丝苗米

中国人吃饭,虽说对菜有一定的要求,但是对于米饭的要求更高。一碗米饭可以是填充饥饿的救命粮,但也可以成为宴席的最佳主角。曾经有个名人说过,参加宴席菜好不好不要紧,要紧的就是一碗好米饭。如果饭好,菜不好,那么可以多吃两碗米饭也就满足了,但是如果米不好,菜再好总感觉没有吃到一顿好饭。

丝苗米

米,在中国人心中有着牵扯不断的牵绊。简单的一碗清汤米粥可以衍生出生滚粥、砂锅粥、鱼片粥、皮蛋瘦肉粥,一碗米饭可以变出各种花样:炒饭、焖饭、焗饭。简单的一碗米饭,加点酱油就是香喷喷的酱油饭,拌点猪肉就是蔡澜最爱的猪油捞饭了。米饭,单吃清淡甘甜,佐菜配料百搭诱人。这都源于好米出的好米饭。没错,本期红餐网食材档案将隆重登场的就是有中国米中之王的丝苗米。

丝苗米

食材档案

中文名:丝苗米

美誉:中国米中之王

特点:浓郁、柔软

特征特性:均属晚籼中熟品种

丝苗米

丝苗米是具有明显的地方特色的籼稻优质稻米,外观品质美观靓丽,长粒形、细长苗条、晶莹洁白、米泛丝光、玻璃质;直链淀粉含量中等,质地软硬适中,煮饭爽滑可口,具有清新香味,口感佳,饭粒条状而不烂。素有米中碧玉,饭中佳品的美誉。

米的营养功效

丝苗米

中医认为大米味甘性平,具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目止烦、止渴、止泻的功效,称誉为“五谷之首”,是中国的主要粮食作物,约占粮食作物栽培面积的四分之一。世界上有一半人口以大米为主食。

大米,入脾、胃、肺经,具有补中益气、滋阴润肺、健脾和胃、除烦渴的作用。古代养生家还倡导“晨起食粥”以生津液,因此,因肺阴亏虚所致的咳嗽、便秘患者可早晚用大米煮粥服用。经常喝点大米粥有助于津液的生发,可在一定程度上缓解皮肤干燥等不适。煮粥时若加点梨,中医养生效果更好。

增城丝苗米

丝苗米

丝苗米以广东增城产的最为有名。增城的丝苗米素有“米中碧玉”的美称,以其米粒尖细、油质丰富、晶莹洁白、饭粒柔软、芳香可口而驰名中外。据(《增城县志1911年清·宣统版)记载:“……案近来早熟有拣赤、有上造丝苗,有白谷仔颇佳;晚熟有泉水粘丝苗最佳。”可见该市丝苗米种植已有100多年的历史。增城丝苗米素有“中国米中之王”之称,与增城挂绿荔枝齐名。

丝苗米作为具有明显南方地方特色的籼稻米种,带着自然清香味的丝苗米虽在长江以南的省都可种植出来,但米粒的口感和味道都比不上其原产地广东增城的好。

  [溯源]

“死而复生”的丝苗米

丝苗米

民间流传,丝苗米是“野稻”杂交而成,据讲是一位法号栖云的高僧在古增城的白水山山脚修寺化缘耕田地,并把云游各处收集到的优质稻谷品种杂种于此,逐渐形成一种优质的稻种,因其米粒苗条,被称作“丝苗”。

增城丝苗米之所以好吃,是因为它的古老野生稻基因。任何食物都有生老病死的循环,丝苗米的基因也会退化。据记载,上世纪50年代时,增城丝苗米种植面积较广。但因为丝苗米的产量偏低,而且当时是被当成“公粮”上交国家,所以从60年代起,丝苗米种植面积逐年减少。70年代初,全增城只有不足500亩的水稻田还种丝苗米。1974年以后,老的丝苗米品种由于“基因库”减少而退化,基本退出了粮食的历史舞台。可以说,丝苗米在当时已经“死”了。

直到上世纪80年代,特别是1985年,增城被原国家农牧渔业部定为优质米生产基地后,农民又想起了种植丝苗米的事。然后,丝苗米几乎绝迹了,哪里还找得到种子?幸运的是,当时的水稻专家宋东海保存了丝苗米的原米种,加之多年的杂家改良,丝苗米才不至于真正“绝后”。80年代末,在增城的乡里,已经可见丝苗稻“十里稻田,十里飘香”的壮观情景,而这“死而复生”的丝苗米,更是身价翻倍。

[解构]

增城丝苗米质高量少

如今,长江以南的省都可种植出丝苗米,而且产量都很高。但是不管哪个地方的丝苗米,口感、味道都比不上增城产的丝苗米。为什么?地域环境决定的。

增城属于丘陵地带,北回归线由境内通过,属亚热带季风气候,年平均气温是摄氏21.6度,这些都是适合水稻生长的天然因素。而更重要的是,增城田园土壤沙质地多,水质酸碱度中性偏碱,尤其是丹邱白水寨附近,灌溉用水乃白水山岩之涌泉,含多种稻类生长所需微量矿物质,结出的穗粒饱满,米质极佳。

还有一些人说,增城的丝苗米好,是因为“丝苗”的基因带有原始“野性”。较之在肥沃的土壤里生长,贫瘠土壤所产出的丝苗米反而更好。而增城当地的土壤条件确实属于“瘦”地,却刚好适合丝苗米生长,这也就是增城丝苗米量低、质高的缘故。

丝苗米的做法(米的菜谱)

丝苗米

米的做法很多,磨成米浆可以做成各种各样的米制品,如肠粉、河粉等,磨成米粉可以变成米饼、米糕等,简单的蒸煮就是饱腹的粥饭。米的做法,几千年来经过聪明而好吃的中国人钻研和创新已经发扬光大。下面就选取几种大家爱吃的做法吧。

猪油捞饭

丝苗米

材料:丝苗米饭250公克、猪油12公克、酱油10公克 。

制作:

1、将猪油放入油锅,加热闻到香味即可;

2、将酱油与炒过的猪油混和;

3、直接倒入粒粒分明的饭,配煎蛋卤肉,混合品尝。

扬州炒饭

丝苗米

材料:

主料:青豆、胡萝卜、火腿、香肠、鸡蛋、丝苗米饭(最好是隔夜饭)

辅料:蒜籽、葱

调料:色拉油、盐、鸡精

做法:

1、首先将胡萝卜\火腿洗净切成小丁块状,越小越好,但是不能切成沫状。再将辅料洗净切成沫状,将鸡蛋搅碎放入少许葱沫在内。

2、将锅内放上少许色拉油加至八成热。将切好的主料,同时也放入切好的蒜沫,放入锅里炒拌,炒到可以闻到香味时(此过程只需几秒钟)再将鸡蛋放入锅内炒拌,(这时需加大火候,这样鸡蛋会很松软,也不易炒糊)。当鸡蛋炒至金黄色时,将其装盘。

3、再放入少许色拉油加热至八成,将米饭放入锅内翻炒。此时,需将饭中加放少许食盐和鸡精(鸡精不宜放太多,否则太鲜也不好吃)。当米饭炒到在锅里可以蹦起饭粒时,再将刚才炒好的主料及辅料全部返锅炒拌,直到饭粒松软不粘为起锅最佳时间。

广式腊肠煲仔饭

丝苗米

主料:广式腊肠、大米

辅料:鸡蛋、小油菜、凉开水、香麻油、六月鲜生抽、蚝油、白糖

做法:

1. 取一砂锅,在锅底薄薄的抹一层油。

2. 把大米洗净放入锅中,倒入水,米和水的比例为1:1.5,浸泡一个小时。

3. 浸泡好的大米,加入半汤匙色拉油拌匀。

4. 将锅子移至火上,大火煮开后立即转小火,盖上盖子焖煮。将米饭煮至8成熟。

5. 把腊肠切片,再切点姜丝。

6. 锅中水份快干时,在米饭表面铺上腊肠和姜丝,再打个鸡蛋进去。盖上盖子再小火煮五分钟后关火,不要开盖,继续盖着盖子焖15分钟。

7. 把小油菜洗净,锅中水烧开,放点盐,滴几滴油,放入小油菜烫熟。捞出沥干水份。

8. 调味汁:1汤匙蚝油、1汤匙凉开水、2汤匙六月鲜生抽、0.5汤匙白糖、0.5汤匙香麻油搅拌均匀。

9. 焖好的米饭开盖,排入小油菜,浇上调味汁,拌匀即可食用。

台湾卤肉饭

丝苗米

材料:肥瘦各半肉糜300克,洋葱半个,干香菇2朵,葱姜蒜 调味:老抽,盐,糖,料酒,胡椒粉,五香粉

制作:

(1)干香菇泡开,去蒂切丁(香菇水保留),洋葱切丁。

(2)油热后,下葱姜蒜,炒香后再依次放入洋葱,香菇煸炒,然后放入肉糜炒碎。

(3)肉糜变色后,加料酒1勺,老抽1勺,盐1勺,糖2勺,胡椒粉、五香粉少许,炒匀。

(4)将炒匀的材料移到砂锅里,加入香菇水、高汤,开盖大火烧开后,捞去浮杂,然后加盖小火焖炖45分钟左右。

海鲜焗饭

丝苗米

材料:米饭、鱼片、鲜虾、新鲜鱿鱼、蘑菇、面粉、高汤、奶油、鲜奶油、水煮蛋、火腿丁

做法:

1.煮滚热水,川烫蘑菇片捞出,再烫火腿丁捞出。开小火 鱼片放入变白即捞出,放入切好的新鲜鱿鱼,煮一分钟 熄火泡一分钟捞出。

2.起油锅放进虾仁炒至八分熟,盛出来。面粉过筛慢慢加入, 炒香后加入高汤(要用冷低),用打蛋器搅拌,至不结块,边加边搅成糊状,放入烫过的蘑菇片,加调味料调味。

3.加入奶油、鲜奶油。

4.关火拌入芝士粉、芝士丝所有海鲜料。

5.炒饭上放入鱼片和水煮蛋片,加上海鲜料糊,均匀撒下芝士粉、芝士丝。

6.烤箱预热220度。烤10-15分钟。烤至芝士融化呈金黄色即可。

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