乌鬃鹅

说起鹅,自然就想起那首耳熟能详的《咏鹅:鹅鹅鹅,曲项向天歌。白毛浮绿水,红掌拨清波。没错,本期红餐网食材档案的主角是鹅,但是此鹅非天鹅,是家禽中的食用鹅——乌鬃鹅。

乌鬃鹅具有体质结实,体躯宽短,背平的特点,因为羽毛大部分为乌棕色而得名,也有人叫墨棕鹅。乌鬃鹅原产广东清远,也有人称之为清远鹅。在珠三角地区,烧鹅这道传统名菜,其上乘原料就是乌鬃鹅。此外,乌鬃鹅也是广东地区的四大名鹅之一。

乌鬃鹅

食材档案

名称:乌鬃鹅

别称:清远鹅、墨棕鹅、黑棕鹅

分布区域:产于广东省清远市北江河两岸。

主要营养成分:蛋白质,钙,磷,维生素A

主要食用功效:归脾,肺经

适宜人群:身体虚弱,气血不足,营养不良

制作方法:熏、蒸、烤、烧、酱、糟等

乌鬃鹅

关于乌鬃鹅,相传是王母娘娘里面的仙雁偷跑下凡游玩,其中最美丽的仙雁妹妹被闪电击落滞留人间,差点被一条巨蟒吃掉,最后被雄壮的黑天鹅救了。后来仙雁妹妹就与黑天鹅哥哥结为夫妇,其后代就变成了乌鬃鹅。传说毕竟是传说,但是乌鬃鹅具有黑天鹅的雄壮勇猛又有仙雁洁白羽毛的象征倒是真的。

乌鬃鹅的产地分布

原产广东省清远市,主产于广东省北江大河两岸和县城附近。此外,广州、番禺、佛山、南海、顺德、三水、从化、花县、高鹤、四会、佛冈、高要、斗门、肇庆、英德等地也有分布。

乌鬃鹅

香叶乌鬃鹅

乌鬃鹅的营养价值

远乌鬃鹅骨细、肉嫩多汁,营养成分丰富,蛋白质含量高于20%,每100克鹅肉热能达到0.71~0.84兆焦。鹅肉脂肪含量较低,只有不到5%,且不饱和脂肪酸含量高,占总脂肪量的70%以上,溶点低,质量好。

鹅肉的功效作用

乌鬃鹅

咸乌鬃鹅

鹅肉味甘平,有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效,是中医食疗的上品。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰,解铅毒等作用。适宜身体虚弱.气血不足,营养不良之人食用。补虚益气,暖胃生津。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者,可常喝鹅汤,吃鹅肉,这样既可补充老年糖尿病患者营养,又可控制病情发展,还可治疗和预防咳嗽等病症,尤其对治疗感冒、急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿、肺气肿、哮喘、痰壅有良效。特别适合在冬季进补。

乌鬃鹅的食用价值

乌鬃鹅

鹅全身是宝,鹅翅、鹅蹼、鹅舌、鹅肠、鹅肫是餐桌上的美味佳肴;鹅油、鹅胆、鹅血是食品工业、医药工业的主要的原料;鹅肝营养丰富,鲜嫩味美,可促进食欲,是世界三大美味营养食品,被称为“人体软黄金”。而乌鬃鹅作为鹅里面的“战斗机”佼佼者自然滋味无穷。因此,被誉为:“肉质细嫩,味道鲜美,是人们食用、出口和接待外宾的优良产品。”

乌鬃鹅的做法

乌鬃鹅香味浓郁、肉质紧密结实又富有弹性,比一般的鹅品种口感要好。乌鬃鹅一般可以做成烧鹅、熏、蒸、烤、酱、炖、煮、糟等等都十分合适。下面介绍几款乌鬃鹅的做法。

深井烧鹅

乌鬃鹅

材料:乌鬃鹅1只、盐15克、五香粉5克、柱侯酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克、米醋500克、麦芽糖200克、橙红色素2克 。

做法:

准备:光鹅1只,内脏由尾部取出,勿弄破外皮,取出肺及气喉管洗净,在颈背开小孔吹气。

填肚:将盐15克、五香粉5克、柱侯酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌匀,填进肚中,用鹅尾针穿好尾洞。

泼皮:从小孔吹气后用滚水淋表皮,从头至鹅身每处泼均匀。

上钩:左手拿左翼、先上左翼,钩先插入翼窝,再钩右翼,鹅头穿入环内。

上皮:米醋500克、麦芽糖200克,橙红色素2克放在容器内,蹲在热水内搅匀,取出淋在鹅身上。

烘干:用慢火将鹅身焙至干爽。

下炉:猛火烧25至30分钟至皮脆即成。

上桌:拔去鹅尾针,沥干膛内水,斩件上桌。

备注:食用之时按照各人口味配上酱汁。

梅子甑鹅

乌鬃鹅

原料:乌鬃鹅1只,乌梅(梅子)180克,糖200克,盐20克, 白醋40毫升,淀粉15克,酱油15毫升。

做法:

1、将清远乌鬃鹅剖开腹腔,洗净沥干;把乌梅去核压烂后加糖、盐、白醋等搅拌,灌入鹅腹腔内,用竹签插紧封闭。

2、在鹅的外皮涂均酱油,放入蒸笼蒸熟至鹅身酥烂时出,晾凉。

3、把熟鹅腔内梅汁倒入碗内,用刀将鹅斩件后盛碟上,将梅汁入锅用水调淀粉打芡,用小碗盛芡,与鹅上席一起沾食。

招牌客家禄鹅

乌鬃鹅

主料:清远乌鬃鹅1只

料头:拍蒜子、拍干葱头、厚姜

药草:八角粉、香茅、桂皮、红谷米

调料:香酒、浓缩鸡汁、酱油、盐、味精、豆鼓茸、花生油

做法:

1、光鹅要先用生抽上色(将整个鹅搽允生抽+少许大红色素)

2、烧锅下油,待油温烧制至8成,将鹅投入锅中炸至金黄色。

3、烧锅下油,下料头爆香,加入豆鼓蓉炒香,再加入久稍赞,加入其他味料混合煮开

4、锅中放入竹篱垫底,将鹅放入竹篱上,加盖

5、小火焖25分钟,再将鹅翻转另外一边再焖制25分钟即可。

6、取出来后,将汁水用不锈钢密隔隔去弃用料头等,取汁回锅稍微再搅拌即可。

7、将焖好的鹅斩件摆碟,淋上汁水即可出品。

秘制盐水鹅

乌鬃鹅

原料:乌鬃鹅1只,盐300g,姜、蒜各25g,陈皮20g,丁香10克,八角3个,草果3粒,香叶5片。

做法:

1、将鹅洗净沥干,放入沸水锅中氽一下,捞出沥干水分;

2、生姜切片,大蒜拍松并去皮;八角、草果拍碎。

3、用约200g盐塞入鹅腹腔内和涂均鹅身,腌制半小时左右。

4、锅内加清水(可饮用水为好),放入腌好的鹅,放入所有配料,水要没过鹅身,先用大火烧滚,再用中小火熬约40分钟至鹅熟,取出待凉,斩件装盘即可。

  乌鬃鹅扣粉葛

乌鬃鹅

材料:乌鬃鹅、粉葛、大蒜、姜、蒜头、花生油、柱侯酱、酱油、蚝油、米酒、水、片糖、胡椒粉、盐。

1、将鹅斩件备用。姜、蒜头洗净拍碎备用。烧镬下油,爆香姜和蒜头,下鹅件爆炒至见油,加入适量的柱侯酱、酱油、蚝油、米酒、水、片糖、盐,慢火焖熟,加大蒜煮开便成禄鹅。

2、粉葛切片拉油,再用鹅汁扣熟;

3. 碌鹅斩件与粉葛扣好,摆好放在盘里,再蒸扣30分钟,淋汁上台即可。

关于鹅的大厨菜式

乌鬃鹅

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