牛舌

酱牛舌、卤牛舌、爆炒牛舌……每一道菜说起来都会让人流口水。牛舌就是牛的舌头,广东话叫牛脷。和牛尾、牛排并称为牛三宝。

牛舌按表层颜色分为白舌、黑舌两种。白舌为荷兰牛的舌,黑舌为东方牛的舌。从味道和价格来说,当然是中国产的黑舌为佳。本期红餐网食材档案就为大家介绍牛舌的做法与功效、牛舌的挑选和营养价值。

牛舌

食材档案

名称:牛舌(牛舌头)

别称:牛脷

产自:牛的舌头

性味:味甘、性平

牛舌

牛舌就是牛的舌头,可供食用。粤港澳地区管牛舌多叫“牛脷”。牛舌吃起来嚼劲十足,非常好吃。

牛舌的选购

牛舌

从价格及味道上判断,买黑舌较好。购买新鲜牛舌,要选横截面粗大的,不但肉多,且吃起来很可口。在超级市场出售的牛舌一般为加工过的,没有黑白之分,还有切片的生牛舌、熟牛舌与罐头咸牛舌出售。

牛舌的营养价值

牛舌蛋白质含量高,脂肪较低,有补气健身的作用。

牛舌的功效与作用

牛舌

牛舌味甘、性平,归脾、胃经;牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。老年人将牛肉与仙人掌同食,可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果。

牛舌的做法

牛舌

红酒逼牛舌

牛舌的做法很有讲究,牛舌外有一层老皮,去掉老皮,可以酱、烧、卤。某些市场卖的舌头立即可食,但生的、烟熏的或粗盐腌的舌头常买到,煮后不论热用冷食、加不加调味料都不错。盐腌舌头通常是挤过汁的煮熟切片,一般采冷食,生舌头可加葡萄酒温煮,或水煮后添各类配饰上桌。

牛舌的菜谱大全

炸牛舌

牛舌

主料:牛舌125克

调料:鸡蛋20克,面包屑25克,植物油50克,小麦面粉25克,胡椒粉1克,盐2克

做法:

1、将牛舌片成3片,撒上胡椒、精盐,蘸上面粉、鸡蛋,滚上面包粉,用手压实,往油锅放入植物油,上火烧热后,将牛舌下入,粘炸至两面呈金黄色起锅即可。

2、上菜时,可将炸土豆积条、煮红菜头丁、煮胡萝卜加热,与牛舌分摆在一个盘内,往蔬菜上浇上红少司即可。

备注:因有过油炸制过程,需准备植物油约500克。

盐水牛舌

牛舌

主料: 牛舌400克

调料: 盐6克、花椒4克、白酒5克、料酒5克、大葱5克、姜3克

做法:

1、牛舌洗净后沥水,用排针扎一下(便于腌制入味);

2、置于容器内. 锅置小火上,将精盐放入炒透,散热后和花椒拌在一起,撒在牛舌上搓擦均匀,再洒上白酒翻拌一下,之后用重物压紧,腌透后放置阴凉处保存;

3、 腌好的牛舌用凉水洗净,再放入沸水中焯透,捞出再次洗净. 煮锅置火上,添入适量清水、葱段、姜片、料酒、精盐,沸后撇去浮沫,下入牛舌,移至小火上煮熟;

4、捞出牛舌后,趁热撕去外皮,晾凉后改刀装盘。

咖喱牛舌

牛舌

主料:牛舌150克,洋葱半个,咖喱粉、干辣椒、

做法:

1、先把牛舌切成块,洋葱切丝、用油将牛烧舌到外表变颜色,起锅。

2、洋葱用油炒熟、将炒过的牛舌洋葱放入锅内,放如300毫升水,大火煮开之后改小火煮5分钟。

3、放入咖喱粉、辣椒、盐再煮。如果还有喜欢的蔬菜也可以放进去乱煮的,建议放西兰花;

4、从放入咖喱开始要不停的搅动、煮到汤汁呈粘稠状态即可。

干锅牛舌

牛舌

主料:牛舌750克,尖红椒50克。植物油750克,精盐3克,味精5克,蚝油20克,料酒10克,酱油5克,豆瓣酱10克,辣妹子辣椒酱10克,蒜子10克,姜5克,香葱3克,八角、桂皮各2克,白蔻2克,红曲粉5克,湿淀粉15克,香油5克,鲜汤500克。

做法:

1、将腊牛舌上笼蒸20分钟,冷却后切成1厘米厚的片;

2、尖红椒去蒂、切斜段,姜切片、锅内放底油,烧至六成热时,下入腊牛舌煸香,烹入料酒,炒干水分,装入碗内待用、锅内放干锅油,下入姜片煸香,再加入蒜子、豆瓣酱、辣妹子辣椒酱、尖红椒炒拌均匀,倒入鲜汤,放牛舌、精盐、味精稍煨使其入味,淋上香油,装入干内,带火炉上桌即可。

红扒牛舌

牛舌

主料:牛舌500克

辅料:油菜心100克

调料:盐4克 胡椒粉1克 醋5克 白砂糖10克 番茄酱40克 淀粉8克 花生油100克

做法:

1、牛舌(熟牛舌)改刀为0.5*4厘米的长条状。油菜嫩心洗净用上汤焯熟.

2、炒锅置于旺火上,热锅注入花生油30克、葱姜油,下入胡椒面,拌炒一会儿下入番茄酱炒出香味,移小火上煨20分钟后,用湿淀粉勾芡淋入剩余40克花生油,即可出锅.

3、用倒扣法装盘,保持原形后,用油菜心围成放射形,即可上桌。

制作技巧:

熟牛舌要先用白水煮熟。煮制前要刮掉表皮,清洗干净扒菜入锅不能用手勺乱拌,要采用旋锅转动,必须要采用大翻锅.番茄酱入锅煸炒,为的是出色出香味,决不能炒焦。

椒香牛舌

牛舌

主料:牛舌1000克

调料:花椒10克,酱油50克,大葱15克,姜15克,白砂糖20克,卤汁2000克,盐10克

做法

1、牛舌洗净,放在盆内。花椒和盐下锅炒香,公入盆内将牛舌拌匀,腌4小时以上.

2、取出牛舌,放入锅中,下开水略烫,捞出后撕去舌皮,用刀顺长一切两开,再用清水漂洗干净.

3、将锅内焯过的水倒掉,放入牛舌,加原味老卤,葱结,姜块,花椒,酱油,盐,白糖。

4、用旺火煮开,改用中小火煮约2小时左右,待牛舌酥烂后捞出,晾凉.

5、食用时可根据需要改刀成各种形状,浇上原卤即成。

牛舌

发表评论

邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注

Top