雪梨”之美誉,北方人称之为“江南人参”,既可做水果生吃,又可做蔬菜食用,是大众喜爱的时令之品。

荸荠既可作为水果,又可算作蔬菜,是大众喜爱的时令之品。马蹄以个大、洁净、新鲜、皮薄、肉细、味甜、爽脆、无渣者质佳。马蹄与众不同,其肉质雪白细滑、水份含量高,清甜无渣,爽脆可口,马蹄熟食把它伴鸡、鸭、香菇、云耳一起炒成一道菜。作为粤式名点,马蹄糕被认为是广东粤菜最有辨识度的糕点之一;而以马蹄入汤,也是由于广东人喜喝汤而延伸出来的“食俗”。所以在广东,广州的“泮塘马蹄糕”、“马蹄竹蔗水”很有名,潮汕的“潮汕粿肉”,还有粤西粤北地区用马蹄炒、焖、炸、蒸等吃法,一直深入民心的。所以说,广东是上佳马蹄之乡,广东人是“很懂吃马蹄的人”。

马蹄菜式示例

马蹄蒸肉饼

马蹄

材料:猪腿肉350克、马蹄5-6个、姜5片、大葱少许、生抽1勺、鸡蛋1个、生粉2茶匙、花生油少许、盐、料酒、鸡精

做法:

1、姜葱马蹄切沫;

2、把腿肉分出肥部分和瘦部分,肥肉切丁,稍剁碎;

3、瘦肉直接剁碎、粗剁肥膘、细剁瘦肉;

4、鸡蛋、葱末、姜末、马蹄剁碎;

5、取一盆,放入瘦肉,肥膘、放入马蹄碎,姜末葱末;

6、打入一只鸡蛋、调入1勺生抽、少许胡椒、2茶匙淀粉、少许花生油,少许盐;

7、顺时针不断搅,搅到感觉有阻力为止

8、放入锅中,大火煮开,中小火蒸20分钟,蒸熟即可。

玉竹马蹄淮山煲鸡壳

马蹄

【材料】玉竹30克、马蹄8个、鲜淮山250克、鸡壳1个、猪瘦肉150克、生姜2片。

【做法】马蹄去皮切两半;淮山去皮切块;猪瘦肉切块后和鸡壳一起飞水备用。所有材料一起落瓦煲,加入清水2000毫升左右,武火煲滚后改文火慢煲2个小时即可。

椰汁马蹄QQ千层糕

马蹄

材料:马蹄粉250克、椰汁400克、炼奶1/4、水3碗、黄糖1片

1. 将椰汁和1/4的炼奶搅拌在一起。喜欢Q一点就多加半碗水!口感很不错!

2. 把1砖黄糖切碎,加3碗水煮成糖水,放凉备用。

3. 往一盒马蹄粉里慢慢加水,和成粉团,然后把粉团平分成2份。

4. 把粉团分别加到椰浆和冷却了的糖浆里,慢慢搅拌直至粉团完全融化。半成品就完成了!

5. 用直径约50cm的金属盘子,在盘底均匀的涂一层油,放蒸锅里先热上半分钟。然后淋一层黄糖浆,合上锅盖蒸大概2分钟至刚好成固体状,再温柔的淋一层椰浆。

6. 就这样一层一层的蒸,每层大约蒸2-3分钟。最后一层蒸约6分钟。

马蹄

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