鱼子酱

鱼子酱是经由未受精的鱼子或者鱼卵制成。鱼子酱名列世界三大最昂贵食材之一,顶级的鱼子酱甚至微泛金光,也被喻为“黑色黄金”。

但是正如某奶制品公司的广告词:不是所有的牛奶都叫xxx。我们可以借用一下:不是所有的鱼子都可以叫鱼子酱,不是所有的鱼子酱都可以媲美白鲟鱼鱼子酱。

《红食材系列报道(01期)

鱼子酱

△白鲟鱼

不是所有的鱼子都能叫鱼子酱

“caviar”是一个专有名词,在过去数百年来都是专指“鲟鱼卵”。有许多美其名曰“鱼子酱”的东西,严格说来,根本算不得是鱼子酱。

鱼子酱

△鱼子酱

根据联合国粮农组织的定义,只有取自鲟形目鱼类的鱼卵产品才能叫做鱼子酱,其它的类似食品则归类为“鱼子酱代用品”。但是并不是每种鲟鱼的卵都可做成鱼子酱,目前,全世界有超过20个种类的鲟鱼,但只有产自俄罗斯以南及伊朗以北的里海海域中的Beluga、Asetra、Sevruga三种鲟鱼的卵,才能用以制成我们所熟知的珍贵鱼子酱。

鲟鱼鱼子酱的品级划分

三种鲟鱼按产卵年龄划分成不同等级。高品质的鱼子酱只来源于三种野生鲟鱼:白鲟(Beluga)、奥西特拉鲟(Osetra)、闪光鲟(Sevruga)。

白鲟(Beluga)

鱼子酱

白鲟Beluga是最稀有、最大、最昂贵的一种,20岁左右可以取卵,鱼卵可以占体重的20%以上。白鲟Beluga,年产量不到100尾,这种鲟鱼生长速度非常缓慢,一直到超过20岁完全成熟才可制成鱼子酱。最珍贵更属那些侥幸活到百岁以上的超级长寿Beluga鲟鱼鱼子酱,简直就是海洋里落地就化的“人参果”。

奥斯特拉鲟(Osetra)

鱼子酱

奥斯特拉鲟Osetra是最常见的野生鱼子酱,主要来自黑海,带褐色调,具有牡蛎般的风味,12岁左右便可取卵制成。Osetra鱼子呈现灰棕色,并闪着黑金色光泽,口感不如Beluga,却带有一种类似坚果的特殊风味。

闪光鲟(Sevruga)

闪光鲟Sevruga鱼子酱颜色较深,味道较单纯,7岁便可取卵,产的卵是最小的一种,鱼子灰黑色泽。

鱼子酱

目前鱼子酱在世界各国都有生产,但是鱼子酱最负盛名的产区是里海(Caspian Sea)南北两岸俄罗斯或伊朗,里海是世界最大的内陆水域,也是鲟鱼的故乡,这里的海域蕴涵鲟鱼主食的特殊藻类,渔民在春秋二季捞捕雌鱼,取卵制作鱼子酱。

鱼子酱的制作

鲟鱼被捕捞上来,必须在15分钟内迅速取卵,筛检清洗。为防止鲟鱼死亡引起鱼子变质,取鱼子前要先把鲟鱼敲昏,刨开鱼腹,取出鱼卵,将不同大小的鱼子分离,取走、脱色。经过清洗、滤干交给鉴定大师来评定等级并且做出最重要的一个决定:放多少盐!

品质最好的鱼卵,用的盐要最少,不超过鱼卵分量的5%,这种鱼子酱可以叫作“马洛索”(低盐)鱼子酱。白鲟鱼子酱只需要简单处理即可,鱼子酱不可接触金属汤匙或碗,因为金属会让它氧化而变味。

鱼子酱的等级划分

鱼子酱分两个等级。等级一所用的是完整的鱼卵,等级二则含超过50%破损或 较为不结实的卵。鱼子酱含大概52%水、28%蛋白质、16%脂肪、1.5%的糖和1% 的维生素和微量元素。

世界最昂贵的鱼子酱

可以制作鱼子酱的鲟鱼不止一种,但人们通常更推崇里海野生鲟鱼的鱼子。里海沿岸的俄罗斯、伊朗、阿塞拜疆和哈萨克斯坦是世界上最大的鱼子酱生产国。

鱼子酱

△一勺要4万美元的天价鱼子酱

白鲟的颜色从紫色到黑色不等,其中颜色最浅的最贵。白鲟鱼鱼子酱是世界上最昂贵的食品,价格高达5000美元每公斤。培罗加这个牌子的鱼子酱是用主要来自里深海的白鲟鱼卵制成的。澳大利亚的一对父子曾经使用了极其罕见的白化鲟鱼的白色鱼卵和22K黄金制成了一勺要4万美元的天价鱼子酱。

人工养殖鲟鱼鱼子酱

野生鱼子酱处于供不应求状态,人工养殖鲟鱼鱼子酱应运而生,常见品种如下:

西伯利亚鲟鱼鱼子酱

由7岁以上的西伯利亚鲟鱼卵制成,颜色多为褐色、灰色和黑色,晶莹剔亮,卵径2.8毫米以上,入口滋味纯正,回味清淡爽口。

俄罗斯鲟鱼鱼子酱

由养殖11年的俄罗斯鲟鱼卵制成。颜色多为淡黄色,也有金黄色,粒径2.9毫米以上,卵膜较有弹性,胶原蛋白含量较高,入口有爆破感,有淡淡的果仁清香。

杂交鲟鱼鱼子酱

由8龄以上的杂交鲟鱼卵制成。颜色为珍珠灰或灰黑色,鱼卵颗粒较大,卵径达3.0毫米以上,卵膜较有韧性,入口有香浓的奶油味,回味悠长。只有中国才有这个品种。

施氏鲟鱼鱼子酱

由养殖7年以上的施氏鲟鱼卵加工而成。颜色为棕黄色或淡灰色,卵径2.9毫米以上,滋味醇郁,略带新鲜水果的清香。

随着野生鲟鱼越来越稀少,俄国、北美和欧洲在20多年前就已经设立了大量的养殖基地。中国的湖北、浙江和黑龙江分布着很多大大小小的鲟鱼养殖基地,形成了一条非常隐密的鱼子酱OEM(贴牌代工)产业。

鱼子酱的食用搭配

餐具

鱼子酱

吃鱼子酱很讲究的人,会在餐具上有所要求,最好是用贝壳、黄金、象牙、木头制成的小匙,甚至是一次性塑料汤匙舀取鱼子酱。高级的银质餐具,对鱼子酱是绝对禁止的。美食家们认为银匙会使鱼子酱丧失了最初始的鲜甜。

配酒

鱼子酱

像搭配红酒一样,当地食材配当地酒永远是第一法则,例如法国鱼子酱配香槟,俄罗斯鱼子酱配伏特加,而中国产的鱼子酱,就要配“高粱”一样。

鱼子酱的菜品制作

雪蟹肉番茄色拉配鱼子酱

主料:

阿拉斯加雪蟹肉80克,鱼子酱10克

辅料:

洋葱10克,番茄30克

调料:

美乃滋沙拉酱25克,柠檬汁5克

制作:

1、将雪蟹肉取出,番茄切粒,洋葱切粒,混合。

2、将所有食材放入碗中,加入亨氏美乃滋沙拉酱及柠檬汁拌匀装碟。

3、将鱼子酱点缀在色拉上即可。

鳌虾刺身鱼子酱

主料:卡露伽鱼子酱20克。

辅料:新西兰深海鳌虾1只。

调料:李派林喼汁20克,橄榄油10克,日本酱油10克。

制作:

1、新西兰深海鳌虾解冻后取肉,改刀装盘,头和壳留作装饰。

2、李派林喼汁和日本酱油加入橄榄油调匀后淋在虾肉上。

3、鱼子酱用贝壳勺放在虾肉上即可。

发表评论

邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注

Top