茨菰

“茨菰叶烂别西湾,莲子花开不见还。妾梦不离江上水,人传郎在凤凰山。”诗人张潮的一首《江南行缠缠绵绵又带着点点的惆怅,让人一下子就记住了茨菰这种食材。茨菰,又叫慈姑,在南方地区比较常见。汪曾祺曾经在一篇文章里面写到咸菜茨菰汤,里面提到茨菰带着一股苦味所以不讨喜,但是多年以后却品出了茨菰的另一种味道。

秋末到冬季,茨菰总会作为菜式的点睛之笔出现在餐桌上。不食不时,现在正是茨菰上市的好季节,一起和红餐网认识茨菰的营养功效和做法吧。

茨菰

食材档案

中文学名:茨菰(又名慈姑)

别称:慈姑,燕尾草,白地栗,酥卵

分布区域:北美、欧洲、亚洲等布区域 亚洲、欧洲、非洲的温带和热带均有分布。

茨菰

茨菇每年处暑开始种植,元旦春节期间收获上市,为冬春补缺蔬菜种类之一。茨菰是无公害绿色保健食品中的上等珍品。

茨菰产地分布

原产中国。亚洲、欧洲、非洲的温带和热带均有分布。欧洲多用于观赏。中国、日本、印度和朝鲜用于蔬菜。中国分布于长江流域及其以南各省,太湖沿岸及珠江三角洲为主产区,北方有少量栽培。

茨菰的营养价值

茨菰

茨菰富含淀粉、蛋白质和多种维生素,和钾、磷、锌等微量元素,对人体机能有调节促进作用。更主要的是,茨菰还具有益菌消炎的作用。中医认为茨菰性味甘平,生津润肺,补中益气,所以茨菰不但营养价值丰富,还能够败火消炎,辅助治疗痨伤咳喘。

茨菰的功效作用

中医认为茨菰性味甘平、生津润肺、补中益气,对劳伤、咳喘等病有独特疗效。茨菰性微寒,味苦,具有解毒利尿、防癌抗癌、散热消结、强心润肺之功效。可治疗肿块疮疖、心悸心慌、水肿、肺热咳嗽、喘促气憋、排尿不利等病症。而且,茨菰含维生素B1,维生素B2较多,能维持身体的正常功能,增强肠胃的蠕动,增进食欲,保持良好的消化,对于预防和治疗便秘最佳。

茨菰的优良品种——云南茨菰

在11月底上市的蔬果中,茨菰算是很受人期待的:细腻、绵实、粉香的味道,与烧肉、五花腩一起焖,滋味甚为诱人。广州本地生的茨菰一般个头比较大,但啖起来总有些苦涩,口感也不太绵实,而来自云南的茨菰仔,则完全没有这种缺点。

  【比拼】

广州本地茨菰有苦味

作为“泮塘五秀”之一,茨菰深受老广喜爱。据记载,在300多年前,泮塘就以盛产茨菰而闻名。茨菰白皮白肉个头大,而且形状如男丁“命根”,有“添丁”的意头,加上上市的季节也刚好在春节前,因此在传统年宵菜里,茨菰的出场率非常高。时至今日,泮塘已经不再盛产茨菰,广州市面上的茨菰多是从近郊的水乡农田里头种植运到城市卖的。

茨菰

右为云南慈菇仔,左为劣质的本地小慈菇

茨菰属于水生蔬菜,不管水深水浅,都可以生长。小雪过后,如燕尾似剪刀的茨菰叶上,零星的点缀着白色小花,茨菇也就准备成熟了。挖的时候把田里的水放干,用锹挖,顺着枯茎残叶的旁边下锹就能揪出一大串茨菰来;也可以往放掉水的茨菰田上踩,一边拾从泥中冒出的茨菰。

很多外地人和小孩子初次看到茨菰时,都不免想到大蒜,甚至是水仙花的根;初次吃茨菰的时候印象也不一定会很好,因为茨菰味带苦涩,有种让人不舒服的味道,味同嚼着熟不透的马铃薯。尤其是本地出产的茨菰,个头虽然大,但那股苦涩味还是让人觉得美中不足。

云南茨菰仔又粉又甜

茨菰

与广州本地茨菰味带苦涩不同,产自云南的茨菰仔不但没有苦涩味,其淀粉质还很丰富,口感特别粉嫩。

先说云南茨菰仔的味道。一般煮好的茨菰除了香气外,仔细闻着就能嗅到那种特别的腥臭味,不必尝味道也知道,这种茨菰吃起来会带有一定的苦涩味。而云南茨菰仔即使在焯熟后放在碟上,闻起来也只有茨菰的特有香味而没有腥臭味,吃起来甘甜可口,苦涩味非常淡,可以说几乎尝不出来。

云南茨菰仔淀粉质细密,粉嫩

再说云南茨菰仔的口感。吃到嘴里,先是粉粉的,是一种很嫩、很糯的粉,不会像马铃薯那种一煮就烂、一烂就烂到稀里糊涂的粉;也不像番薯那种粘着牙、呛着喉咙的粉;也不像粉葛那种粉成一块一块的口感……云南茨菰仔的粉,是有汁、有嫩、有糯的粉,酥软酥软的,和肉汁搭配最能带出油而不腻的口感。

除此之外,云南茨菰仔还可入药,有清热利尿、行血通淋、润肺止咳的功效。

【烹调】

削皮吃更佳

对于云南茨菰而言,11月底至来年1月中下旬是最佳的食用时节,比本地茨菰的上市时间要早一点,也早一点“退役”。吃这种时鲜货,一般最理想的吃法是“茨菰仔焖五花腩”、“茨菰仔焖火腩”。因为茨菰仔是瘦物,充分吸取了肉汁,粉粉香香,而肉则肥而不腻,是道下饭的好菜。

云南茨菰仔焖五花腩

茨菰

材料:带皮五花腩400克、茨菰200克、浸发好的冬菰六只。

配料:姜片5克、葱白5克、蒜子六粒。

调味:面酱一汤匙、米酒2汤匙、生抽二汤匙、糖一茶匙、油少许。

做法:

1、先把五花腩放入清水中,加一片姜焯水十五分钟。

2、把五花腩切丁块,将茨菰切至和腩肉差不多的大小。

3、烧红瓦煲,加入少许油爆香蒜子,放入配料和茨菰在煲内略煎。

4、倒入花腩及面酱在煲内同炒片刻,溅入米酒和水。

5、用文火焖约二十分钟,最后加入调味收汁即成。

值得注意的是,吃茨菰要削皮而不是“剥皮”。在云南昆明等地,吃茨菰仔有做成凉拌的,也有人喜欢整个焯熟后剥掉皮就吃。但有经验的人会告诉你,茨菰连皮吃或者是剥皮吃,会有一种淡皮蛋的味道,而削皮就没有。究其原因,是因为茨菰生长在水中,对铅等重金属具有较强的吸附能力,这些重金属尤其附在茨菰的外层。因此,在处理茨菰时,削皮通常会把表皮和最外面的一层茨菰肉给削掉,这也刚好把积聚重金属的部分给削去。而剥皮的话,则没有这样彻底。

云南茨菰仔一次吃不完的话,在保存方面也有注意的地方。与本地茨菰不一样,云南茨菰仔因为生长环境的海拔比较高,其存储温度也要稍低一点,控制在6~10℃,而湿度要控制在50~60%,以防发芽。

茨菰的做法(慈姑的菜谱)

酥脆茨菰配慢烤澳洲牛肋骨

茨菰

主料:澳洲牛肋骨1000克,鲜茨菰500克。

配料:洋葱圈100克,苦菊50克。

调料:黑椒汁、番茄沙司各适量,叉烧酱、排骨酱各250克,盐、卡真粉、鸡粉各少许。

做法:

1、茨菰洗净去皮,切薄片,入热油炸至金黄,撒卡真粉、盐备用。

2、牛肋骨用叉烧酱、排骨酱腌制12小时以上,入烤箱以150℃烤2小时,取出后改刀成0.8厘米厚的片,以洋葱圈、苦菊垫底,码放在木板上,淋黑椒汁,放上炸好的茨菰片,配黑椒汁、番茄沙司即可。

茨菰芹菜炒豆腐干

茨菰

材料:新鲜茨菰、豆腐干、芹菜、红尖椒

制作:

1. 茨菰刨皮,从中间切一刀,切半圆斜片。

2. 豆腐干切略斜刀片。

3. 芹菜洗干净切段。

4. 红尖椒切粗丝。

5. 茨菰片、豆腐干片焯水,起锅,倒入山茶油,煸香芹菜段、红尖椒,然后倒入茨菰片、豆腐干一起煸炒,调味、勾芡,出锅装盘。

莲藕茨菰焖番鸭

茨菰

材料:莲藕,茨菰,番鸭,蒜苗,老姜,蒜,花椒,八角,草果,陈皮,面豉酱,生抽,白糖,上汤。

制法:莲藕去皮,洗净,切块,汆水待用;茨菰削皮,拉油待用;番鸭宰杀治净,斩件,入油锅煸香,冲水;另起锅入油烧热,爆香鸭肉块,加上汤,入香料、调料一同焖煮约15分钟,放入莲藕、茨菰,继续焖煮15分钟,加蒜苗,大火收干汁水,装盘即可。

制作关键:莲藕汆水可防止变黑,茨菰拉油可去除苦涩味。

点评:鸭肉肉质紧实,香浓入味,配以莲藕、茨菰,滋味丰富。

茨菰烧鸡块

茨菰

材料:鸡块350克,栗子50克,茨菰 100克

调料:老抽10克,蚝油20克,柱候酱10克,白砂糖10克,色拉油1000克(炸鸡和炸茨菰用),高汤200克

做法:

1.把茨菰削皮切块,然后与鸡块用油炸至金黄备用。

2.栗子汆水备用。

3.锅中留底油,放入柱候酱以及蚝油爆香。

4.放入茨菰、鸡块以及栗子翻炒。

5.放入余下的调料与高汤,以中火焖烧10分钟即可。

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茨菰

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