树头菜

春季是生发的季节。在过去漫长的岁月里,国人形成了一种独特的食馔习俗,那就是春季吃树的嫩叶、嫩芽,我们厨师把这叫做“树头菜”。

柳芽、榆钱、洋槐花、金钱花、槐树叶、桑树叶,还有香椿芽,这些都是人们极喜爱的“树头菜”,因长在树头吐露芬芳、绽放开花,故而极为清洁干净,非地里被肥料农药劈头盖脸浇撒的蔬菜所能比。

只是,这些“树头菜”的季节性太强,稍纵即逝,一旦老过,就不可再食,所以吃“树头菜”务必要趁鲜采摘。

众多“树头菜”里,柳芽应该算是一道家喻户晓的菜肴了。

“碧玉妆成一树高,万条垂下绿丝绦”,中国的文人爱柳,多少的诗词歌赋中都有柳的身影。我觉得,对柳描摹的最绝的莫过于李白的五个字,“柳色黄金嫩”。

树头菜

▲柳叶黄金嫩

春日一到,柳芽便泛出鹅黄的颜色,风一拂,那份嫩黄在阳光下让人心荡漾。就是这份嫩叶芽,是我们烹饪入馔的上佳原料。把嫩柳芽用水汆熟淘凉,挤净水分,加蒜泥香油,醋汁调制拌食,做下酒小菜甚好。也可少加面粉拌匀上笼蒸熟,而后下锅略微一炒,做素菜下饭,清香可口。

树头菜

▲鸡蛋炒柳芽

古人也有以柳芽代茶饮的记载,《本草纲目木部第三十五卷“柳”条中说:“其嫩芽可作汤饮”,气味“苦、寒”,疗心腹内血、止痛解丹毒。

不过,柳芽也是不易消化之物,又性味苦寒,不可以一次食用过多,要以自身状况而选用。

还有一道“树头菜”,药效极好,是桑芽。

“桑芽才努青鸦嘴”,我们平常说的桑芽,是指桑叶的芽头,是桑枝尖头最嫩的几片桑叶。最近,桑芽可做菜逐渐为大众熟悉,网络、市场上售卖的桑芽菜、桑叶菜、桑嫩芽等桑蚕食品都是采用桑芽为原料加工而成的。

树头菜

▲桑 芽

桑芽的功效,《江苏植药志中说过,“代茶饮,退热明目”。《本草新编介绍的更为详细,“商业之功,更甚于桑皮,最善补骨中之髓、添肾中之精,止身中之汗,填脑明目,活血生津,种子安胎,调和血脉,通利关节,止霍乱吐泻,除风湿寒痹,消水肿脚浮等。”

像其他“树头菜”一样,桑芽的吃法也有很多种,可以凉拌、可以蒸桑叶馒头、压制桑叶面条、包桑叶饺子,桑叶制品不仅颜色独特、花样繁多,而且具有营养和保健作用。

树头菜

▲凉拌桑叶

在所有的“树头菜”里,我最钟情的莫过于香椿芽了。香椿芽是香椿树梢上的嫩叶芽,我们厨师把它称为“小八珍”。

香椿是较大树木,我国原产树种,种植颇为广泛。庄子《逍遥游曾以椿年为大年说:“上古有大椿者,以八千岁为春,八千岁为秋。此大年也。”

椿树又有香椿、臭椿之分,古人把香椿称“椿”,臭椿则称“樗”。

树头菜

▲香椿芽

据说安徽太和的香椿很有名,河南鹤壁的东齐村、王家辿、黄庙沟村、施加沟村就盛产香椿,在其村内村外,山上岸边,沟沟壑壑到处都是香椿树,多达几万棵。到了春季吐嫩芽的时候,春风一过,椿芽的嫩红伴着芬芳,宛若层层叠浪,故尔,香椿又叫红椿。

无论是熟食、凉拌抑或腌菜,香椿均可食用。明人薛宝辰在《素食说略中对香椿的做法油锅详细介绍:“以开水淬过,用香油、盐拌食,甚佳,或以香油与豆腐同伴亦佳,清香而馥。”

清代《调鼎集卷七蔬部也记载了“柚椿”、“椿头油”“制椿芽“椿芽拌豆腐“熏椿”、“腌香椿”,“干香椿扎墩梅”等多种做法,但我个人认为香椿炒嫩笋是道春季时令的鲜菜,把笋切块,嫩香椿洗净切末,加盐腌少许,去水待用,炒锅下油烧热,下笋煸炒入味,撒入香椿沫收汁淋芡即可出锅食用,鲜笋清脆加上香椿特殊香味,好不美哉。

除了香椿炒嫩笋,还有一户想必家家户户都吃过的,香椿炒鸡蛋。这道菜以谷雨前后采摘的头茬椿芽作为辅料,和鸡蛋搭配炒制,做出的鸡蛋鲜美,椿芽香浓,让人赞不绝口。

树头菜

▲香椿炒鸡蛋

章诒和在《往事并不如烟中,介绍过过去北京人到老字号六必居买酱菜的情形,那个时候,新鲜食材储存较为困难,多是腌制,或做成酱菜。每年逢春的季节,六必居肯定要采购大量的香椿芽,做成腌菜。

不过,最常见的吃法还是去采摘新鲜的“树头菜”,享受春日带来的惊喜。

当下,春光正好,何不到野外采些“树头菜”,涤荡下常食脂膏厚味的肠肚,也尝一尝这春天的鲜美芬芳?

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